Kalo namirnica u kuhinji: bruto, neto i koliko naručiti

Što je kalo namirnica u kuhinji

Gotovo nijedna namirnica ne stigne na tanjur s masom koju si platio. Povrće se guli, riba filetira i skida joj se koža, meso se čisti od masnoće i tetiva, a pečenje, pirjanje ili prženje onda oduzmu još vode. Ono što nestane je kalo; ono što ostane, u odnosu na kupljenu masu, je iskoristivost.

U kuhinji radiš s dvije mase. Bruto masa je ono što stigne i piše na računu. Neto masa je ono što ostane nakon pripreme i stvarno se koristi. Mnoge kuhinje dodaju i treću masu nakon termičke obrade, jer pečenje izgubi puno više od mrkve.

Kalkulator kala namirnica

Upiši kupljenu masu, masu nakon čišćenja i, ako se namirnica termički obrađuje, masu nakon obrade. Dodaj cijenu po kilogramu i količinu koju trebaš spremnu za posluživanje. Kalkulator pokazuje ukupnu iskoristivost, stvarnu cijenu po iskoristivom kilogramu i koliko naručiti.

Kako izračunati kalo: formule

Četiri formule pokrivaju sve što kuhinji treba. Sve počinju masama izvaganim na kuhinjskoj vagi.

• Iskoristivost i kalo Neto masa ÷ bruto masa × 100. 6,8 kg očišćenog rostbifa od 8,0 kg kupljenih daje iskoristivost 85 %; kalo čišćenja je 1,2 kg.
• Iskoristivost nakon termičke obrade Masa nakon obrade ÷ očišćena sirova masa × 100. 5,1 kg pečenja od 6,8 kg sirovog mesa daje 75 %. Ukupna iskoristivost je iskoristivost čišćenja × iskoristivost obrade, ovdje 0,85 × 0,75 = 0,6375, dakle 63,75 %.
• Cijena po iskoristivom kilogramu Bruto cijena po kilogramu ÷ iskoristivost. Uz 22,00 € po kilogramu i ukupnu iskoristivost od 63,75 %, kilogram narezanog rostbifa košta 34,51 €.
• Količina za narudžbu Potrebna količina ÷ iskoristivost. Za 6,0 kg pečenog rostbifa naručuješ 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. Obrnuta vrijednost, bruto ÷ neto, je faktor kala (ovdje 1,57).

U ovim formulama koristi iskoristivost kao decimalni broj (85 % = 0,85). Isti broj radi u oba smjera: cijena podijeljena s njim daje cijenu po iskoristivom kilogramu, neto količina podijeljena s njim daje količinu za narudžbu.

Primjer izračuna: rostbif za 40 gostiju

Restoran poslužuje rostbif na banketu za 40 gostiju, 150 g narezanog mesa po tanjuru. To je 6,0 kg pečenog mesa. Mjesec ranije sous chef je napravio test iskoristivosti s istim komadom od istog dobavljača: 8,0 kg rostbifa po 22,00 € za kilogram, ukupno 176,00 €. Nakon čišćenja masnoće i opne ostalo je 6,8 kg, kalo od 1,2 kg. Nakon pečenja i odmaranja komad je imao 5,1 kg, još 1,7 kg manje.

Iskoristivost čišćenja 85 %, termičke obrade 75 %, ukupno 63,75 %. Da posluži 6,0 kg, kuhinja naručuje 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg rostbifa. Uz 22,00 € po kilogramu to je 207,06 €, odnosno 5,18 € mesa po tanjuru.

Da je kuhinja naručila 6,0 kg koje želi poslužiti, na kraju bi imala samo 3,8 kg narezanog rostbifa, dovoljno za oko 25 tanjura umjesto 40. A normativ izračunat s bruto cijenom pokazao bi 22,00 € po kilogramu, iako je stvarna brojka 34,51 €.

Kalo i stvarna cijena po iskoristivom kilogramu

Cijena na računu vrijedi za bruto masu. Prodaješ neto masu. Cijeli losos to jasno pokazuje: 6,0 kg po 14,00 € za kilogram je 84,00 €. Nakon filetiranja, vađenja kostiju i skidanja kože kuhinja ima 3,9 kg čistog fileta.

