Merma en cocina: cómo calcular el rendimiento y cuánto pedir

Qué es la merma en cocina

Casi ningún producto llega al plato con el peso que pagaste. La verdura se pela, el pescado se filetea y se quita la piel, la carne se limpia de grasa y tendones, y después asar, guisar o freír le quita aún más agua. Lo que se pierde es la merma; lo que queda, expresado como parte del peso comprado, es el rendimiento.

En cocina se trabaja con dos pesos. El peso bruto es lo que llega y lo que figura en la factura. El peso neto es lo que queda tras la limpieza y se usa de verdad. Muchas cocinas añaden un tercer peso después de cocinar, porque un asado pierde mucho más que una zanahoria.

Calculadora de merma y rendimiento

Introduce el peso comprado, el peso después de la limpieza y, si el producto se cocina, el peso después de la cocción. Añade el precio por kilo y la cantidad que necesitas lista para servir. La calculadora muestra el rendimiento total, el coste real por kilo aprovechable y cuánto pedir.

Cómo calcular la merma: las fórmulas

Con cuatro fórmulas tienes todo lo que necesita una cocina. Todas parten de pesos que tomas con la báscula.

• Rendimiento y merma Peso neto ÷ peso bruto × 100. 6,8 kg de lomo limpio de 8,0 kg comprados son un rendimiento del 85 %; la merma de limpieza es de 1,2 kg.
• Rendimiento de cocción Peso cocinado ÷ peso crudo limpio × 100. 5,1 kg de roast beef de 6,8 kg crudos son el 75 %. El rendimiento total es rendimiento de limpieza × rendimiento de cocción, aquí 0,85 × 0,75 = 0,6375, es decir, 63,75 %.
• Coste por kilo aprovechable Precio por kilo bruto ÷ rendimiento. A 22,00 € el kilo y con un rendimiento total del 63,75 %, un kilo de roast beef loncheado cuesta 34,51 €.
• Cantidad a pedir Cantidad necesaria ÷ rendimiento. Para 6,0 kg de roast beef cocinado pides 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. El inverso del rendimiento, bruto ÷ neto, es el factor de merma (aquí 1,57).

Usa el rendimiento en forma decimal en estas fórmulas (85 % = 0,85). El mismo número sirve en las dos direcciones: si divides un precio entre él obtienes el coste por kilo aprovechable; si divides una cantidad neta, la cantidad a pedir.

Ejemplo resuelto: roast beef para 40 comensales

Un restaurante sirve roast beef en un banquete para 40 comensales, 150 g de carne loncheada por plato. Son 6,0 kg de carne cocinada. El mes anterior el segundo de cocina hizo una prueba de rendimiento con la misma pieza del mismo proveedor: 8,0 kg de lomo bajo a 22,00 € el kilo, 176,00 € en total. Tras limpiar grasa y telillas quedaron 6,8 kg, una merma de 1,2 kg. Después de asar y reposar, la pieza pesaba 5,1 kg, otros 1,7 kg menos.

Rendimiento de limpieza 85 %, de cocción 75 %, total 63,75 %. Para servir 6,0 kg la cocina pide 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg de lomo. A 22,00 € el kilo cuesta 207,06 €, es decir, 5,18 € de carne por plato.

Si la cocina hubiera pedido los 6,0 kg que quiere servir, al final tendría solo 3,8 kg de roast beef loncheado, suficiente para unos 25 platos en lugar de 40. Y un escandallo hecho con el precio bruto mostraría 22,00 € el kilo cuando la cifra real es 34,51 €.

Merma y coste real por kilo aprovechable

El precio de la factura es el del peso bruto. Lo que vendes es el peso neto. Un salmón entero lo deja claro: 6,0 kg a 14,00 € el kilo son 84,00 €. Después de filetear, quitar espinas y piel, la cocina tiene 3,9 kg de lomo limpio.

Rendimiento 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. El lomo cuesta 14,00 € ÷ 0,65 = 21,54 € el kilo, no 14,00 €. Esa es la cifra que va en el escandallo y en el cálculo del coste de materia prima. También es la forma justa de comparar proveedores: un pescado más barato con más merma puede salir más caro por kilo aprovechable que otro más caro pero más limpio.

