PelicanPopis alergena: 14 alergena i gdje se skrivaju u kuhinji
Popis dolazi iz Priloga II. Uredbe (EU) br. 1169/2011. Očite namirnice rijetko stvaraju probleme. Probleme stvaraju mješavine, umaci i kupljeni gotovi proizvodi, pa desni stupac pokazuje gdje treba gledati. To su tipični primjeri, a odlučuje etiketa proizvoda koji stvarno koristiš.
| Alergen | Često se nalazi u |
|---|---|
| Žitarice koje sadrže gluten (pšenica, raž, ječam, zob) | Brašno za posipanje, zaprška, krušne mrvice, sojin umak, tijesto za prženje s pivom, neki temeljci u prahu |
| Rakovi | Temeljac od kozica, pasta od škampa u curry pastama, bisque |
| Jaja | Majoneza, aioli, svježa tjestenina, premaz na pecivu, neke krušne mrvice |
| Riba | Worcestershire umak, Caesar preljev, riblji umak, inćuni u tapenadi |
| Kikiriki | Satay, neke curry paste, ulje od kikirikija, azijski umaci |
| Soja | Sojin umak, tofu, neki margarini, kruh i čokolada |
| Mlijeko | Maslac za završetak umaka, vrhnje, sir, neke kobasice i mješavine začina |
| Orašasti plodovi (bademi, lješnjaci, orasi, indijski oraščići, pekan orasi, brazilski orasi, pistacije, makadamija) | Pesto, marcipan, pralina, ulja od orašastih plodova, granola, neke podloge za deserte |
| Celer | Mirepoix, temeljci i temeljci u prahu, začinske soli, juhe |
| Gorušica | Preljevi, majoneza, marinade, curry u prahu, kiseli krastavci i slična zimnica |
| Sezam | Tahini u humusu, sezamovo ulje, posip na pecivu za burger, furikake |
| Sumporov dioksid i sulfiti (više od 10 mg po kg ili litri) | Vino u umaku, vinski ocat, suhe marelice, neki gotovi proizvodi od krumpira |
| Lupina | Neki kruhovi, peciva i bezglutenska brašna |
| Mekušci | Umak od kamenica, temeljac od dagnji, lignje, neke mješavine plodova mora |
Što ugostitelj u Hrvatskoj mora napraviti
Za restoran vrijede dva propisa koja se nadopunjuju. Uredba EU kaže što se mora navesti, a hrvatski pravilnik kako gost do toga dolazi.
- Uredba (EU) br. 1169/2011 Uredba u članku 9. stavku 1. točki (c), člancima 21. i 44. te Prilogu II. uređuje podatke o alergenima. Podatak je obvezan i za hranu koja nije pretpakirana, dakle i za jela u restoranu, a države članice uređuju način na koji se daje.
- Pravilnik NN 144/14 Članak 6. Pravilnika o informiranju potrošača o nepretpakiranoj hrani propisuje obvezu navođenja za sve što je u Prilogu II. Uredbe.
- Pisano kao pravilo Prema članku 8. podatak je pisan, dobro vidljiv i blizu jela na koje se odnosi.
- Usmeno samo iznimno Pravilnik iznimno dopušta i drugi način, pa i usmeni. Tada mora postojati vidljiva obavijest koja gosta na to upozorava, a podatak mora biti tiskan ili elektronički dostupan u objektu, i gostu i inspekciji. Gost ga dobiva prije nego što mu se hrana ponudi i bez dodatnih troškova.
- Izmjene propisa Pravilnik je izmijenjen u NN 64/20. Zato uvijek čitaj aktualnu verziju, a ne staru kopiju iz fascikla.
Tablica alergena: primjer
Tablica alergena, u nekim kuhinjama zvana i matrica alergena, s jedne strane ima jela, a s druge alergene. Potpuna verzija ima 14 stupaca. Za svakodnevni rad kuhinja mora znati i odakle koji alergen dolazi, da može ponovno provjeriti kad se nešto promijeni. Evo kako to izgleda na pet tipičnih jela. Recepti su samo primjeri, a tvoji će biti drugačiji.