Iskoristivost 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. Filet košta 14,00 € ÷ 0,65 = 21,54 € po kilogramu, a ne 14,00 €. Taj broj ide u normativ jela i u izračun troška namirnica. To je i pošten način usporedbe dobavljača: jeftinija riba s više kala može biti skuplja po iskoristivom kilogramu od skuplje, ali čišće.

Test iskoristivosti u šest koraka

Tablice kala iz knjiga su u najboljem slučaju polazna točka. Tvoj vlastiti test pokazuje što stvarno dobivaš od svog dobavljača, svog načina rezanja i svog tima. Počni s namirnicama kod kojih kalo najviše košta: cijela riba, veliki komadi mesa, plodovi mora, svježe začinsko bilje.

1. Izvaži isporuku Izvaži namirnicu kako stigne, bez gajbe i leda, i zapiši cijenu po kilogramu s računa. To je bruto masa.
2. Pripremi kao inače Očisti, oguli, otkoštaj ili filetiraj kako traži recept, a neka to radi kuhar koji to inače radi.
3. Izvaži iskoristivo Izvaži namirnicu spremnu za upotrebu: to je neto masa. Ostatke koje dalje koristiš, na primjer kosti za temeljac, važi posebno.
4. Termički obradi i ponovno izvaži Ako se namirnica peče ili kuha, izvaži je nakon obrade i odmaranja, u trenutku porcioniranja.
5. Izračunaj Neto ÷ bruto daje iskoristivost čišćenja, nakon obrade ÷ neto iskoristivost termičke obrade, a umnožak obje ukupnu iskoristivost. Kalkulator iznad to radi za tebe.
6. Zapiši gdje se koristi Upiši iskoristivost u normativ i uz artikl na listi narudžbi, da izračun i narudžba koriste isti broj.

Napravi test dva ili tri puta s različitim isporukama i uzmi prosjek. Na list zapiši datum, dobavljača i kuhara, da se sljedeći test može usporediti.

Naručuj prema iskoristivosti, a ne prema masi iz recepta

Recepti su napisani u neto masama, narudžbe se rade u bruto masama. Iskoristivost je most između njih. Kuhinja koja naručuje masu iz recepta ostane kratka kod svake namirnice s kalom, a onda tim improvizira s onim što je ostalo u hladnjači.

Kod robe na skladištu iskoristivost ulazi u minimalne zalihe: potrebna zaliha je iskoristiva količina za razdoblje podijeljena s iskoristivošću. Ostatak izračuna je u vodiču o minimalnim zalihama. I provjeri bruto masu pri preuzimanju robe, kako opisuje vodič o zaprimanju robe: ako mase fali već u isporuci, nikakav izračun kala te neće spasiti.

Česte greške s kalom

• Tuđe tablice Vrijednosti iz knjiga ili od dobavljača ovise o njihovom rezanju, veličini i kuharima. Koristi ih samo dok nemaš svoje brojke.
• Zaboravljena termička obrada Iskoristivost čišćenja od 85 % izgleda dobro. Uz iskoristivost obrade od 75 % na tanjur stigne samo 63,75 % kupljene mase.
• Vaganje s ledom ili ambalažom Glazura na smrznutoj ribi i led u gajbi ne spadaju ni u bruto ni u neto. Važi samo namirnicu.
• Samo jedan test Test na jednoj isporuci može slučajno ispasti dobro ili loše. Dva ili tri testa daju broj kojem možeš vjerovati.
• Bez ažuriranja Novi dobavljač, druga veličina ili novi kuhar mijenjaju iskoristivost. Ponovi test kad se nešto od toga promijeni.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Iskoristivost pretvara količinu iz recepta u količinu za narudžbu. Pelican je aplikacija za narudžbe za profesionalne kuhinje: cijeli tim dodaje ono što fali na jednu zajedničku listu, glasom ili tipkanjem, svatko na svom jeziku, a šef kuhinje je odobri prije nego narudžba ode. Povijest narudžbi pokazuje što je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i tko je naručio, a ako upisujete cijene, vidiš koliko je svaki kilogram stvarno koštao.

Što Pelican nije: ne računa kalo ni troškove normativa, ništa ne važe i ne vodi ulaze i izlaze sa skladišta. Nije blagajna, nije sustav narudžbi za goste, ne naručuje sam kod dobavljača i ne zamjenjuje ga. Test iskoristivosti radiš ti i količinu određuješ ti; Pelican se brine da upravo ta količina završi na narudžbi. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o kalu namirnica