Menu engineering: macierz, kalkulator i przykład analizy menu

Czym jest menu engineering

Menu engineering to metoda oceny każdego dania w menu według jego wkładu w zysk, a nie według przeczucia. Pochodzi od Michaela Kasavany i Donalda Smitha, dwóch badaczy branży hotelarskiej, którzy opisali ją w 1982 roku w książce Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Idea się nie zmieniła: danie musi się sprzedawać i musi zostawiać pieniądze po opłaceniu składników.

Sam procent food costu tego nie powie. Stek z 45% food costu może zarobić na talerzu więcej niż risotto z 21%, bo do kasy wpływają złotówki, nie punkty procentowe. Dlatego menu engineering pracuje z marżą jednostkową: cena sprzedaży netto minus koszt porcji.

Kalkulator menu engineering

Wpisz każde danie z jednej sekcji menu ze sprzedanymi porcjami, ceną netto i kosztem porcji. Kalkulator wyliczy marżę każdego dania, średnią marżę i próg popularności, a potem przypisze danie do kategorii.

Macierz menu engineering: cztery kategorie

Macierz ma dwie osie. Popularność pyta, czy danie sprzedaje się co najmniej tak, jak można oczekiwać przy jego miejscu w menu. Opłacalność pyta, czy jego marża osiąga średnią sekcji. Powstają cztery pola (po angielsku stars, plowhorses, puzzles i dogs):

• Gwiazda: popularne i opłacalne Twoje najlepsze dania. Sprzedają się i zarabiają. Utrzymaj stałą recepturę i porcję, daj im najlepsze miejsce w menu i dopilnuj, żeby sala je polecała.
• Koń roboczy: popularne, niska marża Goście je kochają, ale każdy talerz zarabia mniej niż średnia. Nie usuwaj ich. Sprawdź porcję, dodatki, cenę zakupu albo ostrożną podwyżkę.
• Zagadka: opłacalne, rzadko zamawiane Dobra marża, za mało zamówień. Często to kwestia miejsca lub opisu: lepsza pozycja w menu, jaśniejszy opis, polecenie przez obsługę.
• Pies: mało popularne, niska marża Mało się sprzedaje i mało zarabia. Przerób je albo usuń, chyba że ma zadanie w menu, na przykład jako jedyne wegańskie danie główne.

Oba progi pochodzą z oryginalnej metody. Danie jest popularne, gdy jego udział w sprzedaży osiąga co najmniej 70% równego udziału: przy ośmiu daniach głównych równy udział to 12,5%, więc próg wynosi 8,75%. Danie jest opłacalne, gdy jego marża jest równa lub wyższa od średniej ważonej wszystkich sprzedanych dań sekcji.

Przykład: osiem dań głównych w cztery tygodnie

Bistro analizuje swoje osiem dań głównych z czterech tygodni. Ceny są netto, bez VAT. Łącznie sprzedano 560 dań głównych, które po odjęciu kosztu składników zostawiły razem 27 054,00 zł. Średnia marża jednostkowa to 48,31 zł na danie.

Czego bistro się z tego dowiaduje:

• Stek jest gwiazdą mimo food costu Przy 45% food costu wyglądałby na problem w raporcie kosztów. Z marżą 70,00 zł zarabia na talerzu więcej niż każde inne danie główne.
• Burger daje wolumen, nie zysk To bestseller z 140 porcjami, ale zostawia tylko 38,40 zł. Dwie dźwignie: niższy koszt dzięki lepszemu zakupowi bułki lub mięsa albo niewielka podwyżka.
• Risotto jest zagadką Jego marża 53,60 zł jest powyżej średniej, ale zamówiło je tylko 45 gości. Zanim bistro ruszy recepturę, przesuwa danie wyżej w menu i prosi obsługę o polecanie.
• Wegański bowl jest psem 25 porcji, 36,40 zł marży. Ponieważ to jedyne wegańskie danie główne, bistro zostawia opcję wegańską, ale przerabia bowl na tańsze, sezonowe składniki.

