Normativi u ugostiteljstvu: normativ jela i kalkulacija porcije

Što je normativ jela, a što nije

Normativ jela je službena verzija jela koju cijela brigada priprema jednako. Redak po redak: namirnica, neto masa u jelu, iskoristivost nakon čišćenja ili termičke obrade, nabavna cijena i trošak. Na dnu trošak cijele recepture, trošak porcije i cijena koja ti treba.

Ovaj vodič govori o trošku jednog jela. Trošak namirnica cijelog objekta, s početnim zalihama, nabavom i završnim zalihama, opisan je u vodiču trošak namirnica: formula i kalkulator. Jedno ide uz drugo: normativ kaže koliko bi porcija trebala koštati, a trošak namirnica u mjesecu koliko je stvarno koštala.

• Nije bilježnica s receptima Recept kaže kako se jelo radi. Normativ dodaje točne gramature, iskoristivost svake namirnice i aktualnu cijenu. Bez toga dva kuhara izdaju dva različita jela po dvije različite cijene koštanja.
• Nije jednokratni izračun Normativ vrijedi koliko i njegove cijene. Kad dobavljač poskupi šampinjone, poskupi i tvoje jelo.
• Nije samo za računovodstvo To je alat šefa kuhinje za gramature, jelovnik i razgovor s vlasnikom o tome zašto jelo košta koliko košta.

Što sadrži normativ jela

Dobar normativ stane na jednu stranicu i uvijek ima ista polja:

• Naziv jela i broj porcija Na primjer: rižoto sa šampinjonima, 8 porcija. Svi brojevi odnose se na tu količinu.
• Namirnica i jedinica Jedan redak po namirnici, u jedinici u kojoj kupuješ: kg, litra ili komad.
• Neto masa Ono što stvarno ide u jelo, očišćeno i oguljeno.
• Iskoristivost i kalo Koliko kupljene robe možeš iskoristiti. Ako od 1 kg šampinjona nakon čišćenja ostane 800 g, iskoristivost je 80 posto, a kalo 20.
• Bruto masa Koliko moraš kupiti da dobiješ neto masu: neto masa ÷ iskoristivost.
• Nabavna cijena i trošak stavke Cijena bez PDV-a po kg ili litri, s posljednjeg računa ili otpremnice. Trošak = bruto masa × cijena.
• Postupak, slaganje na tanjur i alergeni Kratki koraci, fotografija tanjura i alergeni. Tako normativ služi i stanici koja priprema jelo.

Primjer normativa: rižoto sa šampinjonima za 8 porcija

Cijene u nastavku su primjeri za prikaz izračuna, a ne tržišne cijene. Za tvoju kuhinju vrijede tvoji računi.

Izračun: 20,00 € podijeljeno s 8 porcija daje 2,50 € po porciji. Ako namirnice trebaju činiti 30 posto prodajne cijene, dijeliš s 0,30: 2,50 € ÷ 0,30 = 8,33 € bez PDV-a. Isti primjer već je upisan u kalkulator iznad. Promijeni cijenu i pogledaj što se događa.

Bruto masa, neto masa i kalo

Na kalu griješi većina normativa. Rižoto traži 1,2 kg očišćenih šampinjona. Ako pri čišćenju izgubiš 20 posto, moraš kupiti 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Plaćaš 1,5 kg, a ne 1,2.

Ako računaš samo neto masu, stavka šampinjona košta 7,20 € umjesto 9,00 €: 1,80 € premalo u jednoj recepturi. S lukom se događa isto u manjem. Bez kala normativ pokazuje 18,15 € umjesto 20,00 € i svaka porcija izgleda isplativija nego što jest.

Iskoristivost se ne prepisuje iz tablice, nego se važe. Izvaži robu kakva stiže, očisti je kako to radi tvoj tim i izvaži ponovno. Napravi to tri puta u različite dane i uzmi prosjek. Kod mesa i ribe dolazi i gubitak pri termičkoj obradi: izvaži sirovo i kuhano i zapiši obje vrijednosti.

