Menu engineering : matrice, calculateur et exemple pour analyser votre carte

Ce qu'est le menu engineering

Le menu engineering est une méthode pour juger chaque plat de la carte selon sa contribution au résultat, et non au feeling. Elle remonte à Michael Kasavana et Donald Smith, deux chercheurs en hôtellerie qui l'ont publiée en 1982 dans le livre Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. L'idée n'a pas changé : un plat doit se vendre, et il doit laisser de l'argent une fois les ingrédients payés.

Le ratio de coût matière seul ne le dit pas. Une entrecôte à 45 % de coût matière peut rapporter plus par assiette qu'un risotto à 21 %, car ce sont des euros qui entrent en caisse, pas des points de pourcentage. Le menu engineering travaille donc avec la marge sur coût matière : prix de vente HT moins coût matière de la portion.

Calculateur de menu engineering

Saisissez chaque plat d'une rubrique avec les portions vendues, le prix HT et le coût matière. Le calculateur trouve la marge de chaque plat, la marge moyenne et le seuil de popularité, et place chaque plat dans sa catégorie.

La matrice du menu engineering : quatre catégories

La matrice a deux axes. La popularité demande si un plat se vend au moins autant qu'on peut l'attendre pour sa place sur la carte. La rentabilité demande si sa marge atteint la moyenne de la rubrique. On obtient quatre cases (en anglais stars, plowhorses, puzzles et dogs) :

• Star : populaire et rentable Vos meilleurs plats. Ils se vendent et rapportent. Gardez recette et portion stables, donnez-leur la meilleure place sur la carte et veillez à ce que la salle les recommande.
• Cheval de labour : populaire, marge faible Les clients les adorent, mais chaque assiette rapporte moins que la moyenne. Ne les retirez pas. Regardez la portion, la garniture, le prix d'achat ou une hausse de prix prudente.
• Énigme : rentable, peu commandé Bonne marge, trop peu de commandes. Souvent un problème de place ou de description : meilleure position sur la carte, texte plus clair, recommandation de la salle.
• Poids mort : peu populaire, marge faible Se vend peu et rapporte peu. Retravaillez-le ou retirez-le, sauf s'il a un rôle sur la carte, par exemple comme seul plat vegan.

Les deux seuils viennent de la méthode d'origine. Un plat est populaire quand sa part des ventes atteint au moins 70 % d'une part égale : avec huit plats, la part égale est de 12,5 %, le seuil est donc de 8,75 %. Un plat est rentable quand sa marge est égale ou supérieure à la moyenne pondérée de tous les plats vendus de la rubrique.

Exemple chiffré : huit plats sur quatre semaines

Un bistrot analyse ses huit plats sur quatre semaines. Les prix sont hors taxes. Au total, 560 plats ont été vendus et ont laissé ensemble 6 763,50 € après coût matière. La marge moyenne est donc de 12,08 € par plat.

Ce que le bistrot en retient :

• L'entrecôte est une star malgré son coût matière À 45 % de coût matière, elle passerait pour un problème dans un tableau de coûts. Avec une marge de 17,50 €, elle rapporte plus par assiette que tout autre plat.
• Le burger fait le volume, pas la marge C'est la meilleure vente avec 140 portions, mais il ne laisse que 9,60 €. Deux leviers : un coût matière plus bas en achetant mieux pain ou steak haché, ou une petite hausse de prix.
• Le risotto est une énigme Sa marge de 13,40 € dépasse la moyenne, mais seuls 45 clients l'ont commandé. Avant de toucher à la recette, le bistrot le remonte sur la carte et le fait recommander par la salle.
• Le bowl vegan est un poids mort 25 portions, 9,10 € de marge. Comme c'est le seul plat vegan, le bistrot garde une option vegan mais refait le bowl avec des produits de saison moins chers.

Le menu engineering en six étapes

1. Choisir une rubrique et une période Les plats avec les plats, les entrées avec les entrées. Prenez quatre semaines ou un trimestre, sans jour férié ni événement spécial.
2. Exporter les ventes par plat La caisse indique combien de fois chaque plat a été vendu. Laissez de côté les repas du personnel et les offerts.
3. Calculer le coût matière par portion Valorisez chaque ingrédient de la portion au prix d'achat actuel. Le calculateur de coût matière montre comment faire.
4. Calculer marge et part des ventes La marge est le prix HT moins le coût matière. La part est le pourcentage d'un plat sur tous les plats vendus de la rubrique.
5. Classer dans les quatre groupes Populaire signifie au moins 70 % d'une part égale. Rentable signifie une marge égale ou supérieure à la moyenne pondérée.
6. Agir et mesurer à nouveau Changez peu de plats à la fois et refaites l'analyse après la période suivante, pour voir l'effet de chaque changement.

Que faire de chaque catégorie

Beaucoup de ces leviers commencent aux achats. Un cheval de labour devient souvent une star simplement parce qu'un ingrédient est mieux acheté ou que la portion est pesée au lieu d'être estimée. Le guide de la gestion des achats en restauration montre où prix et quantités fuient le plus souvent.

Erreurs fréquentes en menu engineering

• Prix TTC La TVA ne vous appartient pas. Calculez la marge avec des prix hors taxes, sinon chaque plat paraît meilleur qu'il ne l'est.
• Coûts matière périmés Un coût matière aux prix de l'an dernier range les plats dans la mauvaise case. Mettez les prix d'achat à jour avant chaque analyse.
• Mélanger les rubriques Sur presque toutes les cartes, les desserts se vendent moins que les plats. Comparez au sein d'une même rubrique.
• Suggestions et plats de saison Un plat présent seulement deux semaines sur quatre paraîtra faible. Écartez-le ou comparez le même nombre de jours.
• La main-d'œuvre n'est pas dans la marge La méthode classique ne retire que le coût matière. Un plat qui demande vingt minutes de préparation par portion peut rapporter moins que sa marge ne le laisse croire. Gardez cela en tête quand deux plats sont proches.

Comment garder le coût matière sous contrôle entre deux analyses, le guide pour maîtriser le coût matière avec l'historique des commandes l'explique.

Où Pelican aide, et où il n'aide pas

Le menu engineering ne vaut que les prix d'achat derrière le coût matière. Pelican est l'application de commande pour cuisines professionnelles : l'équipe ajoute ce qui manque à une liste partagée et l'historique montre ce qui a été commandé, quand, chez quel fournisseur et par qui. Si l'équipe saisit les prix en commandant, vous voyez ce que vous avez réellement payé et comment les prix évoluent, la base d'un coût matière par portion à jour.

Ce que Pelican n'est pas : ce n'est pas une caisse et il n'a pas de chiffres de vente, les ventes par plat viennent donc de votre caisse. Il ne calcule pas le coût matière par portion et ne construit pas la matrice à votre place, ne gère pas les entrées et sorties de stock, n'est pas un système de commande pour les clients et ne remplace pas vos fournisseurs. Pelican est facturé par établissement, pas par utilisateur : Solo 19 euros par mois (jusqu’à 3 utilisateurs), Basic 29 euros par mois (jusqu’à 5 utilisateurs), Pro 59 euros par mois (utilisateurs illimités). En paiement annuel, c’est 15, 24 ou 49 euros par mois. Chaque formule commence par 30 jours gratuits.

Questions fréquentes sur le menu engineering