Karta technologiczna potrawy: jak ją zrobić i policzyć koszt porcji

Czym jest karta technologiczna, a czym nie jest

Karta technologiczna to oficjalna wersja dania, którą cała brygada przygotowuje tak samo. Wiersz po wierszu: składnik, waga netto w daniu, wydajność po obróbce lub gotowaniu, cena zakupu i koszt. Na dole koszt całej receptury, koszt porcji i cena, której potrzebujesz.

Ten poradnik dotyczy kosztu jednego dania. Food cost całego lokalu, z remanentem początkowym, zakupami i remanentem końcowym, opisuje poradnik food cost: wzór i kalkulator. Jedno i drugie idzie w parze: karta mówi, ile danie powinno kosztować, a food cost z miesiąca mówi, ile kosztowało naprawdę.

• To nie jest zeszyt z przepisami Przepis mówi, jak coś zrobić. Karta technologiczna dodaje dokładne gramatury, wydajność każdego produktu i aktualną cenę. Bez tego dwóch kucharzy wydaje dwa różne dania po dwóch różnych kosztach.
• To nie jest jednorazowa kalkulacja Karta jest tyle warta, ile jej ceny. Gdy dostawca podnosi cenę pieczarek, drożeje twoje danie.
• To nie jest tylko papier dla księgowej To narzędzie szefa kuchni do gramatur, układania karty dań i rozmowy z właścicielem o tym, dlaczego danie kosztuje tyle, ile kosztuje.

Co zawiera karta technologiczna

Dobra karta mieści się na jednej stronie i ma zawsze te same pola:

• Nazwa dania i liczba porcji Na przykład: risotto z pieczarkami, 8 porcji. Wszystkie liczby odnoszą się do tej ilości.
• Składnik i jednostka Jeden wiersz na składnik, w jednostce, w której kupujesz: kg, litr lub sztuka.
• Waga netto To, co naprawdę trafia do dania, oczyszczone i obrane.
• Wydajność i odpad Ile kupionego produktu da się wykorzystać. Jeśli z 1 kg pieczarek zostaje 800 g po oczyszczeniu, wydajność to 80 procent, a odpad 20.
• Waga brutto Ile trzeba kupić, żeby mieć wagę netto: waga netto ÷ wydajność.
• Cena zakupu i koszt pozycji Cena netto za kg lub litr z ostatniej faktury. Koszt = waga brutto × cena.
• Sposób przygotowania, wydawanie i alergeny Krótkie kroki, zdjęcie talerza i alergeny. Wtedy karta służy też stanowisku, które przygotowuje danie.

Przykład karty technologicznej: risotto z pieczarkami na 8 porcji

Ceny poniżej to przykłady pokazujące rachunek, a nie ceny rynkowe. W twojej kuchni liczą się twoje faktury.

Rachunek: 80,00 zł podzielone na 8 porcji daje 10,00 zł za porcję. Jeśli surowiec ma stanowić 30 procent ceny sprzedaży, dzielisz przez 0,30: 10,00 zł ÷ 0,30 = 33,33 zł netto. To ten sam przykład, który jest wpisany w kalkulatorze powyżej. Zmień cenę i zobacz, co się stanie.

Waga brutto, waga netto i odpad

Na odpadzie myli się większość kalkulacji. Risotto potrzebuje 1,2 kg oczyszczonych pieczarek. Jeśli przy czyszczeniu tracisz 20 procent, musisz kupić 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Płacisz za 1,5 kg, a nie za 1,2.

Jeśli liczysz tylko wagę netto, pozycja pieczarek kosztuje 28,80 zł zamiast 36,00 zł: o 7,20 zł za mało w jednej recepturze. Z cebulą dzieje się to samo w mniejszej skali. Bez odpadu karta pokazuje 72,60 zł zamiast 80,00 zł i każda porcja wygląda na bardziej opłacalną, niż jest.

Wydajności nie przepisuje się z tabeli, tylko się ją waży. Zważ produkt tak, jak przyjechał, oczyść go tak, jak robi to twój zespół, i zważ ponownie. Zrób to trzy razy w różne dni i weź średnią. Przy mięsie i rybach dochodzą straty przy obróbce cieplnej: zważ na surowo i po ugotowaniu i zapisz obie wydajności.