Normativ jela u šest koraka

1. Utvrdi recepturu i broj porcija. Zapiši jelo onako kako stvarno izlazi s pulta, a ne kako je bilo u bilježnici, i odluči za koliko porcija računaš.
2. Izvaži svaku namirnicu neto. Na vagi, ne od oka. Uračunaj prilog, umak i ukras, i oni koštaju.
3. Izmjeri iskoristivost. Za sve što se čisti, guli, otkošćuje ili gubi masu pri kuhanju. Ono što ide cijelo ostaje na 100 posto.
4. Upiši aktualnu cijenu. Cijena bez PDV-a s posljednjeg računa, u istoj jedinici kao masa: po kg ako važeš u kg.
5. Izračunaj stavku, recepturu i porciju. Neto masa ÷ iskoristivost × cijena, zbroji stavke, podijeli s porcijama. Ili upotrijebi kalkulator iznad.
6. Provjeri i izvjesi. Usporedi s porcijom izvaganom na pultu i izvjesi normativ s fotografijom tanjura na stanici.

Od troška porcije do prodajne cijene

Najniža cijena dobiva se kad trošak porcije podijeliš s ciljanim udjelom troška namirnica: prodajna cijena bez PDV-a = trošak porcije ÷ cilj. Uz 30 posto to znači množenje s 3,33. PDV dolazi povrh toga, po stopi koja vrijedi za tvoj objekt.

Cilj se ne prepisuje s interneta. Proizlazi iz tvojih brojeva: prometa, plaća, najamnine, energije i dobiti koju želiš. Vodič trošak namirnica: formula i kalkulator pokazuje kako ga izračunati za cijeli objekt. Imaj na umu i ovo:

• Najniža cijena nije cijena u jelovniku To je donja granica. Koliko gost plaća ovisi i o lokaciji, konkurenciji i prezentaciji.
• Nema svako jelo isti postotak Predjelo od povrća može biti ispod cilja, odrezak iznad. Važan je prosjek onoga što stvarno prodaješ.
• Gledaj i maržu u eurima Jelo s 35 posto može ostaviti više eura po porciji od jela s 25 posto. Računi se plaćaju eurima, ne postocima.

Kako normative držati ažurnima

Normativ s prošlogodišnjim cijenama gori je od nikakvog, jer daje lažnu sigurnost. Tipične greške:

• Stare cijene Ažuriraj namirnice koje najviše utječu na trošak čim se promijeni cijena dobavljača, a sve normative barem jednom po sezoni.
• Bez kala Neto masa se tretira kao da je kupljena. Samo šampinjoni mijenjaju rezultat za 1,80 €.
• Sitnice se zaborave Ulje iz friteze, sol, začinsko bilje, kruh uz jelo. Redak ostalo s fiksnim iznosom po porciji zatvara tu rupu.
• Porcije koje nitko ne važe Normativ kaže 150 g, a s pulta izlazi 180 g. Vaga na pultu i fotografija tanjura pomažu više od svake formule.
• Normativ koji nitko ne vidi Ako je samo u računalu u uredu, stanica ga ne prati. Isprintaj ga i izvjesi.

Ažurni normativi pomažu i pri naručivanju: znaš koliko ide u svako jelo i možeš odrediti minimalne zalihe prema prodanim porcijama.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Da bude jasno: Pelican ne radi normative i ne računa trošak jela. Nije program za recepture, ne vodi zalihe s ulazima i izlazima, nije blagajna ni sustav narudžbi za goste i ne zamjenjuje dobavljača ni pregovore o cijenama s predstavnikom.

Pelican se bavi narudžbom. Cijeli tim upisuje u istu listu, glasom ili tipkanjem, na njemačkom, talijanskom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i slaže listu po kategorijama. Šef kuhinje je odobrava prije posjeta predstavnika ili prije nego što ode kao PDF ili preko WhatsAppa. U načinu rada za dobavljača označiš što naručuješ i, ako želiš, upišeš cijenu, na primjer po kg. Tako imaš pri ruci zadnju plaćenu cijenu kad ažuriraš normativ. Povijest narudžbi pokazuje što je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i tko je naručio.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o normativima u ugostiteljstvu