Engenharia de menu: matriz, calculadora e exemplo completo

O que é a engenharia de menu

A engenharia de menu é um método para avaliar cada prato da carta pelo seu contributo para o lucro, e não por intuição. Vem de Michael Kasavana e Donald Smith, dois investigadores de hotelaria que a publicaram em 1982 no livro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. A ideia mantém-se: um prato tem de vender e tem de deixar dinheiro depois de pagos os ingredientes.

A percentagem de food cost sozinha não diz isso. Um entrecosto com 45% de food cost pode render mais por prato do que um risoto com 21%, porque na caixa entram euros, não pontos percentuais. Por isso a engenharia de menu trabalha com a margem de contribuição: preço de venda sem IVA menos custo da dose.

Calculadora de engenharia de menu

Introduz cada prato de uma secção da carta com doses vendidas, preço sem IVA e custo por dose. A calculadora encontra a margem de cada prato, a margem média e o limiar de popularidade, e coloca cada prato na sua categoria.

A matriz da engenharia de menu: quatro categorias

A matriz tem dois eixos. A popularidade pergunta se um prato vende pelo menos o que seria de esperar pelo seu lugar na carta. A rentabilidade pergunta se a sua margem chega à média da secção. Daí saem quatro quadrantes (em inglês stars, plowhorses, puzzles e dogs):

• Estrela: popular e rentável Os teus melhores pratos. Vendem e rendem. Mantém receita e dose estáveis, dá-lhes o melhor lugar na carta e garante que a sala os recomenda.
• Cavalo de batalha: popular, margem baixa Os clientes adoram, mas cada prato rende menos que a média. Não os retires. Olha para a dose, o acompanhamento, o preço de compra ou um aumento cuidadoso.
• Quebra-cabeças: rentável, pouco pedido Boa margem, poucos pedidos. Muitas vezes é um problema de posição ou descrição: melhor lugar na carta, texto mais claro, recomendação da sala.
• Cão: pouco popular, margem baixa Vende pouco e rende pouco. Refaz ou retira, a não ser que tenha uma função na carta, por exemplo ser o único principal vegan.

Os dois limiares vêm do método original. Um prato é popular quando a sua quota de vendas chega a pelo menos 70% de uma quota igual: com oito principais a quota igual é 12,5 %, logo o limiar é 8,75 %. Um prato é rentável quando a sua margem é igual ou superior à média ponderada de todos os pratos vendidos da secção.

Exemplo: oito pratos principais em quatro semanas

Um bistrô analisa os seus oito pratos principais durante quatro semanas. Os preços são sem IVA. No total venderam-se 560 principais, que juntos deixaram 6 763,50 € depois do custo dos ingredientes. A margem de contribuição média é de 12,08 € por prato.

O que o bistrô aprende:

• O entrecosto é estrela apesar do food cost Com 45 % de food cost pareceria um problema num relatório de custos. Com uma margem de 17,50 € rende mais por prato do que qualquer outro principal.
• O hambúrguer traz volume, não margem É o mais vendido com 140 doses, mas deixa só 9,60 €. Duas alavancas: menos custo comprando melhor pão ou carne, ou um pequeno aumento de preço.
• O risoto é um quebra-cabeças A margem de 13,40 € está acima da média, mas só 45 clientes o pediram. Antes de mexer na receita, o bistrô sobe o prato na carta e pede à sala que o recomende.
• O bowl vegan é um cão 25 doses, 9,10 € de margem. Como é o único principal vegan, o bistrô mantém uma opção vegan, mas refaz o bowl com ingredientes da época mais baratos.

Engenharia de menu em seis passos

1. Escolhe uma secção e um período Principais com principais, entradas com entradas. Usa quatro semanas ou um trimestre, sem feriados nem eventos especiais.
2. Exporta as vendas por prato O POS mostra quantas vezes cada prato foi vendido. Deixa de fora as refeições do pessoal e as ofertas.
3. Calcula o custo por dose Valoriza cada ingrediente da dose ao preço de compra atual. A calculadora de food cost mostra como.
4. Calcula margem e quota A margem é o preço sem IVA menos o custo por dose. A quota é a percentagem de um prato sobre todos os pratos vendidos da secção.
5. Classifica nos quatro grupos Popular significa pelo menos 70% de uma quota igual. Rentável significa margem igual ou superior à média ponderada.
6. Age e volta a medir Muda poucos pratos de cada vez e repete a análise depois do período seguinte, para veres o efeito de cada mudança.

O que fazer com cada categoria

Muitas destas alavancas começam nas compras. Um cavalo de batalha passa muitas vezes a estrela só porque um ingrediente é comprado melhor ou a dose é pesada em vez de estimada. O guia de compras na restauração mostra onde preços e quantidades mais se perdem.

Erros comuns na engenharia de menu

• Preços com IVA O IVA não é teu. Calcula a margem com preços sem IVA, senão cada prato parece melhor do que é.
• Custos desatualizados Um custo por dose com preços do ano passado põe os pratos no quadrante errado. Atualiza os preços de compra antes de cada análise.
• Misturar secções Em quase todas as cartas as sobremesas vendem menos do que os principais. Compara só dentro de uma secção.
• Sugestões e pratos da época Um prato que só esteve duas das quatro semanas na carta vai parecer fraco. Deixa-o de fora ou compara o mesmo número de dias.
• O pessoal não está na margem O método clássico só desconta os ingredientes. Um prato com vinte minutos de preparação por dose pode render menos do que a margem indica. Tem isso em conta quando dois pratos estão próximos.

Como manter o food cost controlado entre duas análises explica o guia para controlar o food cost com o histórico de encomendas.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

A engenharia de menu só é tão boa quanto os preços de compra por trás do custo por dose. O Pelican é a app de encomendas para cozinhas profissionais: a equipa acrescenta o que falta a uma lista partilhada e o histórico mostra o que foi encomendado, quando, a que fornecedor e por quem. Se a equipa registar os preços ao encomendar, vês quanto pagaste de facto e como os preços mudam, a base para um custo por dose atualizado.

O que o Pelican não é: não é um POS e não tem dados de vendas, por isso as vendas por prato vêm da tua caixa. Não calcula o custo por dose nem constrói a matriz por ti, não regista entradas e saídas de stock, não é um sistema de pedidos para clientes e não substitui os teus fornecedores. O Pelican é pago por estabelecimento, não por utilizador: Solo 19 euros por mês (até 3 utilizadores), Basic 29 euros por mês (até 5 utilizadores), Pro 59 euros por mês (utilizadores ilimitados). Com pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todos os planos começam com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes sobre engenharia de menu