PelicanCe este menu engineering
Menu engineering este o metodă de a judeca fiecare preparat din meniu după contribuția lui la profit, nu după instinct. Vine de la Michael Kasavana și Donald Smith, doi cercetători din ospitalitate care au publicat-o în 1982 în cartea Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Ideea a rămas aceeași: un preparat trebuie să se vândă și trebuie să lase bani după ce ingredientele sunt plătite.
Procentul de food cost singur nu îți spune asta. Un antricot cu 45% food cost poate câștiga pe farfurie mai mult decât un risotto cu 21%, pentru că în casă intră lei, nu puncte procentuale. De aceea menu engineering lucrează cu marja de contribuție: prețul de vânzare fără TVA minus costul porției.
Calculator menu engineering
Introdu fiecare preparat dintr-o secțiune a meniului cu porțiile vândute, prețul fără TVA și costul pe porție. Calculatorul află marja fiecărui preparat, marja medie și pragul de popularitate și așază fiecare preparat în categoria lui.
Folosește prețuri fără TVA și aceeași perioadă pentru toate preparatele. Compară doar preparate din aceeași secțiune, de exemplu felurile principale între ele. Calculatorul e completat cu bistroul din exemplul de mai jos; înlocuiește-l cu cifrele tale.
Matricea menu engineering: patru categorii
Matricea are două axe. Popularitatea întreabă dacă un preparat se vinde cel puțin cât te-ai aștepta pentru locul lui în meniu. Profitabilitatea întreabă dacă marja lui atinge media secțiunii. Așa apar patru câmpuri (în engleză stars, plowhorses, puzzles și dogs):
- Stea: popular și profitabil Cele mai bune preparate ale tale. Se vând și câștigă. Păstrează rețeta și porția stabile, dă-le cel mai bun loc în meniu și asigură-te că sala le recomandă.
- Cal de povară: popular, marjă mică Clienții le iubesc, dar fiecare farfurie aduce mai puțin decât media. Nu le scoate. Uită-te la porție, garnitură, prețul de achiziție sau o creștere de preț prudentă.
- Enigmă: profitabil, rar comandat Marjă bună, prea puține comenzi. Adesea e o problemă de poziție sau descriere: un loc mai bun în meniu, un text mai clar, recomandarea ospătarilor.
- Câine: puțin popular, marjă mică Se vinde puțin și aduce puțin. Refă-l sau scoate-l, dacă nu are un rol în meniu, de exemplu singurul fel principal vegan.
Cele două praguri vin din metoda originală. Un preparat e popular când ponderea lui în vânzări atinge cel puțin 70% dintr-o pondere egală: la opt feluri principale ponderea egală este 12,5 %, deci pragul este 8,75 %. Un preparat e profitabil când marja lui este egală sau peste media ponderată a tuturor preparatelor vândute din secțiune.
Exemplu: opt feluri principale în patru săptămâni
Un bistro își analizează cele opt feluri principale pe patru săptămâni. Prețurile sunt fără TVA. În total s-au vândut 560 feluri principale, care după costul ingredientelor au lăsat împreună 33.817,50 lei. Marja de contribuție medie este de 60,39 lei pe preparat.
| Preparat | Vândute | Pondere | Preț | Cost porție | Marjă | Categorie |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Șnițel vienez | 120 | 21,4 % | 92,50 lei | 26,00 lei | 66,50 lei | Stea |
| Burger | 140 | 25,0 % | 75,00 lei | 27,00 lei | 48,00 lei | Cal de povară |
| Risotto cu ciuperci | 45 | 8,0 % | 85,00 lei | 18,00 lei | 67,00 lei | Enigmă |
| File de somon | 60 | 10,7 % | 120,00 lei | 49,00 lei | 71,00 lei | Stea |
| Vită înăbușită | 30 | 5,4 % | 110,00 lei | 44,50 lei | 65,50 lei | Enigmă |
| Salată Caesar | 90 | 16,1 % | 67,50 lei | 19,00 lei | 48,50 lei | Cal de povară |
| Bowl vegan | 25 | 4,5 % | 70,00 lei | 24,50 lei | 45,50 lei | Câine |
| Antricot de vită | 50 | 8,9 % | 160,00 lei | 72,50 lei | 87,50 lei | Stea |
Ce învață bistroul:
- Antricotul e stea în ciuda food costului Cu 45 % food cost ar părea o problemă într-un raport de costuri. Cu o marjă de 87,50 lei câștigă pe farfurie mai mult decât orice alt fel principal.
- Burgerul aduce volum, nu profit E cel mai vândut, cu 140 porții, dar lasă doar 48,00 lei. Două pârghii: cost mai mic prin achiziție mai bună de chiflă sau carne, sau o mică creștere de preț.
- Risotto e o enigmă Marja lui de 67,00 lei e peste medie, dar l-au comandat doar 45 clienți. Înainte să umble la rețetă, bistroul îl urcă în meniu și le cere ospătarilor să îl recomande.
- Bowl-ul vegan e un câine 25 porții, 45,50 lei marjă. Fiind singurul fel principal vegan, bistroul păstrează o opțiune vegană, dar reface bowl-ul cu ingrediente de sezon mai ieftine.
Menu engineering în șase pași
- Alege o secțiune și o perioadă Felurile principale între ele, aperitivele între ele. Ia patru săptămâni sau un trimestru, fără sărbători sau evenimente speciale.
- Exportă vânzările pe preparat Casa de marcat arată de câte ori s-a vândut fiecare preparat. Lasă deoparte mesele personalului și preparatele oferite.
- Calculează costul pe porție Evaluează fiecare ingredient din porție la prețul de achiziție actual. Cum se face arată calculatorul food cost.
