Restoran tedarikçileri: bulmak, seçmek, kontrol altında tutmak

Hangi tedarikçi türleri var

Yeni tedarikçi aramadan önce kategorilere net bir bakış yardımcı olur. Neredeyse her mutfak, menüye ve beklentiye göre bunların birkaçını bir arada kullanır:

• Geniş ürün yelpazeli, teslimatlı toptancı. Temel ürünler için klasik çözüm. Tek tedarikçi, tek sipariş kapanış saati, tek teslimat; tereyağından temizlik malzemesine kadar. Koşullar ciroya bağlıdır: Bir tedarikçiden ne kadar çok alırsanız fiyatlar o kadar iyi, minimum sipariş tutarları o kadar düşük olur.
• Toptan marketler ve cash and carry. Metro gibi, çoğunlukla teslimat olmadan kendiniz alırsınız. Bir şey kısa vadede eksikse ya da küçük miktarlara ihtiyacınız varsa güçlüdür. Tek kaynak olarak fazla pahalı ve zaman alıcıdır, ama acil durum tamponu olarak altın değerindedir.
• Uzman tedarikçiler. Kasap, balıkçı, haldeki sebze komisyoncusu, fırın. Burada geniş yelpazeli toptancının sunamadığı kaliteyi ve danışmanlığı alırsınız. Karşılığında birkaç farklı yerden sipariş verir ve birkaç teslimat gününü koordine etmeniz gerekir. Kaliteyle satan her mutfak için bunlar işin kalbidir.
• Doğrudan satış yapan yerel üreticiler. Çevredeki çiftlikler, seralar ve üreticiler. Kısa mesafeler, yüksek tazelik ve menüde anlatabileceğiniz bir hikâye. Bulunabilirlik mevsimseldir, miktarlar sınırlıdır; buna karşılık bağ çoğu zaman yakın ve kişiseldir.
• İçecek bayileri ve distribütörler. Şarap, bira, alkollü içkiler ve alkolsüz içecekler için ayrı bir kanal. Çoğu zaman kendi lojistiği, depozitolu şişe ve kasa iadesi, kısmen de bardak veya fıçı sistemi gibi ekipmanlarıyla.

Yeni tedarikçileri nasıl bulursunuz

Yeni bir açılış, eski tedarikçiden memnuniyetsizlik ya da artan fiyat baskısı: Sebep farklı olabilir, ama yeni restoran tedarikçilerine giden yollar pek değişmez. Pratikte en iyi işleyenler şunlardır:

• Meslektaşların önerileri. En hızlı ve en dürüst yol. Bölgedeki mutfak şefleri kimin güvenilir teslim ettiğini ve kimin etmediğini bilir. İki üç meslektaşa yapılan bir telefon çoğu zaman her araştırmadan daha fazlasını getirir.
• Fuarlar ve tedarikçi günleri. Sektör fuarları ve toptancıların kendi tanıtım etkinlikleri ürün yelpazesini ve yenilikleri bir arada gösterir. Muhataplarınızla yüz yüze tanışır ve aranızdaki kimyanın tutup tutmadığını hissedersiniz.
• Dernekler ve ağlar. Sektör dernekleri, yerel gastronomi ağları ve üretici kooperatifleri, özellikle internette pek bulunmayan küçük tedarikçilerle bağlantı kurar.
• Temsilci ziyaretlerini kabul edin. Bir satış temsilcisi kapıyı çaldığında, hemen değiştirmeyecek olsanız bile bir görüşme değer. Koşulları ve ürün yelpazesini öğrenir, gerektiğinde elinizde bir alternatif bulundurursunuz.
• Yerel üreticilere doğrudan gidin. Çiftliğe ya da seraya teslimat yapıp yapmadıklarını sormanız yeterli. Miktar ve düzen güvenilir olduğunda birçok üretici restoranlara seve seve teslimat yapar.
• Deneme teslimatı ayarlayın. Hiçbir şey günlük işleyişteki testin yerini tutmaz. Satın almanızın büyük bir kısmını kaydırmadan önce makul bir miktar sipariş edin ve kaliteyi, dakikliği ve itirazlara yaklaşımı kontrol edin.

Seçim kriterleri: gerçekten önemli olanlar

Fiyat en belirgin kriterdir ve nadiren en önemlisidir. Kuruşu kuruşuna daha ucuz olan ama geç teslim eden ya da itirazlarda direnen bir tedarikçi, sonunda size daha pahalıya mal olur. Bir tedarikçiyi karşılaştırırken listenizde şu maddeler olmalı:

• Teslimat günleri ve sipariş kapanış saati. Düzen, sizin sipariş günlerinize uyuyor mu? Salı ve cuma gelen bir tedarikçi, taze ihtiyacınız pazartesi doğuyorsa size pek yaramaz.
• Minimum sipariş tutarı. Normal işleyişte, stok yığmadan buna ulaşıyor musunuz? Ulaşmıyorsanız tedarikçi işletmenizin büyüklüğü için fazla büyüktür.
• Fiyat seviyesi ve fiyat sabitliği. Fiyatlar ne kadar istikrarlı, ne sıklıkla güncelleniyor, temel ürünleriniz için sabit koşullar var mı? Taze üründe günlük fiyat normaldir, ama bunu takip edebilmelisiniz.
• Kalite ve itirazlara yaklaşım. Ürün sürekli aynı kalitede mi ve bir şey uymadığında tedarikçi nasıl tepki veriyor? İtirazlardaki esneklik, bir ortaklık hakkında katalog fiyatından daha fazlasını söyler.
• Güvenilirlik. Teslimat eksiksiz ve zamanında geliyor mu? Cuma öğleden sonra eksik bir kalem, serviste hiçbir indirimin kapatamayacağı bir boşluk açar.
• Temsilci ile iletişim. İşletmenizi tanıyan ve ulaşılabilir sabit bir muhatabınız var mı? İyi bir temsilci sizinle birlikte düşünür ve siz sormadan kampanyaları haber verir.
• Ödeme vadeleri. Hangi vadeler geçerli, erken ödemede iskonto var mı? Bu doğrudan nakit akışınızı etkiler.
• Ürün genişliği ya da uzmanlaşma. Geniş yelpazeli toptancı emekten tasarruf ettirir, uzman tedarikçi kalite getirir. Her ürün grubu için hangisinin ağır bastığına siz karar verirsiniz.

Az mı çok mu tedarikçi? Doğru karışım

Her tedarikçi seçiminin ardındaki temel soru: yoğunlaşmak mı, dağıtmak mı? İki yolun da bir bedeli vardır.

Az tedarikçi, tedarikçi başına daha fazla hacim ve dolayısıyla daha iyi koşullar ile daha düşük minimum sipariş tutarları demektir. Emek azalır: daha az sipariş günü, daha az fatura, daha az muhatap. Bunun bedeli bağımlılıktır. Geniş yelpazeli bir toptancı aksarsa birçok ürün grubu aynı anda etkilenir.

Çok tedarikçi size karşılaştırma imkânı, aksaklıklara karşı güvence ve uzman kalitesi verir. Her ürün grubu için en iyisini seçebilir, koşullarda tedarikçileri birbirine karşı konumlandırabilirsiniz. Bedeli emektir: daha fazla sipariş, daha fazla teslimat günü, ekipte daha fazla koordinasyon.

Çoğu işletme için cevap ortadadır: temel ürünler için bir ana tedarikçi, buna ek olarak mutfağınızı farklı kılan alanlar için iki ile dört uzman. Bu karışımı yılda bir kez gözden geçirir ve yeniden pazarlık edersiniz. Bu görüşme için rakamları sipariş geçmişinden nasıl çıkaracağınızı maliyet kontrolü rehberinde bulabilirsiniz.

Birden fazla tedarikçiyi günlük işleyişte yönetmek

Karışım tam burada bir yüke dönüşür. Üç tedarikçi; üç sipariş günü, üç liste ve üç temsilci ziyareti demektir. Ama ihtiyaç tedarikçiye göre sıralı değil, karışık doğar: Sous chef et bildirir, pastacı süt ürünü, arkadan biri sebze seslenir. Bir sistem olmadan bunlar farklı kâğıtlara dağılır ve temsilci ziyaretinde yarısı eksik kalır.

Çözüm, ihtiyacı merkezi olarak toplamak ve ancak en sonda tedarikçiye göre sıralamaktır. Bunu sürdüren hiçbir şey kaybetmez ve asla yeniden yazmak zorunda kalmaz.

Pelican tedarikçi karmaşasını nasıl düzene sokar

Pelican tam olarak bunun için geliştirildi. Ekibiniz ihtiyaçları ortak bir listede toplar; sesle ya da yazarak, herkes kendi dilinde. Liste kendini otomatik olarak ürün gruplarına göre sıralar. Temsilci geldiğinde uygun liste hazırdır ve yeniden yazmak yerine işaretlersiniz.

• Tüm ihtiyaçlar için tek yer. Et, balık ya da sebze fark etmez; her şey üç kapıda üç kâğıt yerine tek bir listede toplanır.
• Ürün gruplarına göre sıralı. Temsilci ziyaretinde tedarikçiler arasında gidip gelmek yerine ilgili bloğu okursunuz.
• Tedarikçi bazında sipariş geçmişi. Neyin ne zaman, kimden sipariş edildiği izlenebilir kalır. Yılda bir koşulları karşılaştırdığınızda pazarlık temeliniz budur.

Dürüst olalım: Pelican sizin için tedarikçi aramaz ve fiyat pazarlığı yapmaz. Fiyat görüşmesi sizinle temsilciniz arasında kalır. Pelican, bu görüşmeye düzgün bir liste ve arkanızda sipariş geçmişiyle hazırlıklı girmenizi sağlar.

Tedarikçiler belli olduğunda sıra akışa gelir. Temsilci ziyaretine nasıl hazırlanacağınızı ve daha iyi bir konumdan nasıl pazarlık edeceğinizi tedarikçi siparişlerini düzenlemek rehberinde bulabilirsiniz. Listeden teslimata kadar tüm sipariş sürecini restoranlarda mal siparişi rehberi anlatır.

Restoran tedarikçileri hakkında sık sorulan sorular

Kapsamlı rehberin bir parçası: Restoranlarda satın alma. Orada sipariş sürecinin altı aşamasının tamamını bir arada bulabilirsiniz.