Escandallo: qué es, cómo hacerlo y cuánto cuesta cada ración

Qué es un escandallo, y qué no es

Un escandallo es la ficha de un plato que dice exactamente qué lleva, cuánto de cada cosa y cuánto cuesta. Línea por línea: ingrediente, peso neto en el plato, rendimiento tras limpiar o cocinar, precio de compra y coste. Abajo, el coste de toda la receta, el coste por ración y el precio de venta que necesitas.

Esta guía va del coste de un plato. El costo de alimentos de todo el negocio, con inventario inicial, compras e inventario final, está en la guía de costo de alimentos. Las dos cosas van juntas: el escandallo te dice cuánto debería costar cada plato y el costo de alimentos del mes te dice cuánto ha costado de verdad.

• No es la receta del cuaderno La receta dice cómo se hace. El escandallo añade cantidades exactas por ración, la merma de cada producto y el precio actual. Sin eso, dos cocineros sacan dos platos distintos con dos costes distintos.
• No es un cálculo de una vez El escandallo vale lo que valen sus precios. Cuando el proveedor sube los champiñones, sube tu plato.
• No es solo para el contable Es la herramienta del jefe de cocina para fijar raciones, decidir la carta y explicar al dueño por qué un plato cuesta lo que cuesta.

Qué lleva un escandallo

Un buen escandallo cabe en una hoja y tiene siempre los mismos campos:

• Nombre del plato y raciones Por ejemplo: risotto de champiñones, sale para 8 raciones. Todo el cálculo se refiere a esa cantidad.
• Ingrediente y unidad Una línea por ingrediente, con la unidad en que lo compras: kg, litro o unidad.
• Peso neto Lo que de verdad entra en el plato, ya limpio y pelado.
• Rendimiento o merma Qué parte del producto comprado se aprovecha. De 1 kg de champiñones sin limpiar quizá queden 800 g. Eso es un rendimiento del 80 por ciento, o una merma del 20.
• Peso bruto Lo que tienes que comprar para obtener el peso neto: peso neto ÷ rendimiento.
• Precio de compra y coste de la línea Precio por kg o litro sin IVA, del último albarán o factura. Coste = peso bruto × precio.
• Elaboración, emplatado y alérgenos Pasos breves, foto del plato y los alérgenos. Así el escandallo sirve también como ficha técnica para el equipo.

Ejemplo de escandallo: risotto de champiñones para 8 raciones

Los precios de abajo son ejemplos para mostrar el cálculo, no precios de mercado. Para tu cocina valen tus albaranes.

El cálculo: 20,00 € entre 8 raciones son 2,50 € por ración. Si quieres que la materia prima sea el 30 por ciento del precio de venta, divides entre 0,30: 2,50 € ÷ 0,30 = 8,33 € sin IVA. Es el mismo ejemplo que viene cargado en la calculadora de arriba, así que puedes cambiar un precio y ver qué pasa.

Peso bruto, peso neto y merma

La merma es donde fallan la mayoría de los escandallos. Para el risotto necesitas 1,2 kg de champiñones limpios. Si limpiando pierdes un 20 por ciento, tienes que comprar 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Pagas los 1,5 kg, no los 1,2.

Si cuentas solo el peso neto, la línea de champiñones cuesta 7,20 € en lugar de 9,00 €: 1,80 € de menos en una sola receta. Con la cebolla pasa lo mismo a menor escala. En total el escandallo sin merma da 18,15 € en vez de 20,00 €, y cada ración parece más rentable de lo que es.

El rendimiento no se copia de una tabla, se pesa. Pesa el producto tal como llega, límpialo como lo hace tu equipo y vuelve a pesar. Hazlo tres veces en días distintos y usa la media. En carne y pescado entra además la pérdida de cocción: pesa en crudo y ya cocinado y anota los dos rendimientos.

