PelicanMi a menu engineering
A menu engineering olyan módszer, amely az étlap minden ételét a nyereséghez való hozzájárulása alapján ítéli meg, nem megérzésből. Michael Kasavana és Donald Smith, két vendéglátóipari kutató dolgozta ki, és 1982-ben adta ki a Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis című könyvben. Az alapgondolat azóta is ugyanaz: egy ételnek fogynia kell, és pénzt kell hagynia, miután az alapanyagot kifizetted.
Ezt a food cost százalék önmagában nem mutatja meg. Egy 45 százalékos food costú steak tányéronként többet hozhat, mint egy 21 százalékos rizottó, mert a kasszába forint folyik be, nem százalékpont. Ezért a menu engineering a fedezettel dolgozik: nettó eladási ár mínusz adagköltség.
Menu engineering kalkulátor
Add meg egy étlaprovat minden ételét az eladott adagokkal, a nettó árral és az adagköltséggel. A kalkulátor kiszámolja ételenként a fedezetet, az átlagos fedezetet és a népszerűségi küszöböt, és minden ételt besorol a kategóriájába.
Nettó, áfa nélküli árakkal számolj, és minden ételnél ugyanazzal az időszakkal. Csak egy étlaprovat ételeit hasonlítsd össze, például főételt főétellel. A kalkulátorban az alábbi példa bisztrója szerepel; írd át a saját számaidra.
A menu engineering mátrix: négy kategória
A mátrixnak két tengelye van. A népszerűség azt kérdezi, fogy-e az étel legalább annyira, amennyit az étlapon elfoglalt helye alapján várnál. A jövedelmezőség azt kérdezi, eléri-e a fedezete a rovat átlagát. Így négy mező jön létre (angolul stars, plowhorses, puzzles és dogs):
- Sztár: népszerű és jövedelmező A legjobb ételeid. Fogynak és hoznak. Tartsd stabilan a receptet és az adagot, add nekik a legjobb helyet az étlapon, és gondoskodj róla, hogy a felszolgálók ajánlják őket.
- Igásló: népszerű, alacsony fedezet A vendégek szeretik, de minden tányér kevesebbet hoz az átlagnál. Ne vedd le. Nézd meg az adagot, a köretet, a beszerzési árat vagy egy óvatos áremelést.
- Rejtély: jövedelmező, ritkán rendelik Jó fedezet, kevés rendelés. Gyakran elhelyezési vagy leírási gond: jobb hely az étlapon, világosabb leírás, a felszolgálók ajánlása.
- Kutya: kevéssé népszerű, alacsony fedezet Keveset fogy és keveset hoz. Dolgozd át vagy vedd le, hacsak nincs szerepe az étlapon, például ha ez az egyetlen vegán főétel.
Mindkét küszöb az eredeti módszerből származik. Egy étel akkor népszerű, ha az eladásokon belüli részaránya eléri az egyenlő részarány legalább 70 százalékát: nyolc főételnél az egyenlő részarány 12,5%, a küszöb tehát 8,75%. Egy étel akkor jövedelmező, ha a fedezete eléri vagy meghaladja a rovat összes eladott ételének súlyozott átlagát.
Példa: nyolc főétel négy hét alatt
Egy bisztró négy hétre elemzi a nyolc főételét. Az árak nettók, áfa nélkül. Összesen 560 főétel fogyott, amelyek az alapanyagköltség után együtt 2 705 400 Ft fedezetet hagytak. Az átlagos fedezet így ételenként 4 831 Ft.
