Menu engineering: analiza menija uz matricu, kalkulator i primjer

Šta je menu engineering

Menu engineering je metoda kojom se svako jelo na meniju ocjenjuje prema doprinosu dobiti, a ne prema osjećaju. Potiče od Michaela Kasavane i Donalda Smitha, dvojice istraživača ugostiteljstva koji su je 1982. objavili u knjizi Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Ideja je ostala ista: jelo se mora prodavati i mora ostaviti novac kada su namirnice plaćene.

Sam procenat troška namirnica to ne govori. Odrezak s 45 % troška namirnica može po tanjiru zaraditi više od rižota s 21 %, jer u kasu ulaze marke, a ne procentni poeni. Zato menu engineering radi s doprinosom po jelu: prodajna cijena bez PDV-a minus trošak porcije.

Kalkulator za menu engineering

Unesite svako jelo iz jedne grupe menija s prodanim porcijama, cijenom bez PDV-a i troškom po porciji. Kalkulator izračunava doprinos svakog jela, prosječan doprinos i prag popularnosti i svako jelo smješta u njegovu kategoriju.

Matrica menu engineeringa: četiri kategorije

Matrica ima dvije ose. Popularnost pita prodaje li se jelo barem onoliko koliko bi se očekivalo za njegovo mjesto na meniju. Isplativost pita dostiže li njegov doprinos prosjek grupe. Tako nastaju četiri polja (na engleskom stars, plowhorses, puzzles i dogs):

• Zvijezda: popularno i isplativo Vaša najbolja jela. Prodaju se i zarađuju. Držite recept i porciju stabilnim, dajte im najbolje mjesto na meniju i pobrinite se da ih konobari preporučuju.
• Radni konj: popularno, nizak doprinos Gosti ih vole, ali svaki tanjir donosi manje od prosjeka. Ne sklanjajte ih. Pogledajte porciju, prilog, nabavnu cijenu ili oprezno povećanje cijene.
• Zagonetka: isplativo, rijetko naručeno Dobar doprinos, premalo narudžbi. Često je problem u mjestu ili opisu: bolje mjesto na meniju, jasniji opis, preporuka konobara.
• Pas: malo popularno, nizak doprinos Malo se prodaje i malo donosi. Preradite ga ili uklonite, osim ako ima ulogu na meniju, na primjer kao jedino vegansko glavno jelo.

Oba praga dolaze iz izvorne metode. Jelo je popularno kada njegov udio u prodaji dostigne najmanje 70 % jednakog udjela: kod osam glavnih jela jednak udio je 12,5 %, pa je prag 8,75 %. Jelo je isplativo kada mu je doprinos jednak ili viši od ponderisanog prosjeka svih prodanih jela grupe.

Primjer: osam glavnih jela za četiri sedmice

Bistro analizira svojih osam glavnih jela tokom četiri sedmice. Cijene su bez PDV-a. Ukupno je prodano 560 glavnih jela, koja su nakon troška namirnica zajedno ostavila 13.527,00 KM. Prosječan doprinos je 24,16 KM po jelu.

Šta bistro iz toga zaključuje:

• Odrezak je zvijezda uprkos trošku S 45 % troška namirnica u izvještaju o troškovima izgledao bi kao problem. S doprinosom od 35,00 KM po tanjiru zarađuje više od svakog drugog glavnog jela.
• Burger donosi količinu, ne dobit Najprodavaniji je s 140 porcija, ali ostavlja samo 19,20 KM. Dvije poluge: niži trošak boljom nabavkom peciva ili mesa ili malo povećanje cijene.
• Rižoto je zagonetka Njegov doprinos od 26,80 KM je iznad prosjeka, ali naručilo ga je samo 45 gostiju. Prije nego što dira recept, bistro ga pomjera više na meniju i traži od konobara da ga preporučuju.
• Veganska zdjela je pas 25 porcija, 18,20 KM doprinosa. Pošto je to jedino vegansko glavno jelo, bistro zadržava vegansku opciju, ali zdjelu pravi iznova s jeftinijim sezonskim namirnicama.

Menu engineering u šest koraka

1. Izaberite jednu grupu i jedan period Glavna jela s glavnim, predjela s predjelima. Uzmite četiri sedmice ili tromjesečje, bez praznika i posebnih događaja.
2. Izvezite prodaju po jelu Kasa pokazuje koliko je puta prodano svako jelo. Izostavite obroke osoblja i jela na račun kuće.
3. Izračunajte trošak po porciji Vrednujte svaki sastojak porcije po trenutnoj nabavnoj cijeni. Kako se to radi pokazuje kalkulator troškova namirnica.
4. Izračunajte doprinos i udio Doprinos je cijena bez PDV-a minus trošak po porciji. Udio je procenat jela u svim prodanim jelima grupe.
5. Razvrstajte u četiri grupe Popularno znači najmanje 70 % jednakog udjela. Isplativo znači doprinos jednak ili viši od ponderisanog prosjeka.
6. Djelujte i ponovo izmjerite Mijenjajte nekoliko jela odjednom i ponovite analizu nakon sljedećeg perioda, da vidite efekat svake promjene.

Šta raditi s kojom kategorijom

Mnoge od tih poluga počinju u nabavci. Radni konj često postane zvijezda samo zato što se jedna namirnica bolje nabavlja ili se porcija mjeri umjesto da se procjenjuje. Vodič o nabavci u ugostiteljstvu pokazuje gdje cijene i količine najčešće cure.

Česte greške u menu engineeringu

• Cijene s PDV-om PDV nije vaš. Računajte doprinos s cijenama bez PDV-a, inače svako jelo izgleda bolje nego što jeste.
• Stari normativi Trošak po porciji s prošlogodišnjim cijenama stavlja jela u pogrešno polje. Ažurirajte nabavne cijene prije svake analize.
• Miješanje grupa Na gotovo svakom meniju deserti se prodaju rjeđe od glavnih jela. Upoređujte samo unutar jedne grupe.
• Dnevna i sezonska jela Jelo koje je bilo na meniju samo dvije od četiri sedmice izgledat će slabo. Izostavite ga ili uporedite isti broj dana.
• Rad nije u doprinosu Klasična metoda oduzima samo trošak namirnica. Jelo koje traži dvadeset minuta pripreme po porciji može donositi manje nego što doprinos pokazuje. Imajte to na umu kada su dva jela blizu.

Kako trošak namirnica držati pod kontrolom između dvije analize objašnjava vodič o kontroli troškova namirnica pomoću historije narudžbi.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Menu engineering je dobar koliko i nabavne cijene iza troška po porciji. Pelican je aplikacija za narudžbe za profesionalne kuhinje: tim upisuje šta nedostaje na jednu zajedničku listu, a historija narudžbi pokazuje šta je naručeno, kada, od kojeg dobavljača i ko je naručio. Ako tim pri naručivanju upisuje cijene, vidite koliko ste stvarno platili i kako se cijene mijenjaju, a to je osnova za ažuran trošak po porciji.

Šta Pelican nije: nije kasa i nema podatke o prodaji, pa prodaja po jelu dolazi iz vaše kase. Ne računa trošak po porciji i ne pravi matricu umjesto vas, ne knjiži ulaz i izlaz robe, nije sistem naručivanja za goste i ne zamjenjuje vaše dobavljače. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o menu engineeringu