| Jelo | Izvor u ovom receptu | Navedi | Provjeri kad |
|---|---|---|---|
| Caesar salata | Preljev s inćunima, žumanjkom i gorušicom, parmezan, krutoni | Riba, jaja, gorušica, mlijeko, gluten | Preljev ili krutone kupuješ gotove |
| Tjestenina s pestom od bosiljka | Svježa tjestenina, parmezan, indijski oraščići u pestu | Gluten, jaja, mlijeko, orašasti plodovi | Promijeni se marka pesta |
| Pirjana junetina u umaku od crnog vina | Mirepoix, crno vino, temeljac, maslac za završetak | Celer, sulfiti, mlijeko | Promijeni se temeljac |
| Humus s lepinjom | Tahini, pšenična lepinja | Sezam, gluten | Promijeni se pekara |
| Zeleni curry s kozicama | Kozice, pasta od škampa, riblji umak, sojin umak | Rakovi, riba, soja, gluten | Promijeni se curry pasta |
Tablica i tvoji normativi moraju govoriti isto. Ako normativ navodi sastojak, njegovi alergeni moraju biti u tablici. U tvom HACCP sustavu alergeni su jedna od opasnosti koje moraš držati pod kontrolom.
Kako u šest koraka napraviti tablicu alergena
Računaj na jedno mirno popodne po dijelu jelovnika. Prva verzija traje najduže, a nakon toga je samo održavaš.
- Popiši sva jela i sve komponente. Ubroji umake, dekoraciju, kruh, priloge, pića s alergenima i jelo dana. Gosti pitaju za cijeli tanjur, ne samo za glavni sastojak.
- Skupi etikete i specifikacije. Za svaki kupljeni proizvod čuvaj aktualnu etiketu ili list dobavljača. Ako proizvod stigne bez toga, pitaj dobavljača prije nego što ga upotrijebiš.
- Označi alergene po jelu. Radi prema normativu, a ne po sjećanju, i uz svaku oznaku zapiši sastojak iz kojeg alergen dolazi. Dvije osobe koje provjeravaju uhvate više od jedne.
- Stavi podatke na raspolaganje gostima i osoblju. Odaberi način koji pravilnik dopušta, tako da gost podatak ima pisano, dobro vidljivo i blizu jela. Jednu aktualnu verziju drži i na pultu za izdavanje.
- Obuči sve koji kuhaju ili poslužuju. Ljudi moraju znati gdje je tablica, koga pitati i da nagađanje nikad nije prihvatljivo. Objasni to na jeziku koji svaka osoba razumije.
- Ažuriraj kod svake promjene. Novo jelo, novi recept, novi proizvod ili novi dobavljač: promijeni tablicu isti dan i stavi datum na novu verziju. Stare kopije ukloni.
Zamjena robe koja sruši tablicu alergena
Evo scene koju nitko ne planira. Tvojih uobičajenih krušnih mrvica nema na zalihi, pa dobavljač pošalje zamjenu druge marke. Kuhari je koriste, jelo ima isti okus, a novi proizvod sadrži alergen kojeg u starom nije bilo. Tvoja tablica sada je kriva, a ništa u kuhinji to ne pokazuje.
Zato kontrola alergena počinje u nabavi. Upiši to u kontrolu zaprimanja robe: kad se proizvod razlikuje od naručenog, usporedi etiketu prije nego što ode u skladište i javi osobi koja vodi tablicu. Traži od svojih dobavljača da zamjene i promjene recepture najave unaprijed.
Tablica napravljena jednom
- Napisana kad je izašao jelovnik
- Temelji se na robi tog dana
- Zamjenska roba ide ravno na policu
- Nitko ne zna koja je verzija aktualna
Tablica koja ostaje točna
- Ima datum i odgovornu osobu
- Svaka zamjena prolazi provjeru etikete
- Promjena recepture pokreće ažuriranje
- Stare kopije su povučene iz upotrebe
Unakrsni kontakt i razgovor s gostom
Poznavanje sastojaka je pola posla. Druga polovica je držati alergen podalje od jela u kojem ne smije biti i iskreno reći kad to ne možeš jamčiti.
- Jedan jasan put Konobar upiše alergiju na bon i izravno kaže kuhinji. Jedna imenovana osoba u kuhinji potvrđuje jelo.
- Očisti prije kuhanja Prije narudžbe za alergičnog gosta očisti daske, noževe i tave, operi ruke i promijeni rukavice.
- Pazi na zajedničku fritezu Ulje prenosi alergene iz jedne serije u drugu. Ako se pomfrit prži u istom ulju kao pohana riba, reci to gostu.
