Tableau des allergènes : les 14 allergènes, un exemple et vos obligations en restauration

Les 14 allergènes et où ils se cachent en cuisine

La liste vient de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Les ingrédients évidents posent rarement problème. Les mélanges, les sauces et les produits achetés tout prêts, si. La colonne de droite montre donc où regarder. Ce sont des exemples courants : c’est l’étiquette du produit que vous utilisez réellement qui fait foi.

Vos obligations en restauration en France

Le règlement européen pose le principe et le droit français fixe la manière de faire. Voici ce qui concerne un restaurant.

• Le principe européen Les articles 9 et 44 du règlement (UE) n° 1169/2011 rendent l’information sur les allergènes obligatoire aussi pour les denrées non préemballées, donc pour les plats servis au restaurant. Chaque État membre décide de la façon de la donner.
• Le décret français En France, c’est le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Pour les repas pris sur place, l’information doit figurer par écrit, de façon lisible et visible, dans les lieux où les clients sont admis.
• Deux façons de faire Vous affichez soit l’information elle-même, soit la façon dont elle est tenue à disposition. Une carte, un classeur en salle ou un tableau peuvent servir de support, à vous de voir ce qui marche chez vous.
• L’accès direct Si vous choisissez la seconde façon, le client doit pouvoir accéder directement et librement à l’information écrite. Il ne doit donc pas dépendre de la bonne volonté d’un serveur occupé ni du chef parti en pause.
• La conversation en plus Le dialogue avec le serveur reste très utile, mais il vient en plus de l’information écrite et non à sa place.

Exemple de tableau des allergènes

Un tableau des allergènes, on dit aussi matrice des allergènes, présente vos plats d’un côté et les allergènes de l’autre. Un tableau complet compte 14 colonnes. Pour qu’il serve vraiment au quotidien, la brigade doit aussi savoir d’où vient chaque allergène, afin de contrôler à nouveau quand quelque chose change. Voici à quoi cela ressemble pour cinq plats courants. Les recettes sont des exemples, les vôtres seront différentes.

Votre tableau et vos fiches techniques doivent raconter la même histoire. Si une fiche cite un ingrédient, ses allergènes vont dans le tableau. Dans votre démarche HACCP, les allergènes font partie des dangers à maîtriser.

Créer votre tableau des allergènes en six étapes

Prévoyez un après-midi calme par partie de la carte. La première version prend le plus de temps, ensuite il suffit de l’entretenir.

1. Listez chaque plat et chaque élément. Comptez les sauces, garnitures, pains, accompagnements, boissons concernées et le plat du jour. Les clients posent des questions sur toute l’assiette.
2. Rassemblez les étiquettes et les fiches produit. Pour chaque produit acheté, gardez l’étiquette en cours ou la fiche du fournisseur. Si un produit arrive sans, demandez-la au fournisseur avant de l’utiliser.
3. Cochez les allergènes par plat. Travaillez à partir de la fiche technique et non de mémoire, et notez l’ingrédient source de chaque coche. Deux personnes qui vérifient voient plus qu’une seule.
4. Rendez-le accessible aux clients et à l’équipe. Affichez l’information écrite ou la façon de la consulter, de manière lisible et visible en salle, avec un accès direct et libre. Gardez aussi une version à jour au passe.
5. Formez tous ceux qui cuisinent ou servent. Chacun doit savoir où est le tableau, à qui demander et que deviner n’est jamais acceptable. Expliquez-le dans une langue que chaque personne comprend.
6. Mettez-le à jour à chaque changement. Nouveau plat, nouvelle recette, nouveau produit ou nouveau fournisseur : modifiez le tableau le jour même et datez la nouvelle version. Retirez les anciennes copies.