| Étel | Eladva | Részarány | Ár | Adagköltség | Fedezet | Kategória |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bécsi szelet | 120 | 21,4% | 7 400 Ft | 2 080 Ft | 5 320 Ft | Sztár |
| Burger | 140 | 25,0% | 6 000 Ft | 2 160 Ft | 3 840 Ft | Igásló |
| Gombás rizottó | 45 | 8,0% | 6 800 Ft | 1 440 Ft | 5 360 Ft | Rejtély |
| Lazacfilé | 60 | 10,7% | 9 600 Ft | 3 920 Ft | 5 680 Ft | Sztár |
| Marhapörkölt | 30 | 5,4% | 8 800 Ft | 3 560 Ft | 5 240 Ft | Rejtély |
| Cézár saláta | 90 | 16,1% | 5 400 Ft | 1 520 Ft | 3 880 Ft | Igásló |
| Vegán tál | 25 | 4,5% | 5 600 Ft | 1 960 Ft | 3 640 Ft | Kutya |
| Rib eye steak | 50 | 8,9% | 12 800 Ft | 5 800 Ft | 7 000 Ft | Sztár |
Mit tanul ebből a bisztró:
- A steak a food cost ellenére sztár 45% food costtal egy költségkimutatásban problémának tűnne. 7 000 Ft fedezettel tányéronként többet hoz bármelyik másik főételnél.
- A burger mennyiséget hoz, nem nyereséget 140 adaggal ez a legkelendőbb, de csak 3 840 Ft marad belőle. Két lehetőség: kisebb költség a zsemle vagy a hús jobb beszerzésével, vagy egy kis áremelés.
- A rizottó rejtély 5 360 Ft fedezete átlag feletti, de csak 45 vendég rendelte. Mielőtt a recepthez nyúlna, a bisztró feljebb teszi az étlapon, és megkéri a felszolgálókat, hogy ajánlják.
- A vegán tál kutya 25 adag, 3 640 Ft fedezet. Mivel ez az egyetlen vegán főétel, a bisztró megtart egy vegán lehetőséget, de olcsóbb, szezonális alapanyagokból újragondolja a tálat.
Menu engineering hat lépésben
- Válassz egy rovatot és egy időszakot Főételt főétellel, előételt előétellel. Vegyél négy hetet vagy egy negyedévet, ünnep és különleges esemény nélkül.
- Exportáld az ételenkénti eladásokat A kassza mutatja, hányszor fogyott az egyes étel. A személyzeti étkezést és a vendéglátást hagyd ki.
- Számold ki az adagköltséget Az adag minden alapanyagát a mai beszerzési áron értékeld. Hogyan, azt a food cost kalkulátor mutatja meg.
- Számold ki a fedezetet és a részarányt A fedezet a nettó ár mínusz az adagköltség. A részarány az étel százalékos aránya a rovat összes eladott ételén belül.
- Sorold be a négy csoportba Népszerű az, ami eléri az egyenlő részarány legalább 70 százalékát. Jövedelmező az, aminek a fedezete eléri vagy meghaladja a súlyozott átlagot.
- Lépj, és mérj újra Egyszerre csak néhány ételen változtass, és a következő időszak után ismételd meg az elemzést, hogy lásd, mit hozott a változtatás.
Mit kezdj az egyes kategóriákkal
| Kategória | Jellemző lépések | Kerüld |
|---|---|---|
| Sztár | Legjobb hely az étlapon, stabil recept és adag, aktív ajánlás | Egy működő étel megváltoztatását |
| Igásló | Adag és köret ellenőrzése, a beszerzési ár újratárgyalása, kis áremelés, párosítás magas fedezetű körettel | A levételét, a vendégek miatta jönnek |
| Rejtély | Jobb hely, világosabb név és leírás, felszolgálói ajánlás, kicsit alacsonyabb ár kipróbálása | Az ítéletet, mielőtt az étlap valódi esélyt adott neki |
| Kutya | Átdolgozás olcsóbb vagy szezonális alapanyagokkal, csere vagy levétel | A megtartását megszokásból |
Ezeknek a lépéseknek a nagy része a beszerzésnél kezdődik. Egy igásló gyakran csak azért lesz sztár, mert egy alapanyagot jobban vesznek meg, vagy mert az adagot lemérik, nem saccolják. A beszerzés a vendéglátásban útmutató megmutatja, hol szivárognak el leggyakrabban az árak és a mennyiségek.
Gyakori hibák a menu engineeringben
- Bruttó árak Az áfa nem a tiéd. Nettó árakkal számold a fedezetet, különben minden étel jobbnak tűnik, mint amilyen.