- Skladišti odvojeno Sastojke s alergenima drži u zatvorenim, označenim posudama, odvojeno od ostale hrane.
- Nikad ne improviziraj odgovor „Mislim da je u redu“ je rečenica koju treba izbaciti. Pravi odgovor je „Provjerit ću“, a zatim pogled u tablicu.
- Reci što ne možeš obećati Ako se unakrsni kontakt ne može isključiti, reci to gostu prije nego što naruči. Ne nudi jelo bez alergena koje ne možeš stvarno isporučiti.
Česte greške s alergenima u restoranima
- Uvjerenje da je popis samo o glavnim sastojcima Problem obično sjedi u temeljcu, umaku ili mješavini začina.
- Tablica bez datuma Bez datuma i odgovorne osobe nitko ne može reći odgovara li još uvijek kuhinji.
- „Može sadržavati“ na svemu Opće upozorenje gostu ne govori ništa i ne zamjenjuje poznavanje vlastitih jela.
- Izostavljeno jelo dana I dnevna ponuda treba podatke o alergenima. Zapiši ih na listu za pripremu.
- Bez glutena kao puka promjena recepta Zajednička friteza i brašno u zraku mogu to obećanje učiniti neistinitim.
- Zna samo šef Ako je šef slobodan i nitko drugi ne zna odgovoriti, sustav ne radi. Kuhinja s više jezika pravila treba i na tim jezicima.
Gdje Pelican pomaže, a gdje ne
Pelican nije softver za alergene. Ne pohranjuje alergene, ne izrađuje tablicu i ne provjerava etikete, a ne zamjenjuje ni tvoju dokumentaciju ni kontrolu inspekcije. Pelican nije ni blagajna, ni sustav narudžbi za goste, ni knjiženje zaliha, a narudžbu dobavljaču ne šalje sam, to i dalje radi tvoj tim.
Pelican se bavi narudžbom. Tim glasom ili tipkanjem upisuje što nedostaje, svatko na svom jeziku, a šef kuhinje odobri jednu listu. Povijest narudžbi pokazuje što je, kada, kod kojeg dobavljača i tko naručio. To pomaže kad se dostava razlikuje od narudžbe i moraš uočiti zamjenu. Samu provjeru etikete i dalje radiš ti.
Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.
Česta pitanja
Koji je popis 14 alergena?
Žitarice koje sadrže gluten, rakovi, jaja, riba, kikiriki, soja, mlijeko, orašasti plodovi, celer, gorušica, sezam, sumporov dioksid i sulfiti iznad 10 mg po kg ili litri, lupina i mekušci. Popis je u Prilogu II. Uredbe (EU) br. 1169/2011.
Moraju li restorani navoditi alergene?
Da. Uredba 1169/2011 traži podatak o alergenima i za hranu koja nije pretpakirana, dakle i za jela u restoranu, a članak 6. Pravilnika NN 144/14 tu obvezu propisuje u Hrvatskoj. Aktualnu verziju provjeri kod nadležne inspekcije.
Moraju li alergeni stajati na jelovniku?
Pravilnik polazi od pisanog podatka koji je dobro vidljiv i blizu jela. Prihvaća li se u tvom objektu jelovnik, mapa ili neki drugi oblik, provjeri kod nadležne inspekcije.
Smije li konobar alergene reći samo usmeno?
Samo iznimno. Prema članku 8. tada mora postojati vidljiva obavijest, a podatak mora biti tiskan ili elektronički dostupan u objektu za gosta i inspekciju, prije ponude i bez dodatnih troškova.
Što je tablica alergena?
Tablica koja pokazuje koje alergene sadrži svako jelo. Kuhinje je koriste da gostima točno odgovore i da inspekciji pokažu kako upravljaju alergenima.
Koliko često treba ažurirati tablicu alergena?
Svaki put kad se promijeni jelo, recept, proizvod ili dobavljač, uz redovit pregled da ne promaknu sitne promjene. Stavi datum na svaku verziju i ukloni stare.
Manje iznenađenja u dostavi
Pelican spaja listu narudžbi tvog tima, na svakom jeziku tvoje kuhinje, s poviješću onoga što je naručeno. 30 dana besplatno. Tvoju evidenciju alergena ne zamjenjuje.
Kreiraj objekt i isprobaj 30 dana besplatno