Karta technologiczna w sześciu krokach

1. Ustal recepturę i liczbę porcji. Zapisz danie tak, jak naprawdę wychodzi z wydawki, a nie tak, jak było w zeszycie, i zdecyduj, na ile porcji liczysz.
2. Zważ każdy składnik netto. Na wadze, nie na oko. Policz też dodatki, sos i dekorację, one też kosztują.
3. Zmierz wydajność. Dla wszystkiego, co się czyści, obiera, trybuje lub traci wagę przy gotowaniu. To, co idzie w całości, zostaje na 100 procentach.
4. Wpisz aktualną cenę. Cena netto z ostatniej faktury, w tej samej jednostce co waga: za kg, jeśli ważysz w kg.
5. Policz pozycję, recepturę i porcję. Waga netto ÷ wydajność × cena, zsumuj pozycje, podziel przez liczbę porcji. Albo użyj kalkulatora powyżej.
6. Sprawdź i powieś. Porównaj z porcją zważoną na wydawce i powieś kartę ze zdjęciem talerza tam, gdzie pracuje stanowisko.

Od kosztu porcji do ceny sprzedaży

Minimalną cenę dostajesz, dzieląc koszt porcji przez docelowy food cost: cena sprzedaży netto = koszt porcji ÷ cel. Przy 30 procentach to mnożenie przez 3,33. VAT dochodzi na końcu, według stawki, która obowiązuje w twoim lokalu.

Twojego celu nie kopiuje się z internetu. Wynika z twoich liczb: obrotu, płac, czynszu, energii i zysku, który chcesz osiągnąć. Jak go policzyć dla całego lokalu, wyjaśnia poradnik food cost: wzór i kalkulator. Pamiętaj też:

• Minimalna cena to nie cena w karcie To dolna granica. Ile płaci gość, zależy też od okolicy, konkurencji i sposobu podania.
• Nie każde danie ma ten sam procent Przystawka z warzyw może być poniżej celu, stek powyżej. Liczy się średnia z tego, co naprawdę sprzedajesz.
• Patrz też na marżę w złotówkach Danie z 35 procentami może zostawić więcej złotych na porcji niż danie z 25. Rachunki płaci się złotówkami, nie procentami.

Jak utrzymać karty technologiczne w aktualności

Karta z cenami sprzed roku jest gorsza niż brak karty, bo daje fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Typowe błędy:

• Stare ceny Aktualizuj produkty, które najbardziej ważą w koszcie, przy każdej zmianie ceny u dostawcy, a wszystkie karty co najmniej raz na sezon.
• Bez odpadu Traktowanie wagi netto tak, jakby była kupioną ilością. Same pieczarki zmieniają wynik o 7,20 zł.
• Drobiazgi giną Olej do frytownicy, sól, zioła, pieczywo do stolika. Wiersz inne ze stałą kwotą na porcję zamyka tę lukę.
• Porcji nikt nie waży Na karcie jest 150 g, a z wydawki wychodzi 180 g. Waga na wydawce i zdjęcie talerza pomagają bardziej niż każdy wzór.
• Karty nikt nie widzi Jeśli jest tylko w komputerze w biurze, stanowisko się do niej nie stosuje. Wydrukuj i powieś.

Aktualne karty pomagają też lepiej zamawiać: wiesz, ile idzie na każde danie, i możesz ustalić zapas minimalny na podstawie sprzedanych porcji.

W czym pomaga Pelican, a w czym nie

Od razu jasno: Pelican nie tworzy kart technologicznych i nie liczy kosztu dań. Nie jest programem do receptur, nie prowadzi magazynu z przyjęciami i rozchodami, nie jest systemem POS ani systemem zamówień dla gości i nie zastępuje dostawcy ani negocjacji cen z przedstawicielem.

Pelican zajmuje się zamówieniem. Cały zespół dopisuje do tej samej listy, głosem lub pisząc, po niemiecku, włosku lub angielsku. Pelican rozpoznaje produkt, łączy duplikaty i sortuje listę według kategorii. Szef kuchni zatwierdza ją przed wizytą przedstawiciela albo zanim pójdzie jako PDF lub przez WhatsApp. W trybie dostawcy odhaczasz, co zamawiasz, i jeśli chcesz, wpisujesz cenę, na przykład za kg. Dzięki temu masz pod ręką ostatnią zapłaconą cenę, gdy aktualizujesz kartę. Historia zamówień pokazuje, co zamówiono, kiedy, u którego dostawcy i kto.

Pelican płaci się za lokal, a nie za użytkownika: Solo 19 euro miesięcznie (do 3 użytkowników), Basic 29 euro miesięcznie (do 5 użytkowników), Pro 59 euro miesięcznie (bez limitu użytkowników). Przy płatności rocznej to 15, 24 lub 49 euro miesięcznie. Każdy plan zaczyna się od 30 dni za darmo.

Najczęstsze pytania o kartę technologiczną