Вага брутто і нетто на кухні: відходи, вихід і скільки замовити

Що таке брутто, нетто і відходи на кухні

Майже жоден продукт не потрапляє на тарілку з тією вагою, за яку ви заплатили. Овочі чистять, рибу філетують і знімають шкіру, м'ясо зачищають від жиру і сухожиль, а потім запікання, тушкування чи смаження забирають ще воду. Те, що зникає, це відходи при холодній обробці і втрати при тепловій обробці; те, що залишається, у частці від купленої ваги, це вихід.

На кухні працюють з двома вагами. Вага брутто це те, що приходить і вказано в накладній. Вага нетто це те, що залишається після обробки і справді використовується. Багато кухонь додають третю вагу після теплової обробки, бо печеня втрачає значно більше, ніж морква.

Калькулятор брутто і нетто

Введіть куплену вагу, вагу після очищення і, якщо продукт проходить теплову обробку, вагу після неї. Додайте ціну за кілограм і кількість, яка потрібна вам готовою до подачі. Калькулятор покаже загальний вихід, справжню ціну корисного кілограма і кількість для замовлення.

Як рахувати відходи: формули

Чотирьох формул досить для всього, що потрібно кухні. Усі починаються з ваг, знятих на кухонних вагах.

• Вихід і відходи Вага нетто ÷ вага брутто × 100. 6,8 кг зачищеного ростбіфа з 8,0 кг купленого дають вихід 85%; відходи при холодній обробці становлять 1,2 кг.
• Вихід після теплової обробки Вага після обробки ÷ вага сирого зачищеного продукту × 100. 5,1 кг печені з 6,8 кг сирого м'яса дають 75%. Загальний вихід це вихід після очищення × вихід після теплової обробки, тут 0,85 × 0,75 = 0,6375, тобто 63,75%.
• Ціна корисного кілограма Ціна за кілограм брутто ÷ вихід. За 880,00 грн за кілограм і загального виходу 63,75% кілограм нарізаного ростбіфа коштує 1 380,39 грн.
• Кількість для замовлення Потрібна кількість ÷ вихід. Для 6,0 кг готового ростбіфа ви замовляєте 6,0 кг ÷ 0,6375 = 9,41 кг. Обернене значення, брутто ÷ нетто, це коефіцієнт відходів (тут 1,57).

У цих формулах використовуйте вихід як десятковий дріб (85% = 0,85). Те саме число працює в обидва боки: ціна, поділена на вихід, дає ціну корисного кілограма, кількість нетто, поділена на вихід, дає кількість для замовлення.

Приклад розрахунку: ростбіф на 40 гостей

Ресторан подає ростбіф на банкеті для 40 гостей, 150 г нарізаного м'яса на тарілку. Це 6,0 кг готового м'яса. Місяцем раніше су-шеф зробив тест виходу з тим самим відрубом від того самого постачальника: 8,0 кг товстого краю по 880,00 грн за кілограм, разом 7 040,00 грн. Після зачищення жиру і плівок залишилося 6,8 кг, відходи 1,2 кг. Після запікання і відпочинку шматок важив 5,1 кг, ще на 1,7 кг менше.

Вихід після очищення 85%, після теплової обробки 75%, загальний 63,75%. Щоб подати 6,0 кг, кухня замовляє 6,0 кг ÷ 0,6375 = 9,41 кг товстого краю. За 880,00 грн за кілограм це 8 282,35 грн, тобто 207,06 грн м'яса на тарілку.

Якби кухня замовила 6,0 кг, які хоче подати, у підсумку мала б лише 3,8 кг нарізаного ростбіфа, достатньо приблизно на 25 тарілок замість 40. А технологічна карта за ціною брутто показала б 880,00 грн за кілограм, хоча реальна цифра 1 380,39 грн.

Відходи і справжня ціна корисного кілограма

Ціна в накладній стосується ваги брутто. Продаєте ви вагу нетто. Цілий лосось добре це показує: 6,0 кг по 560,00 грн за кілограм це 3 360,00 грн. Після філетування, видалення кісток і шкіри кухня має 3,9 кг чистого філе.

Вихід 3,9 кг ÷ 6,0 кг = 65%. Філе коштує 560,00 грн ÷ 0,65 = 861,54 грн за кілограм, а не 560,00 грн. Саме це число має бути в технологічній карті і в розрахунку собівартості. Це й чесний спосіб порівнювати постачальників: дешевша риба з більшими відходами може коштувати дорожче за корисний кілограм, ніж дорожча, але чистіша.

