HACCP sustav u ugostiteljstvu: 7 načela i primjer iz kuhinje

Što HACCP znači u kuhinji

HACCP je kratica za Hazard Analysis and Critical Control Points, dakle analizu opasnosti i kritične kontrolne točke. Iza teškog naziva stoji jednostavna ideja. Ne želiš tek nakon servisa saznati da je nešto pošlo krivo. Unaprijed odrediš gdje može poći krivo i po čemu ćeš to primijetiti na vrijeme.

Opasnosti poznaje svaka kuhinja. Bakterije prežive u nedopečenom piletu ili se množe u temeljcu koji se presporo hladi. Alergen završi u krivom jelu. Krhotina stakla padne u mise en place. HACCP to dijeli na biološke, kemijske i fizičke opasnosti i svaki put pita isto: na kojem koraku to još možemo zaustaviti?

Taj korak je kritična kontrolna točka, skraćeno KKT ili CCP. Ubodni termometar u najdebljem dijelu pilećih prsa je KKT. Čista daska za rezanje je važna, ali spada u osnovnu higijenu i nije KKT, jer na njoj usred servisa ne možeš ništa izmjeriti ni držati granicu.

Mora li tvoja kuhinja imati HACCP sustav?

Da. Uredba (EZ) br. 852/2004 u članku 5. traži od svakog subjekta u poslovanju s hranom nakon primarne proizvodnje stalni postupak koji se temelji na načelima HACCP-a. To vrijedi za hotelsku kuhinju, ali i za mali restoran ili konobu.

Propis pritom ostavlja prostora. Uvodna izjava 15 traži dovoljno fleksibilnosti da pravila funkcioniraju i u malim objektima i izričito navodi da dobra higijenska praksa u nekim slučajevima može zamijeniti praćenje kritičnih kontrolnih točaka. Članak 5. traži dokumente i evidencije primjerene vrsti i veličini objekta. Kako to može izgledati opisuje Obavijest Komisije 2022/C 355/01, koja sama nije pravno obvezujuća.

Uz to ide i osposobljavanje: tko je odgovoran za postupak, treba odgovarajuće osposobljavanje o načelima HACCP-a (Prilog II., poglavlje XII.).

Prvo osnovna higijena, onda HACCP

HACCP stoji na svakodnevnoj dobroj higijenskoj praksi. Ako nje nema, ni najbolji plan te neće spasiti. Većinu onoga što se događa u restoranskoj kuhinji osiguravaš ovdje, a ne na kritičnoj kontrolnoj točki.

• Higijena osoblja Pranje ruku, čista odjeća i jasno pravilo tko ostaje kod kuće kad je bolestan.
• Čišćenje Pisani plan: što, koliko često, čime i tko potpisuje.
• Zaštita od štetnika Redoviti pregledi, zatvorena suha roba i dokaz o tome što je napravljeno.
• Dobavljači i zaprimanje Poznati dobavljači i kontrola zaprimanja robe s evidencijom na stražnjim vratima.
• Skladištenje FIFO, označena roba s datumom, a u hladnjači sirovo ispod gotovog.
• Alergeni Znaj što je u svakom jelu i zapiši to u normativ.
• Osposobljavanje Novi ljudi nauče pravila na jeziku koji razumiju, i to prije nego što sami stanu na stanicu.

7 načela HACCP-a jezikom kuhinje

Sedam načela u suštini je isto u Codexu Alimentariusu i u članku 5. Uredbe. Prije početka odluči tko odgovara za sustav, obično šef kuhinje, podijeli jelovnik u skupine i skiciraj put robe od dostave do pulta za izdavanje.

