Ubytki technologiczne w gastronomii: waga brutto, netto i ile zamówić

Czym są ubytki technologiczne w kuchni

Prawie żaden produkt nie trafia na talerz z wagą, za którą zapłaciłeś. Warzywa się obiera, rybę filetuje i zdejmuje skórę, mięso oczyszcza z tłuszczu i ścięgien, a potem pieczenie, duszenie czy smażenie odbierają jeszcze wodę. To, co znika, to ubytki technologiczne: ubytek przy obróbce wstępnej i ubytek przy obróbce cieplnej. To, co zostaje, w stosunku do wagi zakupu, to wydajność.

W kuchni pracujesz z dwiema wagami. Waga brutto to to, co przychodzi i co jest na fakturze. Waga netto to to, co zostaje po obróbce wstępnej i faktycznie idzie do użytku. Wiele kuchni dodaje trzecią wagę po obróbce cieplnej, bo pieczeń traci dużo więcej niż marchewka.

Kalkulator ubytków technologicznych

Wpisz wagę zakupu, wagę po obróbce wstępnej i, jeśli produkt jest gotowany lub pieczony, wagę po obróbce cieplnej. Dodaj cenę za kilogram i ilość, której potrzebujesz gotową do wydania. Kalkulator pokaże wydajność łączną, prawdziwy koszt kilograma użytecznego i ilość do zamówienia.

Jak liczyć ubytki: wzory

Cztery wzory wystarczą na wszystko, czego potrzebuje kuchnia. Każdy zaczyna się od wag z kuchennej wagi.

• Wydajność i ubytek Waga netto ÷ waga brutto × 100. 6,8 kg oczyszczonego rostbefu z 8,0 kg zakupu to wydajność 85%; ubytek przy obróbce wstępnej wynosi 1,2 kg.
• Wydajność obróbki cieplnej Waga po obróbce cieplnej ÷ waga surowa po oczyszczeniu × 100. 5,1 kg pieczeni z 6,8 kg surowego mięsa to 75%. Wydajność łączna to wydajność obróbki wstępnej × wydajność obróbki cieplnej, tu 0,85 × 0,75 = 0,6375, czyli 63,75%.
• Koszt kilograma użytecznego Cena za kilogram brutto ÷ wydajność. Przy 88,00 zł za kilogram i wydajności łącznej 63,75% kilogram pokrojonego rostbefu kosztuje 138,04 zł.
• Ilość do zamówienia Potrzebna ilość ÷ wydajność. Na 6,0 kg upieczonego rostbefu zamawiasz 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. Odwrotność wydajności, brutto ÷ netto, to współczynnik ubytku (tu 1,57).

W tych wzorach używaj wydajności jako liczby dziesiętnej (85% = 0,85). Ta sama liczba działa w obie strony: cena podzielona przez wydajność daje koszt kilograma użytecznego, ilość netto podzielona przez wydajność daje ilość do zamówienia.

Przykład: rostbef na 40 osób

Restauracja podaje rostbef na bankiecie dla 40 gości, 150 g pokrojonego mięsa na talerz. To 6,0 kg mięsa po obróbce. Miesiąc wcześniej sous chef zrobił test wydajności na tym samym elemencie od tego samego dostawcy: 8,0 kg rostbefu po 88,00 zł za kilogram, razem 704,00 zł. Po oczyszczeniu z tłuszczu i błon zostało 6,8 kg, ubytek 1,2 kg. Po upieczeniu i odpoczynku kawałek ważył 5,1 kg, kolejne 1,7 kg mniej.

Wydajność obróbki wstępnej 85%, obróbki cieplnej 75%, łączna 63,75%. Żeby wydać 6,0 kg, kuchnia zamawia 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg rostbefu. Przy 88,00 zł za kilogram kosztuje to 828,24 zł, czyli 20,71 zł mięsa na talerz.

Gdyby kuchnia zamówiła 6,0 kg, które chce wydać, zostałoby jej tylko 3,8 kg pokrojonego rostbefu, czyli na około 25 talerzy zamiast 40. A karta technologiczna liczona po cenie brutto pokazałaby 88,00 zł za kilogram, choć naprawdę jest to 138,04 zł.

Ubytki i prawdziwy koszt kilograma użytecznego

Cena na fakturze dotyczy wagi brutto. Sprzedajesz wagę netto. Cały łosoś dobrze to pokazuje: 6,0 kg po 56,00 zł za kilogram to 336,00 zł. Po filetowaniu, usunięciu ości i skóry kuchnia ma 3,9 kg czystego filetu.

Wydajność 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65%. Filet kosztuje 56,00 zł ÷ 0,65 = 86,15 zł za kilogram, a nie 56,00 zł. To ta liczba powinna trafić do karty technologicznej i do kalkulacji food cost. To też uczciwy sposób porównywania dostawców: tańsza ryba z większym ubytkiem może wyjść drożej za kilogram użyteczny niż droższa, ale czystsza.