Тест виходу в шість кроків

Норми відходів з довідників у кращому разі лише відправна точка. Ваш власний тест показує, що насправді дають ваш постачальник, ваше розбирання і ваша команда. Почніть з продуктів, де відходи коштують найбільше: ціла риба, великі відруби м'яса, морепродукти, свіжа зелень.

1. Зважте поставку Зважте продукт так, як він прийшов, без ящика і льоду, і запишіть ціну за кілограм з накладної. Це вага брутто.
2. Обробіть як завжди Очистіть, обріжте, обваляйте чи відфілетуйте так, як вимагає рецептура, руками кухаря, який зазвичай це робить.
3. Зважте корисне Зважте продукт, готовий до використання: це вага нетто. Обрізки, які ви використовуєте далі, наприклад кістки для бульйону, зважте окремо.
4. Приготуйте і зважте знову Якщо продукт проходить теплову обробку, зважте його після неї і після відпочинку, у момент порціонування.
5. Порахуйте Нетто ÷ брутто дає вихід після очищення, готове ÷ нетто вихід після теплової обробки, а добуток обох загальний вихід. Калькулятор вище зробить це за вас.
6. Запишіть там, де він потрібен Внесіть вихід у технологічну карту і поруч із продуктом у списку замовлень, щоб розрахунок і замовлення використовували одне число.

Зробіть тест два чи три рази на різних поставках і візьміть середнє. Запишіть дату, постачальника і кухаря на аркуші, щоб наступний тест можна було порівняти.

Замовляйте за виходом, а не за вагою з рецептури

Рецептури записані у вазі нетто, а замовлення робляться у вазі брутто. Вихід це міст між ними. Кухня, яка замовляє вагу з рецептури, недобирає на кожному продукті з відходами, а потім команда імпровізує з тим, що лишилося в холодильній камері.

Для складських продуктів вихід входить у мінімальний запас: потрібний запас це корисна кількість на період, поділена на вихід. Решту розрахунку описано в посібнику про мінімальний запас. І перевіряйте вагу брутто під час приймання товару, як пояснює посібник про приймання товару: якщо ваги бракує вже в поставці, жоден розрахунок відходів не врятує.

Типові помилки з відходами

• Чужі таблиці Норми з довідників чи від постачальників залежать від їхнього розбирання, розміру і кухарів. Користуйтеся ними лише доти, доки не матимете власних цифр.
• Забута теплова обробка Вихід після очищення 85% виглядає добре. З виходом після теплової обробки 75% на тарілку потрапляє лише 63,75% купленої ваги.
• Зважування з льодом чи упаковкою Глазур на замороженій рибі і лід у ящику не належать ні до брутто, ні до нетто. Зважуйте лише продукт.
• Один-єдиний тест Тест на одній поставці може випадково вийти добрим або поганим. Два чи три тести дають число, якому можна довіряти.
• Без оновлення Новий постачальник, інший розмір чи новий кухар змінюють вихід. Повторіть тест, коли змінюється щось із цього.

Де Pelican допомагає, а де ні

Вихід перетворює кількість з рецептури на кількість для замовлення. Pelican це застосунок для замовлень професійних кухонь: уся команда додає те, чого бракує, до одного спільного списку, голосом або текстом, кожен своєю мовою, а шеф-кухар затверджує його, перш ніж замовлення піде. Історія замовлень показує, що, коли, у якого постачальника і хто замовив, а якщо вносити ціни, ви бачите, скільки насправді коштував кожен кілограм.

Чим Pelican не є: він не рахує відходи чи собівартість рецептур, нічого не зважує і не веде прихід і витрату складу. Це не POS-система, не система замовлень для гостей, він не замовляє сам у постачальника і не замінює його. Тест виходу робите ви, кількість визначаєте ви; Pelican стежить, щоб саме ця кількість потрапила в замовлення. Pelican оплачується за заклад, а не за користувача: Solo 19 євро на місяць (до 3 користувачів), Basic 29 євро на місяць (до 5 користувачів), Pro 59 євро на місяць (без обмеження користувачів). При річній оплаті це 15, 24 або 49 євро на місяць. Кожен тариф починається з 30 безкоштовних днів.

Часті запитання про брутто, нетто і відходи