Аллергены: перечень, пример таблицы и что важно знать ресторану

Перечень аллергенов и где они прячутся на кухне

Перечень взят из ТР ТС 022/2011, пункт 14 части 4.4 статьи 4. Очевидные продукты редко создают проблему. Её создают смеси, соусы и купленные готовые продукты, поэтому в правой колонке показано, где искать. Это типичные примеры, а решает этикетка того продукта, который вы действительно используете.

Что регламент требует от ресторана, а что нет

Главный документ о маркировке здесь ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Для общепита у него есть важная граница, и лучше знать её до разговора с гостем или проверяющим.

• Блюда, которые едят на месте По части 2 статьи 1 регламент не распространяется на продукцию, которую организации общественного питания производят в процессе оказания услуг для потребления на месте. Значит, для таких блюд обязанность указывать аллергены в меню из этого регламента не вытекает.
• Упаковка на вынос Если вы отпускаете упакованный товар на вынос, ориентируйтесь на маркировку как на источник сведений об аллергенах. Как это применяется к вашему формату, спросите в контролирующем органе.
• Купленные продукты Этикетка закупленного продукта это ваш основной источник. Именно оттуда кухня берёт данные о компонентах, поэтому храните актуальные этикетки и спецификации поставщика.
• Почему таблица всё равно нужна Гость с аллергией спросит о составе независимо от того, что сказано в регламенте. Сведения, которые вы даёте, должны быть точными, ведь за ними стоит ваше заведение. Иностранные гости тоже могут ждать такой информации.

Пример таблицы аллергенов

Таблица аллергенов, или матрица аллергенов, содержит блюда с одной стороны и компоненты с другой. Полная версия по перечню регламента имеет 15 колонок. Для ежедневной работы кухне нужно ещё знать, откуда берётся каждый аллерген, чтобы проверить его снова, когда что-то изменится. Вот как это выглядит на пяти типичных блюдах. Рецепты приведены как примеры, поэтому ваши будут отличаться.

Таблица и ваши технологические карты должны рассказывать одно и то же. Если ингредиент есть в карте, его аллергены должны быть в таблице. В вашем плане ХАССП аллергены относятся к опасностям, которые нужно контролировать.

Как составить таблицу аллергенов за шесть шагов

Заложите спокойные полдня на каждый раздел меню. Первая версия занимает больше всего времени, а дальше вы её только поддерживаете.

1. Выпишите каждое блюдо и компонент. Добавьте соусы, гарниры, хлеб, украшения, напитки с аллергенами и блюдо дня. Гость спрашивает обо всей тарелке.
2. Соберите этикетки и спецификации. Для каждого купленного продукта держите актуальную этикетку или спецификацию поставщика. Если товар приехал без них, спросите поставщика, прежде чем пускать его в работу.
3. Отметьте аллергены для каждого блюда. Работайте по рецепту, а не по памяти, и рядом с каждой отметкой записывайте ингредиент-источник. Два человека заметят больше, чем один.
4. Сделайте таблицу доступной гостям и персоналу. Выберите удобный способ: в меню, в папке или через заметную табличку о том, что можно спросить. Одну актуальную копию держите и на раздаче.
5. Обучите всех, кто готовит или обслуживает. Люди должны знать, где лежит таблица, кого спрашивать и что угадывать нельзя никогда. Объясняйте на языке, понятном каждому.
6. Обновляйте при каждом изменении. Новое блюдо, новый рецепт, новый продукт или новый поставщик: измените таблицу в тот же день и поставьте дату новой версии. Старые копии уберите.

Замена товара, которая ломает вашу таблицу

Вот сцена, которую никто не планирует. Вашей обычной панировки нет, поэтому поставщик привозит замену другой марки. Повара пускают её в работу, вкус блюда прежний, а в новом продукте есть аллерген, которого не было в старом. Ваша таблица уже неверна, и ничто на кухне об этом не говорит.

Поэтому контроль аллергенов начинается с закупки. Впишите это в проверку при приёмке: когда продукт отличается от заказанного, сравните этикетку до того, как он попадёт на склад, и скажите тому, кто ведёт таблицу. Попросите своих поставщиков заранее сообщать о заменах и изменениях рецептур.

Перекрёстное загрязнение и разговор с гостем

Знать ингредиенты это половина дела. Вторая половина в том, чтобы аллерген не попал в блюдо, где его быть не должно, и чтобы честно сказать, когда вы не можете этого гарантировать.

• Один чёткий маршрут Официант записывает аллергию в заказ и прямо говорит кухне. На кухне один названный человек подтверждает блюдо.
• Очистите перед готовкой Перед заказом с аллергией очистите доски, ножи и сковороды, вымойте руки и смените перчатки.
• Следите за общим фритюром Масло переносит аллергены от одной партии к другой. Если картофель жарится в том же масле, что и рыба в кляре, скажите об этом.
• Храните отдельно Держите ингредиенты с аллергенами в закрытых подписанных контейнерах, отдельно от другой еды.
• Никогда не придумывайте ответ «Думаю, там всё нормально» это фраза, которую нужно убрать. Правильный ответ звучит так: «Я проверю», а дальше действительно взгляд в таблицу.
• Говорите, чего не можете обещать Если перекрёстное загрязнение исключить нельзя, скажите об этом гостю до заказа. Не предлагайте блюдо без аллергена, если не можете его таким приготовить.

Типичные ошибки с аллергенами в ресторане

• Считать, что перечень касается только основных продуктов Проблема обычно сидит в основе для фонда, соусе или смеси специй.
• Таблица без даты Без даты и ответственного никто не скажет, совпадает ли она ещё с кухней.
• «Может содержать» на всём Общее предупреждение ничего не говорит гостю и не заменяет знание собственных блюд.
• Блюда дня остаются вне таблицы Блюду дня тоже нужна информация об аллергенах. Запишите её в лист заготовок.
• Считать безглютеновое блюдо только изменением рецепта Общий фритюр и мука в воздухе могут сделать это обещание неправдой.
• Знает только шеф Если шеф выходной, а больше никто не может ответить, система не работает. На кухне с несколькими языками правила тоже должны быть на этих языках.

Где Pelican помогает, а где нет

Pelican не программа для аллергенов. Он не хранит аллергены, не строит таблицу, не проверяет этикетки и не заменяет ни вашу документацию, ни проверку контролирующего органа. Pelican также не кассовая система, не система заказов для гостей и не учёт остатков, и он сам не делает заказов у поставщика.

Pelican отвечает за заказ. Команда голосом или текстом добавляет, чего не хватает, каждый на своём языке, а шеф-повар утверждает один список. История заказов показывает, что, когда, у какого поставщика и кто заказал. Это помогает, когда поставка отличается от заказа и нужно заметить замену. Саму проверку этикетки делаете вы.

Pelican оплачивается за заведение, а не за пользователя: Solo 19 евро в месяц (до 3 пользователей), Basic 29 евро в месяц (до 5 пользователей), Pro 59 евро в месяц (без ограничения пользователей). При оплате за год это 15, 24 или 49 евро в месяц. Каждый тариф начинается с 30 бесплатных дней.

Частые вопросы