Test wydajności w sześciu krokach

Normy ubytków z książek to w najlepszym razie punkt wyjścia. Twój własny test pokazuje, co naprawdę daje twój dostawca, twój sposób porcjowania i twój zespół. Zacznij od produktów, w których ubytki kosztują najwięcej: cała ryba, duże elementy mięsa, owoce morza, świeże zioła.

1. Zważ dostawę Zważ produkt tak, jak przyszedł, bez skrzynki i lodu, i zapisz cenę za kilogram z faktury. To waga brutto.
2. Przygotuj jak zwykle Oczyść, obierz, wykostnij lub wyfiletuj tak, jak wymaga receptura, ręką kucharza, który zwykle to robi.
3. Zważ część użyteczną Zważ produkt gotowy do użycia: to waga netto. Odpady, które wykorzystujesz dalej, na przykład kości na wywar, waż osobno.
4. Upiecz i zważ ponownie Jeśli produkt przechodzi obróbkę cieplną, zważ go po niej i po odpoczynku, w momencie porcjowania.
5. Policz Netto ÷ brutto daje wydajność obróbki wstępnej, po obróbce ÷ netto wydajność obróbki cieplnej, a iloczyn obu wydajność łączną. Kalkulator powyżej zrobi to za ciebie.
6. Zapisz tam, gdzie jest potrzebna Wpisz wydajność do karty technologicznej i obok produktu na liście zamówień, żeby kalkulacja i zamówienie korzystały z tej samej liczby.

Zrób test dwa lub trzy razy na różnych dostawach i weź średnią. Zapisz datę, dostawcę i kucharza na arkuszu, żeby kolejny test dało się porównać.

Zamawiaj według wydajności, a nie wagi z receptury

Receptury podają wagi netto, a zamówienia składa się w wagach brutto. Wydajność jest mostem między nimi. Kuchnia, która zamawia wagę z receptury, ma za mało przy każdym produkcie z ubytkami, a potem zespół improwizuje z tym, co zostało w chłodni.

W przypadku towaru magazynowego wydajność wchodzi do zapasu minimalnego: potrzebny zapas to ilość użyteczna na okres podzielona przez wydajność. Resztę obliczeń znajdziesz w poradniku o zapasie minimalnym. I sprawdzaj wagę brutto przy dostawie, tak jak opisuje poradnik o przyjęciu towaru: jeśli brakuje wagi już w dostawie, żadne liczenie ubytków cię nie uratuje.

Typowe błędy przy liczeniu ubytków

• Cudze tabele Normy z książek lub od dostawców zależą od ich sposobu rozbioru, wielkości i kucharzy. Używaj ich tylko, dopóki nie masz własnych liczb.
• Pominięcie obróbki cieplnej Wydajność obróbki wstępnej 85% wygląda dobrze. Z wydajnością obróbki cieplnej 75% na talerz trafia tylko 63,75% wagi zakupu.
• Ważenie z lodem lub opakowaniem Glazura na mrożonej rybie i lód w skrzynce nie należą ani do brutto, ani do netto. Waż sam produkt.
• Jeden test Test na jednej dostawie może wyjść przypadkiem dobrze albo źle. Dwa lub trzy testy dają liczbę, której można ufać.
• Brak aktualizacji Nowy dostawca, inna wielkość albo nowy kucharz zmieniają wydajność. Powtórz test, gdy zmieni się któraś z tych rzeczy.

Gdzie Pelican pomaga, a gdzie nie

Wydajność zamienia ilość z receptury na ilość do zamówienia. Pelican to aplikacja do zamówień dla profesjonalnych kuchni: cały zespół dopisuje to, czego brakuje, do jednej wspólnej listy, głosem albo pisząc, każdy w swoim języku, a szef kuchni zatwierdza ją, zanim zamówienie wyjdzie. Historia zamówień pokazuje, co, kiedy, u którego dostawcy i przez kogo zostało zamówione, a jeśli wpisujecie ceny, widzisz, ile naprawdę kosztował każdy kilogram.

Czym Pelican nie jest: nie liczy ubytków ani kosztów receptur, niczego nie waży i nie prowadzi przyjęć ani wydań z magazynu. Nie jest systemem POS ani systemem zamówień dla gości, nie zamawia sam u dostawcy i go nie zastępuje. Test wydajności robisz ty i ty decydujesz o ilości; Pelican pilnuje, żeby właśnie ta ilość trafiła do zamówienia. Pelican rozlicza się za lokal, nie za użytkownika: Solo 19 euro miesięcznie (do 3 użytkowników), Basic 29 euro miesięcznie (do 5 użytkowników), Pro 59 euro miesięcznie (bez limitu użytkowników). Przy płatności rocznej to 15, 24 lub 49 euro miesięcznie. Każdy plan zaczyna się od 30 dni za darmo.

Najczęstsze pytania o ubytki technologiczne