Menu engineering: analiza jelovnika s matricom, kalkulatorom i primjerom

Što je menu engineering

Menu engineering je metoda kojom se svako jelo na jelovniku ocjenjuje prema doprinosu dobiti, a ne prema osjećaju. Potječe od Michaela Kasavane i Donalda Smitha, dvojice istraživača ugostiteljstva koji su je 1982. objavili u knjizi Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Ideja je ostala ista: jelo se mora prodavati i mora ostaviti novac kad su namirnice plaćene.

Sam postotak troška namirnica to ne govori. Odrezak s 45 % troška namirnica može po tanjuru zaraditi više od rižota s 21 %, jer u blagajnu ulaze eura, a ne postotni bodovi. Zato menu engineering radi s doprinosom po jelu: prodajna cijena bez PDV-a minus trošak porcije.

Kalkulator za menu engineering

Unesi svako jelo iz jedne skupine jelovnika s prodanim porcijama, cijenom bez PDV-a i troškom po porciji. Kalkulator izračuna doprinos svakog jela, prosječni doprinos i prag popularnosti te svako jelo smjesti u njegovu kategoriju.

Matrica menu engineeringa: četiri kategorije

Matrica ima dvije osi. Popularnost pita prodaje li se jelo barem onoliko koliko bi se očekivalo za njegovo mjesto na jelovniku. Isplativost pita doseže li njegov doprinos prosjek skupine. Tako nastaju četiri polja (na engleskom stars, plowhorses, puzzles i dogs):

• Zvijezda: popularno i isplativo Tvoja najbolja jela. Prodaju se i zarađuju. Drži recept i porciju stabilnima, daj im najbolje mjesto na jelovniku i pobrini se da ih konobari preporučuju.
• Radni konj: popularno, nizak doprinos Gosti ih vole, ali svaki tanjur donosi manje od prosjeka. Ne miči ih. Pogledaj porciju, prilog, nabavnu cijenu ili oprezno povećanje cijene.
• Zagonetka: isplativo, rijetko naručeno Dobar doprinos, premalo narudžbi. Često je problem u mjestu ili opisu: bolje mjesto na jelovniku, jasniji opis, preporuka konobara.
• Pas: malo popularno, nizak doprinos Malo se prodaje i malo donosi. Preradi ga ili ukloni, osim ako ima ulogu na jelovniku, na primjer kao jedino vegansko glavno jelo.

Oba praga dolaze iz izvorne metode. Jelo je popularno kad njegov udio u prodaji dosegne najmanje 70 % jednakog udjela: kod osam glavnih jela jednaki udio je 12,5 %, pa je prag 8,75 %. Jelo je isplativo kad mu je doprinos jednak ili viši od ponderiranog prosjeka svih prodanih jela skupine.

Primjer: osam glavnih jela u četiri tjedna

Bistro analizira svojih osam glavnih jela kroz četiri tjedna. Cijene su bez PDV-a. Ukupno je prodano 560 glavnih jela, koja su nakon troška namirnica zajedno ostavila 6.763,50 €. Prosječni doprinos je 12,08 € po jelu.

Što bistro iz toga zaključuje:

• Odrezak je zvijezda unatoč trošku S 45 % troška namirnica u izvještaju o troškovima izgledao bi kao problem. S doprinosom od 17,50 € po tanjuru zarađuje više od svakog drugog glavnog jela.
• Burger donosi količinu, ne dobit Najprodavaniji je s 140 porcija, ali ostavlja samo 9,60 €. Dvije poluge: niži trošak boljom nabavom peciva ili mesa ili malo povećanje cijene.
• Rižoto je zagonetka Njegov doprinos od 13,40 € iznad je prosjeka, ali naručilo ga je samo 45 gostiju. Prije nego što dira recept, bistro ga pomiče više na jelovniku i traži od konobara da ga preporučuju.
• Veganska zdjela je pas 25 porcija, 9,10 € doprinosa. Kako je to jedino vegansko glavno jelo, bistro zadržava vegansku opciju, ali zdjelu radi iznova s jeftinijim sezonskim namirnicama.

Menu engineering u šest koraka

1. Odaberi jednu skupinu i jedno razdoblje Glavna jela s glavnima, predjela s predjelima. Uzmi četiri tjedna ili tromjesečje, bez praznika i posebnih događanja.
2. Izvezi prodaju po jelu Blagajna pokazuje koliko je puta prodano svako jelo. Izostavi obroke osoblja i jela na račun kuće.
3. Izračunaj trošak po porciji Vrednuj svaki sastojak porcije po trenutačnoj nabavnoj cijeni. Kako se to radi pokazuje kalkulator troška namirnica.
4. Izračunaj doprinos i udio Doprinos je cijena bez PDV-a minus trošak po porciji. Udio je postotak jela u svim prodanim jelima skupine.
5. Razvrstaj u četiri skupine Popularno znači najmanje 70 % jednakog udjela. Isplativo znači doprinos jednak ili viši od ponderiranog prosjeka.
6. Djeluj i ponovno izmjeri Mijenjaj nekoliko jela odjednom i ponovi analizu nakon sljedećeg razdoblja, da vidiš učinak svake promjene.

Što učiniti s kojom kategorijom

Mnoge od tih poluga počinju u nabavi. Radni konj često postane zvijezda samo zato što se jedna namirnica bolje nabavlja ili se porcija važe umjesto da se procjenjuje. Vodič o nabavi u ugostiteljstvu pokazuje gdje cijene i količine najčešće cure.

Česte pogreške u menu engineeringu

• Cijene s PDV-om PDV nije tvoj. Računaj doprinos s cijenama bez PDV-a, inače svako jelo izgleda bolje nego što jest.
• Stari normativi Trošak po porciji s prošlogodišnjim cijenama stavlja jela u krivo polje. Ažuriraj nabavne cijene prije svake analize.
• Miješanje skupina Na gotovo svakom jelovniku deserti se prodaju rjeđe od glavnih jela. Uspoređuj samo unutar jedne skupine.
• Dnevna i sezonska jela Jelo koje je bilo na jelovniku samo dva od četiri tjedna izgledat će slabo. Izostavi ga ili usporedi isti broj dana.
• Rad nije u doprinosu Klasična metoda oduzima samo trošak namirnica. Jelo koje traži dvadeset minuta pripreme po porciji može donositi manje nego što doprinos pokazuje. Imaj to na umu kad su dva jela blizu.

Kako držati trošak namirnica pod kontrolom između dviju analiza objašnjava vodič o kontroli troška namirnica pomoću povijesti narudžbi.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Menu engineering je dobar koliko i nabavne cijene iza troška po porciji. Pelican je aplikacija za narudžbe za profesionalne kuhinje: tim upisuje što nedostaje na jedan zajednički popis, a povijest narudžbi pokazuje što je naručeno, kada, od kojeg dobavljača i tko je naručio. Ako tim pri naručivanju upisuje cijene, vidiš koliko si stvarno platio i kako se cijene mijenjaju, a to je osnova za ažuran trošak po porciji.

Što Pelican nije: nije blagajnički sustav i nema podatke o prodaji, pa prodaja po jelu dolazi iz tvoje blagajne. Ne računa trošak po porciji i ne gradi matricu umjesto tebe, ne knjiži ulaz i izlaz robe, nije sustav naručivanja za goste i ne zamjenjuje tvoje dobavljače. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o menu engineeringu