Engenharia de cardápio: matriz, calculadora e exemplo completo

O que é engenharia de cardápio

A engenharia de cardápio é um método para avaliar cada prato pelo quanto ele contribui para o lucro, e não pelo achismo. Ela vem de Michael Kasavana e Donald Smith, dois pesquisadores de hospitalidade que a publicaram em 1982 no livro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. A ideia continua a mesma: um prato precisa vender e precisa deixar dinheiro depois de pagos os ingredientes.

O percentual de CMV sozinho não mostra isso. Um bife ancho com 45% de CMV pode render mais por prato do que um risoto com 21%, porque no caixa entra dinheiro, não pontos percentuais. Por isso a engenharia de cardápio trabalha com a margem de contribuição: preço de venda líquido menos custo da porção.

Calculadora de engenharia de cardápio

Informe cada prato de uma seção do cardápio com porções vendidas, preço líquido e custo por porção. A calculadora encontra a margem de cada prato, a margem média e o limite de popularidade, e coloca cada prato na sua categoria.

A matriz da engenharia de cardápio: quatro categorias

A matriz tem dois eixos. A popularidade pergunta se um prato vende pelo menos o que seria de esperar pelo lugar dele no cardápio. A rentabilidade pergunta se a margem dele chega à média da seção. Daí saem quatro quadrantes (em inglês stars, plowhorses, puzzles e dogs):

• Estrela: popular e rentável Seus melhores pratos. Vendem e rendem. Mantenha receita e porção estáveis, dê a eles o melhor lugar no cardápio e garanta que o salão os recomende.
• Burro de carga: popular, margem baixa Os clientes adoram, mas cada prato rende menos que a média. Não tire. Olhe a porção, a guarnição, o preço de compra ou um aumento cuidadoso.
• Quebra-cabeça: rentável, pouco pedido Boa margem, poucos pedidos. Muitas vezes é problema de posição ou descrição: lugar melhor no cardápio, texto mais claro, recomendação do salão.
• Cão: pouco popular, margem baixa Vende pouco e rende pouco. Refaça ou tire, a não ser que ele tenha uma função no cardápio, por exemplo ser o único principal vegano.

Os dois limites vêm do método original. Um prato é popular quando sua participação nas vendas chega a pelo menos 70% de uma participação igual: com oito principais a participação igual é 12,5%, então o limite é 8,75%. Um prato é rentável quando sua margem é igual ou maior que a média ponderada de todos os pratos vendidos da seção.

Exemplo: oito principais em quatro semanas

Um bistrô analisa seus oito pratos principais durante quatro semanas. Os preços são líquidos, sem impostos sobre a venda. No total foram vendidos 560 principais, que juntos deixaram R$ 33.817,50 depois do custo dos ingredientes. A margem de contribuição média é de R$ 60,39 por prato.

O que o bistrô aprende:

• O bife ancho é estrela apesar do CMV Com 45% de CMV ele pareceria um problema num relatório de custos. Com margem de R$ 87,50 ele rende mais por prato do que qualquer outro principal.
• O hambúrguer traz volume, não margem É o mais vendido com 140 porções, mas deixa só R$ 48,00. Duas alavancas: custo menor comprando melhor pão ou carne, ou um pequeno aumento de preço.
• O risoto é um quebra-cabeça A margem de R$ 67,00 está acima da média, mas só 45 clientes pediram. Antes de mexer na receita, o bistrô sobe o prato no cardápio e pede ao salão que o recomende.
• O bowl vegano é um cão 25 porções, R$ 45,50 de margem. Como é o único principal vegano, o bistrô mantém uma opção vegana, mas refaz o bowl com ingredientes da estação mais baratos.

Engenharia de cardápio em seis passos

1. Escolha uma seção e um período Principais com principais, entradas com entradas. Use quatro semanas ou um trimestre, sem feriados nem eventos especiais.
2. Exporte as vendas por prato O PDV mostra quantas vezes cada prato foi vendido. Deixe de fora refeições da equipe e cortesias.
3. Calcule o custo por porção Valorize cada ingrediente da porção pelo preço de compra atual. A calculadora de CMV mostra como.
4. Calcule margem e participação A margem é o preço líquido menos o custo por porção. A participação é o percentual de um prato sobre todos os pratos vendidos da seção.
5. Classifique nos quatro grupos Popular significa pelo menos 70% de uma participação igual. Rentável significa margem igual ou acima da média ponderada.
6. Aja e meça de novo Mude poucos pratos de cada vez e repita a análise depois do próximo período, para ver o efeito de cada mudança.

O que fazer com cada categoria

Muitas dessas alavancas começam nas compras. Um burro de carga muitas vezes vira estrela só porque um ingrediente é comprado melhor ou a porção é pesada em vez de estimada. O guia de gestão de compras no restaurante mostra onde preços e quantidades mais escapam.

Erros comuns na engenharia de cardápio

• Preços com impostos Os impostos sobre a venda não são seus. Calcule a margem com preços líquidos, senão todo prato parece melhor do que é.
• Custo desatualizado Um custo por porção com preços do ano passado coloca os pratos no quadrante errado. Atualize os preços de compra antes de cada análise.
• Misturar seções Em quase todo cardápio as sobremesas vendem menos que os principais. Compare só dentro de uma seção.
• Pratos do dia e sazonais Um prato que ficou só duas das quatro semanas no cardápio vai parecer fraco. Deixe de fora ou compare o mesmo número de dias.
• Mão de obra não entra na margem O método clássico só desconta o custo dos ingredientes. Um prato com vinte minutos de preparo por porção pode render menos do que a margem sugere. Leve isso em conta quando dois pratos estiverem próximos.

Como manter o CMV sob controle entre duas análises é o tema do guia para controlar o CMV com o histórico de pedidos.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

A engenharia de cardápio só é tão boa quanto os preços de compra por trás do custo por porção. O Pelican é o app de pedidos para cozinhas profissionais: a equipe adiciona o que falta numa lista compartilhada e o histórico mostra o que foi pedido, quando, de qual fornecedor e por quem. Se a equipe registra os preços ao pedir, você vê quanto pagou de fato e como os preços mudam, a base para um custo por porção atualizado.

O que o Pelican não é: não é um PDV e não tem dados de vendas, então as vendas por prato vêm do seu caixa. Ele não calcula o custo por porção nem monta a matriz por você, não dá baixa nem entrada de estoque, não é um sistema de pedidos para clientes e não substitui seus fornecedores. O Pelican é cobrado por estabelecimento, não por usuário: Solo 19 euros por mês (até 3 usuários), Basic 29 euros por mês (até 5 usuários), Pro 59 euros por mês (usuários ilimitados). No pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todo plano começa com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes sobre engenharia de cardápio