Menu engineering: matriz, calculadora y ejemplo de ingeniería de menú

Qué es el menu engineering

El menu engineering es un método para juzgar cada plato de la carta por su aportación al beneficio, no por intuición. Se remonta a Michael Kasavana y Donald Smith, dos investigadores de hostelería que lo publicaron en 1982 en el libro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. La idea sigue siendo la misma: un plato tiene que venderse y tiene que dejar dinero una vez pagados los ingredientes.

El porcentaje de coste de materia prima no basta para saberlo. Un entrecot con un 45 % de coste puede ganar más por plato que un risotto con un 21 %, porque en la caja entran euros, no puntos porcentuales. Por eso la ingeniería de menú trabaja con el margen de contribución: precio de venta neto menos coste por ración.

Calculadora de menu engineering

Introduce cada plato de una sección de la carta con raciones vendidas, precio neto y coste por ración. La calculadora obtiene el margen de cada plato, el margen medio y el umbral de popularidad, y asigna cada plato a su categoría.

La matriz de ingeniería de menú: cuatro categorías

La matriz tiene dos ejes. La popularidad pregunta si un plato se vende al menos tanto como cabría esperar por su lugar en la carta. La rentabilidad pregunta si su margen alcanza la media de la sección. Así salen cuatro campos (en inglés stars, plowhorses, puzzles y dogs):

• Estrella: popular y rentable Tus mejores platos. Se venden y ganan. Mantén estables la receta y la ración, dales el mejor sitio en la carta y asegúrate de que la sala los recomiende.
• Caballo de batalla: popular, poco margen Los clientes los adoran, pero cada plato deja menos que la media. No los quites. Revisa la ración, la guarnición, el precio de compra o una subida de precio prudente.
• Enigma: rentable, poco pedido Buen margen, pocos pedidos. Suele ser un problema de ubicación o descripción: mejor sitio en la carta, un texto más claro, la recomendación de la sala.
• Perro: poco popular, poco margen Se vende poco y deja poco. Rehazlo o quítalo, salvo que tenga una función en la carta, por ejemplo ser el único principal vegano.

Los dos umbrales vienen del método original. Un plato es popular cuando su cuota de ventas llega al menos al 70 % de una cuota igualitaria: con ocho principales la cuota igualitaria es 12,5 %, así que el umbral es 8,75 %. Un plato es rentable cuando su margen es igual o superior a la media ponderada de todos los platos vendidos de la sección.

Ejemplo: ocho principales en cuatro semanas

Un bistró analiza sus ocho principales durante cuatro semanas. Los precios son netos, sin IVA. En total se vendieron 560 principales, que tras el coste de materia prima dejaron juntos 6.763,50 €. El margen de contribución medio es de 12,08 € por plato.

Lo que aprende el bistró:

• El entrecot es una estrella pese a su coste Con un 45 % de coste parecería un problema en un informe de costes. Con un margen de 17,50 € gana por plato más que cualquier otro principal.
• La hamburguesa aporta volumen, no margen Es la más vendida con 140 raciones, pero deja solo 9,60 €. Dos palancas: menos coste comprando mejor pan o carne, o una pequeña subida de precio.
• El risotto es un enigma Su margen de 13,40 € está por encima de la media, pero solo lo pidieron 45 clientes. Antes de tocar la receta, el bistró lo sube en la carta y lo hace recomendar en sala.
• El bowl vegano es un perro 25 raciones, 9,10 € de margen. Como es el único principal vegano, el bistró mantiene una opción vegana pero rehace el bowl con ingredientes de temporada más baratos.

Ingeniería de menú en seis pasos

1. Elige una sección y un periodo Principales con principales y entrantes con entrantes. Toma cuatro semanas o un trimestre, sin festivos ni eventos especiales.
2. Exporta las ventas por plato El TPV muestra cuántas veces se vendió cada plato. Deja fuera las comidas del personal y las invitaciones.
3. Calcula el coste por ración Valora cada ingrediente de la ración al precio de compra actual. Cómo se hace lo explica la guía del costo de alimentos.
4. Calcula margen y cuota El margen es el precio neto menos el coste por ración. La cuota es el porcentaje de un plato sobre todos los platos vendidos de la sección.
5. Clasifica en los cuatro grupos Popular significa al menos el 70 % de una cuota igualitaria. Rentable significa un margen igual o superior a la media ponderada.
6. Actúa y vuelve a medir Cambia pocos platos a la vez y repite el análisis tras el siguiente periodo, para ver qué ha logrado cada cambio.

Qué hacer con cada categoría

Muchas de estas palancas empiezan en las compras. Un caballo de batalla se convierte a menudo en estrella solo porque un ingrediente se compra mejor o la ración se pesa en lugar de calcularse a ojo. La guía de compras en hostelería muestra dónde se escapan con más frecuencia precios y cantidades.

Errores frecuentes en la ingeniería de menú

• Precios con IVA El IVA no es tuyo. Calcula el margen con precios netos, si no cada plato parece mejor de lo que es.
• Escandallos viejos Un coste con los precios del año pasado coloca los platos en el campo equivocado. Actualiza los precios de compra antes de cada análisis.
• Mezclar secciones En casi todas las cartas los postres se venden menos que los principales. Compara solo dentro de una sección.
• Sugerencias y platos de temporada Un plato que solo estuvo dos de las cuatro semanas parecerá flojo. Déjalo fuera o compara el mismo número de días.
• El personal no está en el margen El método clásico solo resta la materia prima. Un plato con veinte minutos de preparación por ración puede dejar menos de lo que indica su margen. Tenlo en cuenta cuando dos platos estén muy cerca.

Cómo mantener el coste bajo control entre dos análisis lo explica la guía para controlar el coste de materia prima con el historial de pedidos.

Dónde ayuda Pelican, y dónde no

La ingeniería de menú es tan buena como los precios de compra que hay detrás de cada escandallo. Pelican es la app de pedidos para cocinas profesionales: el equipo añade lo que falta a una lista compartida y el historial muestra qué se pidió, cuándo, a qué proveedor y quién. Si el equipo anota los precios al pedir, ves lo que pagaste de verdad y cómo cambian los precios, la base para un coste por ración al día.

Lo que Pelican no es: no es un TPV y no tiene datos de ventas, así que las ventas por plato salen de tu caja. No calcula el coste por ración ni construye la matriz por ti, no registra entradas y salidas de stock, no es un sistema de pedidos para clientes y no sustituye a tus proveedores. Pelican se paga por negocio, no por usuario: Solo 19 euros al mes (hasta 3 usuarios), Basic 29 euros al mes (hasta 5 usuarios), Pro 59 euros al mes (usuarios ilimitados). Con pago anual son 15, 24 o 49 euros al mes. Cada plan empieza con 30 días gratis.

Preguntas frecuentes sobre ingeniería de menú