- Régi adagköltség A tavalyi árakkal számolt adagköltség rossz mezőbe sorolja az ételeket. Minden elemzés előtt frissítsd a beszerzési árakat.
- Rovatok keverése Szinte minden étlapon ritkábban fogy a desszert, mint a főétel. Csak egy rovaton belül hasonlíts.
- Napi és szezonális ételek Egy étel, amely a négy hétből csak kettőn volt az étlapon, gyengének fog tűnni. Hagyd ki, vagy azonos számú napot hasonlíts össze.
- A munkaerő nincs benne a fedezetben A klasszikus módszer csak az alapanyagköltséget vonja le. Egy adagonként húsz perc előkészítést igénylő étel kevesebbet hozhat, mint amit a fedezete mutat. Gondolj erre, ha két étel közel van egymáshoz.
Hogy két elemzés között hogyan tartsd kézben a food costot, azt a food cost ellenőrzése rendelési előzményekkel útmutató írja le.
Hol segít a Pelican, és hol nem
A menu engineering csak annyira jó, amennyire az adagköltség mögötti beszerzési árak. A Pelican rendelési app profi konyháknak: a csapat egy közös listára írja fel, ami hiányzik, a rendelési előzmények pedig megmutatják, mit, mikor, melyik beszállítótól és ki rendelt. Ha a csapat rendeléskor beírja az árakat is, látod, mennyit fizettél valójában és hogyan változnak az árak, ez a naprakész adagköltség alapja.
Ami a Pelican nem: nem kasszarendszer, és nincsenek eladási adatai, az ételenkénti eladás tehát a kasszádból jön. Nem számol adagköltséget és nem építi fel helyetted a mátrixot, nem könyvel készletmozgást, nem vendégrendelési rendszer, és nem helyettesíti a beszállítóidat. A Pelican díja üzletenként jár, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetésnél havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.
Gyakori kérdések az étlap elemzésről
Milyen gyakran érdemes menu engineeringet végezni?
Minden étlapváltáskor, egyébként legalább negyedévente. Nagyobb beszerzési áremelkedések után is, mert ezek kategóriák között tologatják az ételeket úgy, hogy a tányéron semmi sem változik.
Miért fedezet, és miért nem food cost százalék?
Mert a fedezet az a pénz, amit minden tányér a bérleti díjra, a személyzetre és a nyereségre hagy. Egy magas food cost százalékú étel tányéronként többet hozhat, mint egy olcsó, alacsony százalékú, ahogy a példában a steak és a rizottó mutatja.
Honnan jön a 70 százalékos szabály?
Kasavana és Smith eredeti módszeréből. Egy étel akkor népszerű, ha az eladásokon belüli részaránya eléri az egyenlő részarány legalább 70 százalékát. Nyolc ételnél az egyenlő részarány 12,5%, a küszöb tehát 8,75%.
Lehet kasszarendszer nélkül is?
Igen, de több munkával. Megbízható számra van szükség az ételenként eladott adagokról, például a rendelési blokkokból vagy a szerviz alatt vezetett strigulás listából. A becslés nem elég, mert kis különbségek döntik el a kategóriát.
Minden kutyát le kell venni?
Nem automatikusan. Egyes ételeknek szerepük van: az egyetlen vegetáriánus vagy vegán főétel, egy gyerekétel, egy étel, amiért egy törzsvendégcsoport jár. Ezeket előbb dolgozd át. Azokat vedd le, amelyeknek nincs ilyen szerepük.
Működik italokra is?
Igen, ha az italokat az ételektől külön és összehasonlítható csoportokban elemzed, például poharas borokat vagy koktélokat. Nettó árral és kiszolgálásonkénti költséggel számolj.
Naprakész beszerzési árak minden adagköltséghez
A csapatod egy közös listáról rendel, az árakat menet közben be lehet írni, és az előzmények mutatják, mit és mikor fizettél. Próbáld ki 30 napig ingyen.
Hozd létre az üzleted, és próbáld ki 30 napig ingyen