PelicanŠta je menu engineering
Menu engineering je metoda kojom se svako jelo na meniju ocenjuje prema doprinosu dobiti, a ne prema osećaju. Potiče od Majkla Kasavane i Donalda Smita, dvojice istraživača ugostiteljstva koji su je 1982. objavili u knjizi Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Ideja je ostala ista: jelo mora da se prodaje i mora da ostavi novac kada su namirnice plaćene.
Sam procenat troška namirnica to ne govori. Stek sa 45 % troška namirnica može po tanjiru da zaradi više od rižota sa 21 %, jer u kasu ulaze dinari, a ne procentni poeni. Zato menu engineering radi sa doprinosom po jelu: prodajna cena bez PDV-a minus trošak porcije.
Kalkulator za menu engineering
Unesite svako jelo iz jedne grupe menija sa prodatim porcijama, cenom bez PDV-a i troškom po porciji. Kalkulator izračunava doprinos svakog jela, prosečan doprinos i prag popularnosti i svako jelo smešta u njegovu kategoriju.
Koristite cene bez PDV-a i isti period za sva jela. Upoređujte samo jela iz iste grupe, na primer glavna jela sa glavnim. Kalkulator je unapred popunjen bistroom iz primera ispod; zamenite ga svojim brojkama.
Matrica menu engineeringa: četiri kategorije
Matrica ima dve ose. Popularnost pita da li se jelo prodaje bar onoliko koliko bi se očekivalo za njegovo mesto na meniju. Isplativost pita da li njegov doprinos dostiže prosek grupe. Tako nastaju četiri polja (na engleskom stars, plowhorses, puzzles i dogs):
- Zvezda: popularno i isplativo Vaša najbolja jela. Prodaju se i zarađuju. Držite recept i porciju stabilnim, dajte im najbolje mesto na meniju i postarajte se da ih konobari preporučuju.
- Radni konj: popularno, nizak doprinos Gosti ih vole, ali svaki tanjir donosi manje od proseka. Ne sklanjajte ih. Pogledajte porciju, prilog, nabavnu cenu ili oprezno povećanje cene.
- Zagonetka: isplativo, retko naručeno Dobar doprinos, premalo porudžbina. Često je problem u mestu ili opisu: bolje mesto na meniju, jasniji opis, preporuka konobara.
- Pas: malo popularno, nizak doprinos Malo se prodaje i malo donosi. Preradite ga ili uklonite, osim ako ima ulogu na meniju, na primer kao jedino vegansko glavno jelo.
Oba praga dolaze iz izvorne metode. Jelo je popularno kada njegov udeo u prodaji dostigne najmanje 70 % jednakog udela: kod osam glavnih jela jednak udeo je 12,5 %, pa je prag 8,75 %. Jelo je isplativo kada mu je doprinos jednak ili viši od ponderisanog proseka svih prodatih jela grupe.
Primer: osam glavnih jela za četiri nedelje
Bistro analizira svojih osam glavnih jela tokom četiri nedelje. Cene su bez PDV-a. Ukupno je prodato 560 glavnih jela, koja su posle troška namirnica zajedno ostavila 676.350 din.. Prosečan doprinos je 1.208 din. po jelu.
| Jelo | Prodato | Udeo | Cena | Trošak porcije | Doprinos | Kategorija |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bečka šnicla | 120 | 21,4 % | 1.850 din. | 520 din. | 1.330 din. | Zvezda |
| Burger | 140 | 25,0 % | 1.500 din. | 540 din. | 960 din. | Radni konj |
| Rižoto sa pečurkama | 45 | 8,0 % | 1.700 din. | 360 din. | 1.340 din. | Zagonetka |
| File lososa | 60 | 10,7 % | 2.400 din. | 980 din. | 1.420 din. | Zvezda |
| Dinstana junetina | 30 | 5,4 % | 2.200 din. | 890 din. | 1.310 din. | Zagonetka |
| Cezar salata | 90 | 16,1 % | 1.350 din. | 380 din. | 970 din. | Radni konj |
| Veganska činija | 25 | 4,5 % | 1.400 din. | 490 din. | 910 din. | Pas |
| Rib aj stek | 50 | 8,9 % | 3.200 din. | 1.450 din. | 1.750 din. | Zvezda |
Šta bistro iz toga zaključuje:
- Stek je zvezda uprkos trošku Sa 45 % troška namirnica u izveštaju o troškovima izgledao bi kao problem. Sa doprinosom od 1.750 din. po tanjiru zarađuje više od svakog drugog glavnog jela.
- Burger donosi količinu, ne dobit Najprodavaniji je sa 140 porcija, ali ostavlja samo 960 din.. Dve poluge: niži trošak boljom nabavkom peciva ili mesa ili malo povećanje cene.
- Rižoto je zagonetka Njegov doprinos od 1.340 din. je iznad proseka, ali naručilo ga je samo 45 gostiju. Pre nego što dira recept, bistro ga pomera više na meniju i traži od konobara da ga preporučuju.
- Veganska činija je pas 25 porcija, 910 din. doprinosa. Pošto je to jedino vegansko glavno jelo, bistro zadržava vegansku opciju, ali činiju pravi iznova sa jeftinijim sezonskim namirnicama.
Menu engineering u šest koraka
- Izaberite jednu grupu i jedan period Glavna jela sa glavnim, predjela sa predjelima. Uzmite četiri nedelje ili tromesečje, bez praznika i posebnih događaja.
- Izvezite prodaju po jelu Kasa pokazuje koliko je puta prodato svako jelo. Izostavite obroke osoblja i jela na račun kuće.