Menu engineering w sześciu krokach

1. Wybierz jedną sekcję i jeden okres Dania główne z głównymi, przystawki z przystawkami. Weź cztery tygodnie albo kwartał, bez świąt i imprez specjalnych.
2. Wyeksportuj sprzedaż każdego dania Kasa pokazuje, ile razy sprzedano każde danie. Pomiń posiłki pracownicze i dania na koszt firmy.
3. Policz koszt porcji Wyceń każdy składnik porcji po aktualnej cenie zakupu. Jak to zrobić, pokazuje kalkulator food cost.
4. Policz marżę i udział Marża to cena netto minus koszt porcji. Udział to procent danego dania we wszystkich sprzedanych daniach sekcji.
5. Przypisz do czterech grup Popularne oznacza co najmniej 70% równego udziału. Opłacalne oznacza marżę równą lub wyższą od średniej ważonej.
6. Działaj i mierz ponownie Zmieniaj kilka dań naraz i powtórz analizę po następnym okresie, żeby zobaczyć efekt każdej zmiany.

Co robić z każdą kategorią

Wiele z tych dźwigni zaczyna się w zakupach. Koń roboczy często staje się gwiazdą tylko dlatego, że jeden składnik jest lepiej kupowany albo porcja jest ważona zamiast szacowana. Poradnik o zakupach w gastronomii pokazuje, gdzie ceny i ilości uciekają najczęściej.

Częste błędy w menu engineering

• Ceny brutto VAT nie jest twój. Licz marżę z cen netto, inaczej każde danie wygląda lepiej, niż jest.
• Stare koszty porcji Koszt policzony po zeszłorocznych cenach wrzuca dania do złego pola. Zaktualizuj ceny zakupu przed każdą analizą.
• Mieszanie sekcji W prawie każdym menu desery sprzedają się rzadziej niż dania główne. Porównuj tylko w obrębie jednej sekcji.
• Dania dnia i sezonowe Danie, które było w menu tylko przez dwa z czterech tygodni, wypadnie słabo. Pomiń je albo porównaj tę samą liczbę dni.
• Praca nie jest w marży Klasyczna metoda odejmuje tylko koszt składników. Danie, które wymaga dwudziestu minut przygotowania na porcję, może zarabiać mniej, niż sugeruje marża. Pamiętaj o tym, gdy dwa dania są blisko siebie.

Jak trzymać food cost pod kontrolą między dwiema analizami, wyjaśnia poradnik o kontroli food costu z historią zamówień.

Gdzie Pelican pomaga, a gdzie nie

Menu engineering jest tylko tak dobre jak ceny zakupu stojące za kosztem porcji. Pelican to aplikacja do zamówień dla profesjonalnych kuchni: zespół dopisuje braki do jednej wspólnej listy, a historia zamówień pokazuje, co zamówiono, kiedy, u którego dostawcy i kto. Jeśli zespół wpisuje ceny przy zamawianiu, widzisz, ile naprawdę zapłaciłeś i jak zmieniają się ceny, czyli podstawę aktualnego kosztu porcji.

Czym Pelican nie jest: nie jest systemem kasowym i nie ma danych sprzedaży, więc sprzedaż dań bierzesz z kasy. Nie liczy kosztu porcji i nie buduje za ciebie macierzy, nie księguje przyjęć i wydań z magazynu, nie jest systemem zamówień dla gości i nie zastępuje twoich dostawców. Pelican rozlicza się za lokal, nie za użytkownika: Solo 19 euro miesięcznie (do 3 użytkowników), Basic 29 euro miesięcznie (do 5 użytkowników), Pro 59 euro miesięcznie (bez limitu użytkowników). Przy płatności rocznej to 15, 24 lub 49 euro miesięcznie. Każdy plan zaczyna się od 30 dni za darmo.

Najczęstsze pytania o menu engineering