- Calculează marja și ponderea Marja este prețul fără TVA minus costul pe porție. Ponderea este procentul unui preparat din toate preparatele vândute ale secțiunii.
- Împarte în cele patru grupe Popular înseamnă cel puțin 70% dintr-o pondere egală. Profitabil înseamnă o marjă egală sau peste media ponderată.
- Acționează și măsoară din nou Schimbă puține preparate odată și repetă analiza după perioada următoare, ca să vezi efectul fiecărei schimbări.
Ce faci cu fiecare categorie
| Categorie | Acțiuni tipice | De evitat |
|---|---|---|
| Stea | Cel mai bun loc în meniu, rețetă și porție stabile, recomandare activă | Să schimbi un preparat care merge |
| Cal de povară | Verifici porția și garnitura, renegociezi prețul de achiziție, mică creștere de preț, asociere cu o garnitură cu marjă mare | Să îl scoți, clienții vin pentru el |
| Enigmă | Loc mai bun, nume și descriere mai clare, recomandarea ospătarilor, testezi un preț puțin mai mic | Să îl judeci înainte ca meniul să îi dea o șansă corectă |
| Câine | Îl refaci cu ingrediente mai ieftine sau de sezon, îl înlocuiești sau îl scoți | Să îl păstrezi din obișnuință |
Multe dintre aceste pârghii încep la aprovizionare. Un cal de povară devine des stea doar pentru că un ingredient e cumpărat mai bine sau porția e cântărită în loc să fie estimată. Ghidul despre aprovizionarea în restaurant arată unde se pierd cel mai des prețurile și cantitățile.
Greșeli frecvente în menu engineering
- Prețuri cu TVA TVA-ul nu e al tău. Calculează marja cu prețuri fără TVA, altfel fiecare preparat pare mai bun decât este.
- Costuri vechi Un cost pe porție cu prețurile de anul trecut pune preparatele în câmpul greșit. Actualizează prețurile de achiziție înainte de fiecare analiză.
- Amestecarea secțiunilor În aproape orice meniu, desertul se vinde mai rar decât felul principal. Compară doar în cadrul aceleiași secțiuni.
- Preparatele zilei și de sezon Un preparat care a stat în meniu doar două din cele patru săptămâni va părea slab. Lasă-l deoparte sau compară același număr de zile.
- Munca nu e în marjă Metoda clasică scade doar costul ingredientelor. Un preparat cu douăzeci de minute de pregătire pe porție poate aduce mai puțin decât arată marja. Ține cont de asta când două preparate sunt apropiate.
Cum ții food costul sub control între două analize explică ghidul despre controlul food cost-ului cu istoricul comenzilor.
Unde ajută Pelican, și unde nu
Menu engineering e atât de bun cât sunt prețurile de achiziție din spatele costului pe porție. Pelican este aplicația de comenzi pentru bucătării profesionale: echipa adaugă ce lipsește pe o listă comună, iar istoricul comenzilor arată ce s-a comandat, când, de la ce furnizor și de către cine. Dacă echipa trece prețurile când comandă, vezi cât ai plătit de fapt și cum se schimbă prețurile, adică baza unui cost pe porție actualizat.
Ce nu este Pelican: nu este o casă de marcat și nu are date de vânzări, deci vânzările pe preparat vin din casa ta. Nu calculează costul pe porție și nu construiește matricea în locul tău, nu face intrări și ieșiri de stoc, nu este un sistem de comenzi pentru clienți și nu îți înlocuiește furnizorii. Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). La plata anuală sunt 15, 24 sau 49 de euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.
Întrebări frecvente despre menu engineering
Cât de des fac menu engineering?
La fiecare schimbare de meniu și altfel cel puțin o dată pe trimestru. Și după schimbări mari ale prețurilor de achiziție, pentru că mută preparatele între categorii fără să se schimbe ceva în farfurie.
De ce marjă de contribuție și nu procent de food cost?
Pentru că marja sunt banii pe care fiecare farfurie îi lasă pentru chirie, personal și profit. Un preparat cu food cost procentual mare poate câștiga pe farfurie mai mult decât unul ieftin cu procent mic, cum arată antricotul și risotto din exemplu.
De unde vine regula de 70%?
Din metoda originală a lui Kasavana și Smith. Un preparat e popular când ponderea lui în vânzări atinge cel puțin 70% dintr-o pondere egală. La opt preparate ponderea egală este 12,5 %, deci pragul este 8,75 %.
Se poate fără casă de marcat?
Da, dar cu mai multă muncă. Ai nevoie de o numărătoare sigură a porțiilor vândute pe preparat, de exemplu din bonurile de comandă sau dintr-o listă cu liniuțe ținută în timpul serviciului. Estimările nu ajung, pentru că diferențe mici decid categoria.
Scot toți câinii din meniu?
Nu automat. Unele preparate au un rol: singurul fel principal vegetarian sau vegan, un meniu pentru copii, un preparat pentru care vine un grup de clienți fideli. Refă-le întâi pe acestea. Scoate-le pe cele care nu au un astfel de rol.
Merge și pentru băuturi?
Da, cât timp analizezi băuturile separat de mâncare și în grupe comparabile, de exemplu vinuri la pahar sau cocktailuri. Folosește prețul fără TVA și costul fiecărei porții servite.
Prețuri de achiziție actuale pentru fiecare cost pe porție
Echipa ta comandă de pe o listă comună, prețurile se pot trece din mers, iar istoricul arată ce ai plătit și când. Încearcă gratuit 30 de zile.
Creează localul și testează 30 de zile gratuit