Le produit de remplacement qui fausse votre tableau

Voici la scène que personne ne prévoit. Votre chapelure habituelle est en rupture, alors le fournisseur livre celle d’une autre marque. La brigade l’utilise, le plat a le même goût, et le nouveau produit contient un allergène que l’ancien n’avait pas. Votre tableau est désormais faux, et rien dans la cuisine ne le montre.

La maîtrise des allergènes commence donc aux achats. Inscrivez-le dans votre contrôle à réception : quand un produit diffère de ce que vous avez commandé, comparez l’étiquette avant de le ranger et prévenez la personne qui tient le tableau. Demandez à vos fournisseurs d’annoncer à l’avance les substitutions et les changements de recette.

Contamination croisée et dialogue avec le client

Connaître les ingrédients, c’est la moitié du travail. L’autre moitié consiste à garder l’allergène hors du plat qui ne doit pas en contenir, et à être honnête quand vous ne pouvez pas le garantir.

• Un seul circuit clair Le serveur note l’allergie sur le bon et prévient directement la cuisine. Une personne désignée en cuisine confirme le plat.
• Nettoyer avant de cuisiner Planches, couteaux et poêles propres, mains lavées et gants changés avant de lancer une commande avec allergie.
• Attention à la friteuse commune L’huile transporte les allergènes d’une fournée à l’autre. Si les frites partagent l’huile du poisson pané, dites-le.
• Stocker à part Gardez les ingrédients allergènes dans des bacs fermés et étiquetés, à l’écart des autres denrées.
• Ne jamais improviser une réponse « Je crois que ça passe » est la phrase à bannir. La bonne réponse est « Je vérifie », suivie d’un coup d’œil au tableau.
• Dire ce que vous ne pouvez pas promettre Si la contamination croisée ne peut pas être exclue, dites-le au client avant qu’il commande. Ne proposez pas un plat sans allergène que vous ne pouvez pas garantir.

Les erreurs courantes avec les allergènes en restauration

• Croire que la liste ne concerne que les ingrédients principaux Le problème se loge le plus souvent dans une base de fond, une sauce ou un mélange d’épices.
• Un tableau sans date Sans date ni responsable, personne ne peut dire s’il correspond encore à la cuisine.
• Écrire « peut contenir » partout Un avertissement général n’apprend rien au client et ne remplace pas la connaissance de vos plats.
• Oublier les plats du jour Une suggestion du jour a besoin elle aussi de son information sur les allergènes. Notez-la sur la feuille de mise en place.
• Traiter le sans gluten comme un simple changement de recette Une friteuse commune et la farine dans l’air peuvent rendre la promesse fausse.
• Seul le chef sait Si le chef est de repos et que personne d’autre ne peut répondre, le système ne fonctionne pas. Une cuisine où l’on parle plusieurs langues a aussi besoin des règles dans ces langues.

Où Pelican aide, et où il n’aide pas

Pelican n’est pas un logiciel d’allergènes. Il ne stocke pas les allergènes, ne construit pas de tableau et ne vérifie pas les étiquettes, et il ne remplace ni votre documentation ni un contrôle officiel. Ce n’est pas non plus une caisse, ni un système de commande pour les clients, ni un outil d’entrées et de sorties de stock, et il ne passe pas lui-même commande auprès de vos fournisseurs.

Pelican s’occupe de la commande. L’équipe indique à la voix ou au clavier ce qui manque, chacun dans sa langue, et le chef valide une liste. L’historique montre ce qui a été commandé, quand, chez quel fournisseur et par qui. Cela aide quand une livraison diffère de votre commande et que vous devez repérer un produit de remplacement. La lecture de l’étiquette reste de votre côté.

Pelican est facturé par établissement, pas par utilisateur : Solo 19 euros par mois (jusqu’à 3 utilisateurs), Basic 29 euros par mois (jusqu’à 5 utilisateurs), Pro 59 euros par mois (utilisateurs illimités). En paiement annuel, c’est 15, 24 ou 49 euros par mois. Chaque formule commence par 30 jours gratuits.

Questions fréquentes