- Izračunajte trošak po porciji Vrednujte svaki sastojak porcije po trenutnoj nabavnoj ceni. Kako se to radi pokazuje kalkulator troška namirnica.
- Izračunajte doprinos i udeo Doprinos je cena bez PDV-a minus trošak po porciji. Udeo je procenat jela u svim prodatim jelima grupe.
- Razvrstajte u četiri grupe Popularno znači najmanje 70 % jednakog udela. Isplativo znači doprinos jednak ili viši od ponderisanog proseka.
- Delujte i ponovo izmerite Menjajte nekoliko jela odjednom i ponovite analizu posle sledećeg perioda, da vidite efekat svake promene.
Šta raditi sa kojom kategorijom
| Kategorija | Tipične mere | Izbegavajte |
|---|---|---|
| Zvezda | Najbolje mesto na meniju, stabilan recept i porcija, aktivna preporuka | Menjanje jela koje funkcioniše |
| Radni konj | Proveriti porciju i prilog, ponovo pregovarati nabavnu cenu, malo povećanje, kombinovati sa prilogom visokog doprinosa | Uklanjanje, gosti dolaze zbog njega |
| Zagonetka | Bolje mesto, jasniji naziv i opis, preporuka konobara, testirati malo nižu cenu | Procenu pre nego što mu meni pruži pravu šansu |
| Pas | Preraditi sa jeftinijim ili sezonskim namirnicama, zameniti ili ukloniti | Zadržavanje iz navike |
Mnoge od tih poluga počinju u nabavci. Radni konj često postane zvezda samo zato što se jedna namirnica bolje nabavlja ili se porcija meri umesto da se procenjuje. Vodič o nabavci u ugostiteljstvu pokazuje gde cene i količine najčešće cure.
Česte greške u menu engineeringu
- Cene sa PDV-om PDV nije vaš. Računajte doprinos sa cenama bez PDV-a, inače svako jelo izgleda bolje nego što jeste.
- Stari normativi Trošak po porciji sa prošlogodišnjim cenama stavlja jela u pogrešno polje. Ažurirajte nabavne cene pre svake analize.
- Mešanje grupa Na gotovo svakom meniju deserti se prodaju ređe od glavnih jela. Upoređujte samo unutar jedne grupe.
- Dnevna i sezonska jela Jelo koje je bilo na meniju samo dve od četiri nedelje izgledaće slabo. Izostavite ga ili uporedite isti broj dana.
- Rad nije u doprinosu Klasična metoda oduzima samo trošak namirnica. Jelo koje traži dvadeset minuta pripreme po porciji može da donosi manje nego što doprinos pokazuje. Imajte to na umu kada su dva jela blizu.
Kako da trošak namirnica držite pod kontrolom između dve analize objašnjava vodič o kontroli troška namirnica pomoću istorije narudžbina.
Gde Pelican pomaže, a gde ne
Menu engineering je dobar koliko i nabavne cene iza troška po porciji. Pelican je aplikacija za porudžbine za profesionalne kuhinje: tim upisuje šta nedostaje na jednu zajedničku listu, a istorija narudžbina pokazuje šta je naručeno, kada, od kog dobavljača i ko je naručio. Ako tim pri naručivanju upisuje cene, vidite koliko ste stvarno platili i kako se cene menjaju, a to je osnova za ažuran trošak po porciji.
Šta Pelican nije: nije kasa i nema podatke o prodaji, pa prodaja po jelu dolazi iz vaše kase. Ne računa trošak po porciji i ne pravi matricu umesto vas, ne knjiži ulaz i izlaz robe, nije sistem naručivanja za goste i ne zamenjuje vaše dobavljače. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.
Česta pitanja o menu engineeringu
Koliko često raditi menu engineering?
Pri svakoj promeni menija, a inače bar jednom u tromesečju. I posle većih promena nabavnih cena, jer one pomeraju jela između kategorija iako se na tanjiru ništa ne menja.
Zašto doprinos, a ne procenat troška namirnica?
Zato što je doprinos novac koji svaki tanjir ostavlja za zakup, osoblje i dobit. Jelo sa visokim procentom troška može po tanjiru da zaradi više od jeftinog jela sa niskim procentom, kao što pokazuju stek i rižoto iz primera.
Odakle dolazi pravilo od 70 %?
Iz izvorne metode Kasavane i Smita. Jelo je popularno kada njegov udeo u prodaji dostigne najmanje 70 % jednakog udela. Kod osam jela jednak udeo je 12,5 %, pa je prag 8,75 %.
Može li bez kase?
Može, ali uz više posla. Potreban vam je pouzdan broj prodatih porcija po jelu, na primer iz porudžbenica ili iz liste sa crticama tokom servisa. Procene nisu dovoljne, jer male razlike odlučuju o kategoriji.
Da li treba ukloniti sve pse?
Ne automatski. Neka jela imaju ulogu: jedino vegetarijansko ili vegansko glavno jelo, dečje jelo, jelo zbog kog dolazi grupa stalnih gostiju. Njih prvo preradite. Uklonite ona koja takvu ulogu nemaju.
Da li menu engineering radi i za pića?
Da, dokle god pića analizirate odvojeno od hrane i u uporedivim grupama, na primer vina na čašu ili koktele. Računajte sa cenom bez PDV-a i troškom po točenju.
Ažurne nabavne cene za svaki trošak po porciji
Vaš tim naručuje sa jedne zajedničke liste, cene se mogu upisivati usput, a istorija pokazuje šta ste i kada platili. Isprobajte besplatno 30 dana.
Kreirajte objekat i probajte 30 dana besplatno