ХАССП в общепите: 7 принципов и пример для кухни

Что означает ХАССП на кухне

ХАССП это Hazard Analysis and Critical Control Points: анализ опасностей и критические контрольные точки. За этими словами стоит простая привычка. Вы не ждёте конца сервиса, чтобы узнать, что что-то пошло не так. Вы заранее решаете, где это может случиться и как вы заметите это вовремя.

Опасности знакомы каждой кухне. Микроорганизмы выживают в недопечённой курице или размножаются в фонде, который слишком медленно остывает. Аллерген попадает не в то блюдо, потому что той же лопаткой мешали соус с орехами. Осколок стакана падает в мизанплас. ХАССП делит всё это на биологические, химические и физические опасности и каждый раз спрашивает: на каком шаге мы ещё можем это остановить?

Этот шаг и есть критическая контрольная точка, сокращённо ККТ. Термощуп в самой толстой части куриного филе это ККТ. Чистая разделочная доска тоже важна, но она относится к базовой гигиене, а не к ККТ, потому что во время сервиса вы не можете измерить её чистоту и удержать какую-то границу.

Нужен ли ХАССП вашему заведению?

Главный документ здесь ТР ТС 021/2011, принятый Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011. Он действует в странах ЕАЭС. Пункт 2 статьи 10 требует процедур на принципах ХАССП от изготовителей пищевой продукции. Пункт 3 содержит перечень этих процедур.

Регламент говорит об изготовителях. Ваша кухня каждый день готовит из сырья блюда, но как это правило применяют к вашему формату, скажет только контролирующий орган. Поэтому уточните этот вопрос в Роспотребнадзоре или в местном органе вашей страны, причём до покупки шаблона.

То же относится к сертификату. В регламенте речь идёт о процедурах. Что именно хочет видеть проверяющий, узнайте там же. А для своей кухни сделайте простой тест: попросите су-шефа показать вчерашние записи, а повара горячего цеха показать, чем и где он меряет курицу. Если оба отвечают без поисков, процедура живёт не только на бумаге.

Сначала базовая гигиена, потом план

ХАССП стоит на ежедневной гигиенической практике. Если её нет, никакой план вас не спасёт. Большую часть того, что происходит на кухне ресторана, вы контролируете именно здесь, а не в критической точке.

• Личная гигиена Мытьё рук, чистая форма и понятное правило, кто остаётся дома, когда болеет.
• Уборка Письменный график: что, как часто, чем и кто ставит подпись. Посудомойщик и повар должны знать свою часть.
• Борьба с вредителями Регулярные проверки, закрытая бакалея и запись о том, что было сделано.
• Поставщики и приёмка Проверенные поставщики и приёмка товара с журналом у заднего входа, а не на бегу между двумя заказами.
• Хранение FIFO, подписанный и датированный товар, в холодильной камере сырое ниже готового.
• Аллергены Знать, что есть в каждом блюде, и зафиксировать это в технологической карте. Официант не должен угадывать состав соуса.
• Обучение Новые люди учат правила на понятном им языке, прежде чем сами встанут на станцию.

7 принципов ХАССП языком кухни

Прежде чем начать, решите, кто отвечает за план. Обычно это шеф-повар. Разделите меню на группы блюд и нарисуйте путь товара от приёмки до раздачи. Потом пройдите семь шагов прямо на кухне, а не за столом в офисе.