1. Analiziraj opasnosti. Prođi svaki postupak od zaprimanja do izdavanja i zapiši što može poći krivo: biološki, kemijski, fizički, alergeni. Slična jela spoji u skupinu, da ne pišeš po stranicu za svaki tanjur.
2. Odredi kritične kontrolne točke. Označi korake na kojima kontrola zaustavlja opasnost, a nijedan kasniji korak je više ne hvata. U mnogim restoranima to su termička obrada, držanje na toplom, hlađenje i skladištenje u hladnjači.
3. Postavi kritične granice. Svakoj KKT daj mjerljivu vrijednost, na primjer temperaturu u jezgri ili vrijeme. Uzmi je od inspekcije, iz vodiča za svoju djelatnost ili s podatka proizvođača.
4. Odredi praćenje. Odluči tko mjeri, čime i koliko često. Na primjer: kuhar na stanici mjeri prvo i zadnje pile iz svake serije.
5. Odredi korektivne mjere. Unaprijed zapiši što se radi kad vrijednost ne valja: peče se dalje, podgrijava ili baca. To nitko ne treba sam odlučivati u osam navečer, s punom salom i deset bonova na pultu.
6. Provjeri sustav. Provjeri radi li sve kako treba: testiraj termometre, nasumično pregledaj liste, prođi sustav jednom godišnje i svaki put kad se promijene jelovnik ili oprema.
7. Vodi dokumentaciju. Čuvaj plan i liste, primjereno svojoj veličini. U maloj kuhinji dovoljno je nekoliko kratkih listova umjesto registratora koji nitko ne otvara.

Primjer HACCP plana: pečeno pile

Ovako jedan postupak može stati na jednu stranicu. Pečeno pile s umakom koji se drži na toplom prolazi kroz većinu rizičnih koraka u kuhinji, pa služi kao uzorak za slična jela.

Križne kontaminacije i alergena nema u tablici, jer njima upravljaš osnovnom higijenom, a ne termometrom. Svejedno ih upiši u plan, uz uputu na plan čišćenja i svoje normative.

Koje evidencije trebaš i koliko je dovoljno

Inspektor želi vidjeti da sustav radi, a ne da je registrator debeo. Uredba traži da opisi budu ažurni i da nadležnom tijelu na zahtjev pokažeš dokaze. Većini restorana ovaj kratki popis pokriva velik dio posla:

• Sam plan Postupci, opasnosti, KKT, granice, mjere. Često samo nekoliko stranica.
• Liste temperatura Hladnjača, zamrzivač, termička obrada, držanje na toplom i hlađenje, s parafom.
• Evidencija zaprimanja Dostava, temperatura, rok trajanja, što je odbijeno.
• Plan čišćenja Potpisan, uključujući poslove koji se rade samo jednom tjedno.
• Dokazi o osposobljavanju Tko je, kada i o čemu osposobljen.
• Korektivne mjere Što je pošlo krivo i što si napravio. Godina dana bez ijednog odstupanja ne djeluje uvjerljivo.

Česte HACCP pogreške u ugostiteljstvu

• Previše KKT Kad je sve kritično, ništa se ne kontrolira. Što ne možeš izmjeriti, spada u osnovnu higijenu.
• Granice bez izvora Brojka na listi treba razlog. Zapiši odakle je uzeta.
• Termometar koji nitko ne provjerava O njemu ovisi svaka evidencija. Testiraj ga redovito, na primjer u ledenoj vodi, i zapiši rezultat.
• Liste ispunjene naknadno Uvijek iste brojke istom olovkom upadaju u oči i nikoga ne štite.
• Plan koji se nikad ne mijenja Novi jelovnik, novi konvektomat ili sous-vide mijenjaju opasnosti. Plan mora ići s njima.
• Pravila koja razumije samo šef Ako pola brigade čita neki drugi jezik, plan na jednom jeziku ostaje na papiru.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Pelican nije HACCP softver. Ne mjeri i ne bilježi temperature, u njemu nije tvoj HACCP plan i ne zamjenjuje evidenciju zaprimanja ni kontrolu inspekcije. Pelican nije ni blagajna, ni sustav narudžbi za goste, ni knjiženje zaliha, a narudžbu dobavljaču ne šalje sam, to i dalje radi tvoj tim.

Pelican se bavi korakom prije toga: narudžbom. Tim glasom ili tipkanjem upisuje što nedostaje, svatko na svom jeziku, a šef kuhinje odobri jednu listu. Povijest narudžbi pokazuje što je, kada, kod kojeg dobavljača i tko naručio. To pomaže kad dostavu uspoređuješ s onim što si stvarno naručio. Dokaze o šaržama i otpremnice ne zamjenjuje.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja