PelicanKoje vrste dobavljača postoje
Prije nego što tražite nove dobavljače, pomaže jasan pogled na kategorije. Gotovo svaka kuhinja kombinuje nekoliko njih, zavisno od menija i ambicije:
- Veleprodaja s dostavom i punim asortimanom. Klasika za osnovu. Jedan dobavljač, jedan rok za narudžbu, jedna isporuka, od maslaca do sredstva za čišćenje. Uslovi zavise od prometa: što više nabavljate kod jednog trgovca, to su cijene bolje, a minimalne vrijednosti narudžbe niže.
- Cash and carry. Za samostalno preuzimanje, najčešće bez dostave. Jak kad nešto hitno fali ili trebate male količine. Kao jedini izvor preskup i preveliki gubitak vremena, ali kao rezerva za hitne slučajeve zlata vrijedan.
- Specijalisti. Mesnica, ribarnica, proizvođač povrća, pekara. Ovdje dobijate kvalitet i savjet koji veleprodaja punog asortimana ne nudi. Zauzvrat naručujete na više mjesta i morate usklađivati više dana isporuke. Za svaku kuhinju koja prodaje kvalitet, oni su srce nabavke.
- Lokalni proizvođači. Farme, rasadnici i proizvođači iz okoline. Kratki putevi, velika svježina i priča koju možete ispričati na meniju. Dostupnost je sezonska, količine ograničene, ali je veza često bliska i lična.
- Veleprodaja pića. Poseban kanal za vino, pivo, žestoka i bezalkoholna pića. Često s vlastitom logistikom, povratnom ambalažom i ponekad opremom kao što su čaše ili točionici.
Kako pronaći nove dobavljače
Bilo da je u pitanju otvaranje, nezadovoljstvo starim dobavljačem ili rastući pritisak cijena: povod je različit, a putevi do novih dobavljača za ugostiteljstvo gotovo isti. Ovi u praksi rade najbolje:
- Preporuke kolega. Najbrži i najiskreniji put. Šefovi kuhinje iz regije znaju ko isporučuje pouzdano, a ko ne. Poziv dvojici ili trojici kolega često donese više od bilo kakvog istraživanja.
- Sajmovi i prezentacije dobavljača. Stručni sajmovi hrane i ugostiteljstva te prezentacije veletrgovaca pokazuju asortiman i novitete odjednom. Kontakt osobe upoznajete lično i dobijate osjećaj odgovara li vam saradnja.
- Udruženja i mreže. Udruženja ugostitelja, komore, lokalne gastro mreže i zadruge proizvođača posreduju kontakte, posebno s manjim ponuđačima koje online teško nađete.
- Primite predstavnike. Kad pokuca terenski predstavnik, razgovor se isplati i bez trenutne promjene. Upoznate uslove i asortiman, a u slučaju potrebe imate alternativu u rezervi.
- Obratite se direktno lokalnim proizvođačima. Jednostavno pitajte na farmi ili u rasadniku je li moguća dostava. Mnogi proizvođači rado isporučuju restoranima čim su količina i ritam pouzdani.
- Dogovorite probne isporuke. Ništa ne zamjenjuje test u praksi. Prvo naručite manju količinu i provjerite kvalitet, tačnost i odnos prema reklamacijama, prije nego što veliki dio nabavke prebacite.
Kriteriji za izbor: šta je zaista važno
Cijena je najočitiji kriterij i rijetko najvažniji. Dobavljač jeftiniji za feninge, koji kasni s isporukom ili se kod reklamacija zatvara, na kraju vas košta više. Ove tačke spadaju na vašu listu kad poredite dobavljače:
- Dani isporuke i rok za narudžbu. Odgovara li ritam vašim danima narudžbe? Dobavljač koji dolazi utorkom i petkom malo vam koristi ako potreba za svježom robom nastaje ponedjeljkom.
- Minimalna vrijednost narudžbe. Dostižete li je u normalnom radu, bez gomilanja robe? Ako ne, trgovac je prevelik za veličinu vašeg objekta.
- Nivo cijena i stabilnost cijena. Koliko su cijene stabilne, koliko se često mijenjaju, postoje li fiksni uslovi za vaše ključne artikle? Dnevne cijene svježe robe su normalne, ali trebate ih moći pratiti.
- Kvalitet i odnos prema reklamacijama. Je li roba stalno ista i kako dobavljač reaguje kad nešto ne štima? Susretljivost kod reklamacija govori više o partnerstvu nego cijena iz kataloga.
- Pouzdanost. Stiže li isporuka kompletna i na vrijeme? Stavka koja fali u petak u podne pravi rupu u servisu koju nijedan rabat ne zatvara.
- Kontakt s predstavnikom. Imate li stalnu kontakt osobu koja poznaje vaš objekat i dostupna je? Dobar predstavnik razmišlja s vama i javi akcije prije nego što pitate.
- Rokovi plaćanja. Koji rokovi važe, postoji li popust za brže plaćanje? To direktno utiče na vašu likvidnost.
- Širina asortimana naspram specijalizacije. Veleprodaja punog asortimana štedi trud, specijalista donosi kvalitet. Za svaku kategoriju odlučujete šta je važnije.
Malo ili mnogo dobavljača? Prava kombinacija
Osnovno pitanje iza svakog izbora dobavljača: koncentrisati ili raspršiti. Oba puta imaju svoju cijenu.
Malo dobavljača znači veći obim po trgovcu, time bolje uslove i niže minimalne vrijednosti narudžbe. Trud se smanjuje: manje dana narudžbe, manje faktura, manje kontakt osoba. Cijena za to je zavisnost. Ako veleprodaja punog asortimana zakaže, pogođeno je mnogo kategorija odjednom.
Mnogo dobavljača daje vam uporedivost, sigurnost od ispada i specijalni kvalitet. Za svaku kategoriju možete izabrati najboljeg i ponuđače kod uslova odmjeravati jedne s drugima. Cijena je trud: više narudžbi, više dana isporuke, više koordinacije u timu.
Za većinu objekata odgovor je u sredini: jedan glavni dobavljač za osnovu, uz dva do četiri specijalista za ono što čini vašu kuhinju. Tu kombinaciju provjerite jednom godišnje i ponovo pregovarajte. Kako iz historije narudžbi izvući brojke za taj razgovor, piše u vodiču o kontroli troškova.
Voditi više dobavljača u svakodnevnom radu
Upravo ovdje kombinacija postaje teret. Tri dobavljača znače tri dana narudžbe, tri liste i tri posjete predstavnika. Potreba, međutim, ne nastaje sortirana po dobavljaču, nego ispremiješano: sous chef javlja meso, poslastičar mliječne proizvode, neko pozadi dovikuje povrće. Bez sistema to završi na različitim papirićima, a pri posjeti predstavnika pola fali.
Rješenje je potrebe skupljati centralno i tek na kraju sortirati po dobavljaču. Ko se toga drži, ništa ne gubi i nikad ne mora prekucavati.
Kako Pelican sređuje haos s dobavljačima
Upravo za to je napravljen Pelican. Vaš tim skuplja potrebe na zajedničkoj listi, glasom ili kucanjem, svako na svom jeziku. Lista se automatski sortira po kategorijama. Kad dođe predstavnik, odgovarajuća lista je gotova i vi označavate umjesto da prekucavate.
- Jedno mjesto za sve potrebe. Bilo meso, riba ili povrće, sve završi na jednoj listi, umjesto na tri papirića na troja vrata.
- Sortirano po kategorijama. Tokom posjete predstavnika pročitate odgovarajući blok, umjesto da skačete između dobavljača.
- Historija narudžbi po dobavljaču. Šta je, kada i kod koga naručeno, ostaje provjerljivo. To je vaša pregovaračka osnova kad jednom godišnje poredite uslove.
Da budemo iskreni: Pelican vam ne traži dobavljače i ne pregovara o cijenama. Razgovor o cijenama ostaje na vama i vašem predstavniku. Pelican se brine da u taj razgovor uđete pripremljeni, s urednom listom i historijom iza sebe.
Više dobavljača, jedna lista, bez prekucavanja.
Pelican automatski i sortirano skuplja potrebe vaše kuhinje i bilježi svaku nabavku. Radi na telefonima koje već imate. 30 dana besplatno.
Kreirajte objekat i isprobajte 30 dana besplatnoKad su dobavljači izabrani, na red dolazi tok. Kako pripremiti posjetu predstavnika i pregovarati iz bolje pozicije, piše u vodiču o narudžbama kod dobavljača. Cijeli proces naručivanja od liste do isporuke objašnjava vodič o naručivanju robe u ugostiteljstvu.
Česta pitanja o dobavljačima u ugostiteljstvu
Koji dobavljači trebaju restoranu?
Većini restorana dobro odgovara kombinacija: veleprodaja s dostavom i punim asortimanom kao osnova, uz specijaliste za ono što obilježava vašu kuhinju, na primjer mesnicu, ribarnicu ili proizvođača povrća. Cash and carry u blizini pokriva hitne slučajeve. Koliko je kombinacija široka, zavisi od menija, veličine i ambicije.
Kako pronaći lokalne dobavljače za restoran?
Lokalne proizvođače nalazite preko pijaca, udruženja proizvođača, zadruga i preporuka kolega. Često pomaže direktan put: obratite se farmi ili rasadniku u okolini i pitajte za dostavu za ugostiteljstvo. Mnogi proizvođači rado isporučuju restoranima kad su količina i ritam preuzimanja pouzdani.
Koja je dobra minimalna vrijednost narudžbe?
Univerzalna vrijednost ne postoji, pragovi se jako razlikuju po dobavljaču i regiji. Presudan nije sam iznos, nego odgovara li minimalna vrijednost narudžbe vašem ritmu naručivanja. Ako je dostižete samo naručivanjem robe koja vam ne treba, dobavljač je pogrešno dimenzionisan za veličinu vašeg objekta.
Treba li redovno mijenjati dobavljače?
Ne mijenjati radi same promjene. Uhodana saradnja s pouzdanim dobavljačem je vrijedna i ne može se nadoknaditi jeftinijom ponudom. Smisleno je, međutim, jednom godišnje uporediti uslove i ponovo pregovarati. Uredna historija narudžbi za to vam crno na bijelo pokazuje šta, gdje i po kojoj cijeni nabavljate.
Kako se pripremiti za posjetu predstavnika?
S gotovom listom narudžbi sortiranom po kategorijama i jasnim količinama. Ko na sastanak dođe pripremljen, ne kupuje na prepad, nego pregovara iz bolje pozicije. Kako konkretno organizovati posjetu predstavnika, piše u vodiču o narudžbama kod dobavljača.
Dio velikog vodiča: Nabavka u ugostiteljstvu. Tamo ćete naći pregled svih šest koraka procesa naručivanja.