Cómo hacer un escandallo en seis pasos

1. Fija la receta y las raciones. Escribe la receta tal como sale de verdad en el pase, no como estaba en el cuaderno, y decide para cuántas raciones calculas.
2. Pesa cada ingrediente en neto. Con báscula, no a ojo. Incluye guarnición, salsa y decoración, que también cuestan.
3. Mide el rendimiento. Para todo lo que se limpia, se pela, se deshuesa o pierde peso al cocinar. Lo que se usa entero va al 100 por ciento.
4. Pon el precio actual. Precio sin IVA del último albarán, en la misma unidad que el peso: por kg si pesas en kg.
5. Calcula coste por línea, total y ración. Peso neto ÷ rendimiento × precio, suma las líneas y divide entre las raciones. O usa la calculadora de arriba.
6. Revisa y comparte. Comprueba el resultado con una ración pesada en el pase y deja el escandallo donde el equipo lo vea, junto con la foto del emplatado.

Del coste por ración al precio de venta

El precio mínimo sale de dividir el coste por ración entre tu objetivo de costo de alimentos: precio de venta sin IVA = coste por ración ÷ objetivo. Con un 30 por ciento eso es multiplicar por 3,33. El IVA va encima, según el tipo que aplique a tu negocio.

Tu objetivo no se copia de internet. Sale de tus propias cifras: cuánto vendes, cuánto pagas de personal, alquiler y energía, y cuánto quieres ganar. La guía de costo de alimentos explica cómo calcularlo para todo el negocio. Ten en cuenta también:

• El precio mínimo no es el precio de carta Es el suelo. Lo que el cliente paga depende además de tu zona, tu competencia y cómo presentas el plato.
• No todos los platos llevan el mismo porcentaje Un entrante de verdura puede ir por debajo y un plato de carne por encima. Lo que cuenta es la media de lo que de verdad vendes.
• Mira también el margen en dinero Un plato con un 35 por ciento puede dejar más euros por ración que otro con un 25. Al final pagas facturas con euros, no con porcentajes.

Mantener los escandallos al día

Un escandallo con precios de hace un año es peor que no tener ninguno, porque da falsa seguridad. Los errores más habituales:

• Precios viejos Revisa los productos que más pesan en el coste cada vez que cambie el precio del proveedor, y todos los escandallos al menos cada temporada.
• Sin merma Contar el peso neto como si fuera lo comprado. Ya has visto que solo los champiñones cambian el resultado en 1,80 €.
• Lo pequeño se olvida Aceite de la plancha, sal, hierbas, pan del cubierto. Una línea de varios con una cantidad fija por ración evita ese agujero.
• Raciones que no se pesan El escandallo dice 150 g y en el pase salen 180 g. Una báscula en el pase y la foto del emplatado arreglan más que cualquier fórmula.
• Un escandallo que nadie ve Si está solo en el ordenador de la oficina, el equipo no lo sigue. Imprímelo o déjalo donde trabaja la partida.

Con los escandallos al día también pides mejor: sabes cuánto lleva cada plato y puedes calcular tu par stock a partir de las raciones que vendes.

Dónde ayuda Pelican, y dónde no

Para que quede claro: Pelican no hace escandallos ni calcula el coste de tus platos. No es un programa de gestión de recetas, no lleva existencias con entradas y salidas, no es un TPV ni un sistema de pedidos para clientes y no sustituye a tu proveedor ni la negociación de precios con el comercial.

Pelican se encarga del pedido. Todo el equipo escribe en la misma lista, por voz o tecleando, en italiano, alemán o inglés. Pelican reconoce el producto, junta los duplicados y ordena la lista por categorías. El jefe de cocina la aprueba antes de la visita del comercial o antes de que salga en PDF o por WhatsApp. En el modo proveedor marcas lo que pides y, si quieres, apuntas el precio, por ejemplo por kg. Así tienes a mano el último precio pagado para actualizar el escandallo. El historial muestra qué se pidió, cuándo, a qué proveedor y quién.

Pelican se paga por negocio, no por usuario: Solo 19 euros al mes (hasta 3 usuarios), Basic 29 euros al mes (hasta 5 usuarios), Pro 59 euros al mes (usuarios ilimitados). Con pago anual son 15, 24 o 49 euros al mes. Cada plan empieza con 30 días gratis.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo