Menu engineering: la matrice, il calcolatore e un esempio completo

Che cos'è il menu engineering

Il menu engineering è un metodo per giudicare ogni piatto del menu in base al suo contributo al profitto, non a sensazione. Risale a Michael Kasavana e Donald Smith, due ricercatori del settore hospitality che lo pubblicarono nel 1982 nel libro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. L'idea da allora è la stessa: un piatto deve vendere e deve lasciare soldi una volta pagati gli ingredienti.

La sola percentuale di food cost non te lo dice. Una costata con il 45% di food cost può guadagnare per piatto più di un risotto con il 21%, perché in cassa entrano euro, non punti percentuali. Per questo il menu engineering lavora con il margine di contribuzione: prezzo di vendita netto meno food cost della porzione.

Calcolatore di menu engineering

Inserisci ogni piatto di una sezione del menu con porzioni vendute, prezzo netto e food cost. Il calcolatore trova il margine di ogni piatto, il margine medio e la soglia di popolarità, e assegna ogni piatto alla sua categoria.

La matrice del menu engineering: quattro categorie

La matrice ha due assi. La popolarità chiede se un piatto vende almeno quanto ci si aspetterebbe per il suo posto nel menu. La redditività chiede se il suo margine raggiunge la media della sezione. Ne nascono quattro campi (in inglese stars, plowhorses, puzzles e dogs):

• Star: popolare e redditizio I tuoi piatti migliori. Vendono e guadagnano. Tieni stabili ricetta e porzione, dagli il posto migliore nel menu e fai in modo che la sala li consigli.
• Cavallo da lavoro: popolare, margine basso Gli ospiti li amano, ma ogni piatto rende meno della media. Non toglierli. Guarda porzione, contorno, prezzo d'acquisto o un piccolo ritocco di prezzo.
• Enigma: redditizio, ordinato di rado Buon margine, troppo pochi ordini. Spesso è un problema di posizione o descrizione: un posto migliore nel menu, un testo più chiaro, il consiglio della sala.
• Cane: poco popolare, margine basso Vende poco e rende poco. Rivedilo o toglilo, a meno che non abbia un ruolo nel menu, per esempio come unico secondo vegano.

Le due soglie vengono dal metodo originale. Un piatto è popolare quando la sua quota sulle vendite raggiunge almeno il 70% di una quota uniforme: con otto secondi la quota uniforme è 12,5 %, quindi la soglia è 8,75 %. Un piatto è redditizio quando il suo margine è pari o superiore alla media ponderata di tutti i piatti venduti della sezione.

Esempio: otto secondi in quattro settimane

Un bistrot analizza i suoi otto secondi in quattro settimane. I prezzi sono netti, senza IVA. In totale sono stati venduti 560 secondi, che dopo il food cost hanno lasciato insieme 6.763,50 €. Il margine di contribuzione medio è quindi di 12,08 € per piatto.

Cosa ne ricava il bistrot:

• La costata è una star nonostante il food cost Con il 45 % di food cost sembrerebbe un problema in un report dei costi. Con un margine di 17,50 € guadagna per piatto più di qualsiasi altro secondo.
• Il burger porta volume, non margine È il più venduto con 140 porzioni, ma lascia solo 9,60 €. Due leve: meno food cost comprando meglio pane o carne, oppure un piccolo aumento di prezzo.
• Il risotto è un enigma Il suo margine di 13,40 € è sopra la media, ma l'hanno ordinato solo 45 ospiti. Prima di toccare la ricetta, il bistrot lo sposta più in alto nel menu e lo fa consigliare dalla sala.
• La bowl vegana è un cane 25 porzioni, 9,10 € di margine. Essendo l'unico secondo vegano, il bistrot tiene un'opzione vegana ma rifà la bowl con ingredienti stagionali più economici.

Menu engineering in sei passi

1. Scegli una sezione e un periodo Analizza i secondi con i secondi e gli antipasti con gli antipasti. Prendi quattro settimane o un trimestre, senza festività o eventi speciali.
2. Esporta le vendite per piatto La cassa mostra quante volte è stato venduto ogni piatto. Escludi pasti del personale e piatti offerti.
3. Calcola il food cost per porzione Valuta ogni ingrediente della porzione al prezzo d'acquisto attuale. Come si fa lo spiega la guida al calcolo del food cost.
4. Calcola margine e quota Il margine è il prezzo netto meno il food cost. La quota è la percentuale di un piatto su tutti i piatti venduti della sezione.
5. Dividi nei quattro gruppi Popolare significa almeno il 70% di una quota uniforme. Redditizio significa un margine pari o superiore alla media ponderata.
6. Agisci e misura di nuovo Cambia pochi piatti alla volta e ripeti l'analisi dopo il periodo successivo, così vedi l'effetto di ogni modifica.

Cosa fare con ogni categoria

Molte di queste leve partono dagli acquisti. Un cavallo da lavoro diventa spesso una star solo perché un ingrediente viene comprato meglio o la porzione viene pesata invece che stimata. La guida agli acquisti nella ristorazione mostra dove si perdono più spesso prezzi e quantità.

Errori comuni nel menu engineering

• Prezzi lordi L'IVA non è tua. Calcola il margine con prezzi netti, altrimenti ogni piatto sembra migliore di quello che è.
• Food cost vecchio Un food cost con i prezzi dell'anno scorso mette i piatti nel campo sbagliato. Aggiorna i prezzi d'acquisto prima di ogni analisi.
• Mescolare le sezioni In quasi ogni menu i dolci si vendono meno dei secondi. Confronta solo all'interno di una sezione.
• Piatti del giorno e stagionali Un piatto rimasto nel menu solo due settimane su quattro sembrerà debole. Escludilo o confronta lo stesso numero di giorni.
• Il personale non è nel margine Il metodo classico sottrae solo il food cost. Un piatto che richiede venti minuti di preparazione per porzione può rendere meno di quanto dica il margine. Tienilo presente quando due piatti sono vicini.

Come tenere sotto controllo il food cost tra un'analisi e l'altra lo spiega la guida su come controllare il food cost con lo storico ordini.

Dove Pelican aiuta, e dove no

Il menu engineering vale quanto i prezzi d'acquisto dietro al food cost. Pelican è l'app per gli ordini delle cucine professionali: il team aggiunge ciò che manca a un'unica lista condivisa e lo storico ordini mostra cosa è stato ordinato, quando, da quale fornitore e da chi. Se il team inserisce i prezzi mentre ordina, vedi quanto hai pagato davvero e come cambiano i prezzi, la base per un food cost per porzione aggiornato.

Cosa non è Pelican: non è un sistema di cassa e non ha dati di vendita, quindi le vendite per piatto arrivano dalla tua cassa. Non calcola il food cost per porzione e non costruisce la matrice al posto tuo, non registra carichi e scarichi di magazzino, non è un sistema di ordinazione per gli ospiti e non sostituisce i tuoi fornitori. Pelican si paga per attività, non per utente: Solo 19 euro al mese (fino a 3 utenti), Basic 29 euro al mese (fino a 5 utenti), Pro 59 euro al mese (utenti illimitati). Con pagamento annuale sono 15, 24 o 49 euro al mese. Ogni piano parte con 30 giorni gratis.

Domande frequenti sul menu engineering