Prueba de rendimiento en seis pasos

Las tablas de merma de los libros sirven como mucho para empezar. Tu propia prueba muestra lo que de verdad sacan tu proveedor, tu corte y tu equipo. Empieza por los productos donde la merma cuesta más: pescado entero, piezas grandes de carne, marisco, hierbas frescas.

1. Pesa la entrega Pesa el producto tal como llega, sin caja ni hielo, y anota el precio por kilo de la factura. Ese es el peso bruto.
2. Prepáralo como siempre Limpia, pela, deshuesa o filetea como pide la receta, con el cocinero que lo hace normalmente.
3. Pesa lo aprovechable Pesa el producto listo para usar: es el peso neto. Pesa aparte los recortes que reutilizas, por ejemplo huesos para el fondo.
4. Cocina y vuelve a pesar Si el producto se cocina, pésalo después de cocinar y reposar, en el momento en que se raciona.
5. Calcula Neto ÷ bruto da el rendimiento de limpieza, cocinado ÷ neto el de cocción y el producto de ambos el rendimiento total. La calculadora de arriba lo hace por ti.
6. Apúntalo donde se usa Pon el rendimiento en el escandallo y junto al producto en la lista de pedidos, para que el coste y el pedido usen la misma cifra.

Haz la prueba dos o tres veces con entregas distintas y usa la media. Anota la fecha, el proveedor y el cocinero en la hoja, para poder comparar la siguiente prueba.

Pide según el rendimiento, no según el peso de la receta

Las recetas se escriben en pesos netos y los pedidos se hacen en pesos brutos. El rendimiento es el puente entre los dos. Una cocina que pide el peso de la receta se queda corta cada vez que un producto tiene merma, y entonces el equipo improvisa con lo que queda en la cámara.

En los productos de almacén, el rendimiento entra en el par stock: el stock que necesitas es la cantidad aprovechable del periodo dividida entre el rendimiento. El resto del cálculo está en la guía del par stock. Y comprueba el peso bruto al recibir la mercancía, como explica la guía de recepción de mercancías: si ya falta peso en la entrega, ningún cálculo de merma te salva.

Errores habituales con la merma

• Usar tablas ajenas Los rendimientos de libros o proveedores dependen de su corte, su calibre y sus cocineros. Úsalos solo hasta tener tus propias cifras.
• Olvidar la merma de cocción Un rendimiento de limpieza del 85 % parece bueno. Con un rendimiento de cocción del 75 % encima, al plato llega solo el 63,75 % del peso comprado.
• Pesar con hielo o envase El glaseado del pescado congelado y el hielo de la caja no son ni bruto ni neto. Pesa solo el producto.
• Hacer una sola prueba Una prueba con una entrega puede salir bien o mal por casualidad. Dos o tres pruebas dan una cifra fiable.
• No actualizar Un proveedor nuevo, otro calibre o un cocinero nuevo cambian el rendimiento. Repite la prueba cuando cambie algo de eso.

Dónde ayuda Pelican, y dónde no

El rendimiento convierte una cantidad de receta en una cantidad de pedido. Pelican es la app de pedidos para cocinas profesionales: todo el equipo añade lo que falta a una lista compartida, por voz o escribiendo, cada uno en su idioma, y el jefe de cocina la aprueba antes de que salga el pedido. El historial muestra qué se pidió, cuándo, a qué proveedor y quién, y si se apuntan los precios ves lo que costó de verdad cada kilo.

Lo que Pelican no es: no calcula mermas ni escandallos, no pesa nada y no registra entradas ni salidas de almacén. No es un TPV, no es un sistema de pedidos para clientes, no pide por sí solo al proveedor y no lo sustituye. La prueba de rendimiento la haces tú y la cantidad la decides tú; Pelican se encarga de que esa cantidad llegue al pedido. Pelican se paga por negocio, no por usuario: Solo 19 euros al mes (hasta 3 usuarios), Basic 29 euros al mes (hasta 5 usuarios), Pro 59 euros al mes (usuarios ilimitados). Con pago anual son 15, 24 o 49 euros al mes. Cada plan empieza con 30 días gratis.

Preguntas frecuentes sobre la merma