1. Проанализируйте опасности. Пройдите каждый процесс от приёмки до выдачи и запишите, что может случиться: биологическое, химическое, физическое, аллергены. Объедините похожие блюда, чтобы не писать отдельную страницу на каждую тарелку.
2. Определите критические контрольные точки. Отметьте шаги, где контроль останавливает опасность и никакой следующий шаг её уже не перехватит. Во многих ресторанах это тепловая обработка, горячее хранение, охлаждение и хранение в холоде.
3. Установите предельные значения. Дайте каждой ККТ значение, которое можно измерить: температуру в центре продукта или время. Берите его из требований контролирующего органа, отраслевого руководства или данных производителя.
4. Организуйте мониторинг. Решите, кто меряет, чем и как часто. Например, повар на станции гриля проверяет первую и последнюю курицу каждой партии.
5. Пропишите корректирующие действия. Заранее запишите, что делать, когда значение не то: допечь, прогреть ещё раз или выбросить. Никто не должен решать это один в 20:00, когда зал полный.
6. Проверяйте систему. Смотрите, работает ли она: проверяйте термометры, выборочно читайте журналы, пересматривайте план раз в год и каждый раз, когда меняется меню или оборудование.
7. Документируйте. Храните план и журналы. Объём подбирайте под своё заведение: на маленькой кухне несколько коротких листов полезнее папки, которую никто не открывает.

Пример плана ХАССП: запечённая курица

Вот как один процесс может выглядеть на одной странице. Запечённая курица с соусом на мармите проходит большинство рискованных шагов кухни, поэтому годится как образец для похожих блюд. Такую страницу можно повесить рядом с горячим цехом.

Перекрёстного загрязнения и аллергенов в таблице нет, потому что ими управляет базовая гигиена, а не термометр. Всё равно впишите их в план со ссылкой на график уборки и ваши технологические карты. Отдельная доска для сырой курицы и подписанный контейнер с соусом работают здесь лучше любой цифры.

Какие записи нужны и сколько их достаточно

Толстая папка сама по себе ничего не доказывает. Важно, чтобы записи показывали живую работу кухни: кто измерил, когда и что сделал, когда значение не подошло. Для большинства ресторанов хороший старт даёт такой короткий список. Что именно нужно вашему заведению, уточните в Роспотребнадзоре или в местном органе.

• Сам план Процессы, опасности, ККТ, предельные значения, действия. Часто это всего несколько страниц.
• Температурные журналы Холодильные камеры, морозильники, тепловая обработка, горячее хранение и охлаждение, с подписью повара.
• Журнал приёмки Поставка, температура, срок годности, от чего отказались.
• График уборки С подписями, в том числе за работы, которые выполняются только раз в неделю.
• Записи об обучении Кто, когда и чему научился.
• Корректирующие действия Что пошло не так и что вы сделали. Целый год без единого отклонения выглядит неубедительно.

Типичные ошибки с ХАССП в общепите

• Слишком много ККТ Когда всё критично, не контролируется ничего. То, что вы не можете измерить, перенесите в базовую гигиену.
• Предельные значения без источника Цифре в журнале нужна причина. Запишите, откуда она взялась.
• Термометр, который никто не проверяет От него зависит каждая запись. Регулярно проверяйте его, например в ледяной воде, и записывайте результат.
• Журналы, заполненные задним числом Одинаковые цифры одной ручкой сразу бросаются в глаза и никого не защищают.
• План, который никогда не меняется Новое меню, новый пароконвектомат или су-вид меняют опасности. План должен меняться вместе с ними.
• Правила, которые понимает только шеф Если половина бригады читает на другом языке, план на одном языке остаётся на бумаге.

Где Pelican помогает, а где нет

Pelican не программа для ХАССП. Он не измеряет и не записывает температуру, не содержит вашего плана и не заменяет ни журнал приёмки, ни проверку контролирующего органа. Pelican также не кассовая система, не система заказов для гостей и не учёт остатков, и он сам не делает заказов у поставщика.

Pelican отвечает за шаг перед этим: заказ. Команда голосом или текстом добавляет, чего не хватает, каждый на своём языке, а шеф-повар утверждает один список. История заказов показывает, что, когда, у кого и кто заказал. Это помогает, когда вы сравниваете поставку с тем, что действительно заказали. Документов о партиях и накладных он не заменяет.

Pelican оплачивается за заведение, а не за пользователя: Solo 19 евро в месяц (до 3 пользователей), Basic 29 евро в месяц (до 5 пользователей), Pro 59 евро в месяц (без ограничения пользователей). При оплате за год это 15, 24 или 49 евро в месяц. Каждый тариф начинается с 30 бесплатных дней.

Частые вопросы