Інжиніринг меню: матриця, калькулятор і приклад розрахунку

Що таке інжиніринг меню

Інжиніринг меню є методом оцінювання кожну страву в меню за внеском у прибуток, а не на відчуття. Його авторами вважають Майкла Касавану й Дональда Сміта, двох дослідників готельно-ресторанної справи, які опублікували його 1982 року в книзі Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Ідея відтоді та сама: страва має продаватися і має лишати гроші після оплати продуктів.

Сам відсоток фудкосту цього не покаже. Стейк із фудкостом 45% може заробити з тарілки більше, ніж різото з 21%, бо в касу надходять гривні, а не відсоткові пункти. Тому інжиніринг меню працює з маржинальним доходом: ціна продажу без ПДВ мінус собівартість порції.

Калькулятор інжинірингу меню

Введіть кожну страву одного розділу меню з кількістю проданих порцій, ціною без ПДВ і собівартістю порції. Калькулятор порахує маржу кожної страви, середню маржу й поріг популярності та віднесе кожну страву до її категорії.

Матриця інжинірингу меню: чотири категорії

Матриця має дві осі. Популярність питає, чи продається страва принаймні так, як можна очікувати з огляду на її місце в меню. Прибутковість питає, чи досягає її маржа середнього рівня розділу. Так виникають чотири поля (англійською stars, plowhorses, puzzles і dogs):

• Зірка: популярна й прибуткова Ваші найкращі страви. Продаються і заробляють. Тримайте рецептуру й порцію стабільними, дайте їм найкраще місце в меню і подбайте, щоб офіціанти їх рекомендували.
• Робоча конячка: популярна, низька маржа Гості їх люблять, але кожна тарілка приносить менше за середнє. Не прибирайте їх. Перегляньте порцію, гарнір, закупівельну ціну або обережне підвищення ціни.
• Загадка: прибуткова, рідко замовляють Хороша маржа, замало замовлень. Часто це питання розміщення чи опису: краще місце в меню, зрозуміліший опис, рекомендація офіціантів.
• Собака: малопопулярна, низька маржа Мало продається і мало приносить. Переробіть або приберіть, якщо в неї немає ролі в меню, наприклад як єдиної веганської основної страви.

Обидва пороги взято з оригінального методу. Страва популярна, коли її частка в продажах сягає щонайменше 70% рівної частки: для восьми основних страв рівна частка становить 12,5%, отже поріг дорівнює 8,75%. Страва прибуткова, коли її маржа дорівнює або перевищує зважене середнє всіх проданих страв розділу.

Приклад: вісім основних страв за чотири тижні

Бістро аналізує свої вісім основних страв за чотири тижні. Ціни без ПДВ. Загалом продано 560 основних страв, які після вартості продуктів разом залишили 270 540,00 грн. Середній маржинальний дохід становить 483,11 грн на страву.

Що з цього дізнається бістро:

• Стейк є зіркою попри фудкост З фудкостом 45% у звіті про витрати він виглядав би проблемою. З маржею 700,00 грн він заробляє з тарілки більше, ніж будь-яка інша основна страва.
• Бургер дає обсяг, а не прибуток Це лідер продажів з 140 порціями, але він лишає тільки 384,00 грн. Два важелі: нижча собівартість завдяки кращій закупівлі булки чи м’яса або невелике підвищення ціни.
• Різото є загадкою Його маржа 536,00 грн вища за середню, але замовили його лише 45 гостей. Перш ніж чіпати рецептуру, бістро піднімає страву вище в меню і просить офіціантів її рекомендувати.
• Веганський боул є собакою 25 порцій, маржа 364,00 грн. Оскільки це єдина веганська основна страва, бістро лишає веганську опцію, але переробляє боул на дешевші сезонні продукти.

Інжиніринг меню в шість кроків

1. Оберіть один розділ і один період Основні страви з основними, закуски із закусками. Візьміть чотири тижні або квартал без свят і спецподій.
2. Вивантажте продажі за стравами Каса показує, скільки разів продано кожну страву. Не враховуйте харчування персоналу та страви за рахунок закладу.
3. Порахуйте собівартість порції Оцініть кожен інгредієнт порції за поточною закупівельною ціною. Як це зробити, показує калькулятор фудкосту.
4. Порахуйте маржу й частку Маржа: ціна без ПДВ мінус собівартість порції. Частка: відсоток страви серед усіх проданих страв розділу.
5. Розподіліть на чотири групи Популярна означає щонайменше 70% рівної частки. Прибуткова означає маржу на рівні або вище за зважене середнє.
6. Дійте й виміряйте знову Змінюйте кілька страв за раз і повторіть аналіз після наступного періоду, щоб побачити ефект кожної зміни.

Що робити з кожною категорією

Багато з цих важелів починаються в закупівлях. Робоча конячка часто стає зіркою лише тому, що один продукт закуповують краще або порцію зважують, а не відміряють на око. Посібник про закупівлі в ресторані показує, де найчастіше витікають ціни й кількості.

Типові помилки в інжинірингу меню

• Ціни з ПДВ ПДВ не ваш. Рахуйте маржу з цін без ПДВ, інакше кожна страва виглядає кращою, ніж є.
• Застаріла собівартість Собівартість за торішніми цінами відносить страви не до того поля. Оновлюйте закупівельні ціни перед кожним аналізом.
• Змішування розділів Майже в кожному меню десерти продаються рідше за основні страви. Порівнюйте лише в межах одного розділу.
• Страви дня й сезонні страви Страва, яка була в меню лише два тижні з чотирьох, виглядатиме слабкою. Не враховуйте її або порівнюйте однакову кількість днів.
• Праця не входить у маржу Класичний метод віднімає лише вартість продуктів. Страва, що потребує двадцяти хвилин заготовки на порцію, може приносити менше, ніж показує маржа. Пам’ятайте про це, коли дві страви близькі.

Як тримати фудкост під контролем між двома аналізами, пояснює посібник про контроль фудкосту через історію замовлень.

Де Pelican допомагає, а де ні

Інжиніринг меню настільки точний, наскільки точні закупівельні ціни за собівартістю порції. Pelican є застосунком для замовлень професійних кухонь. Команда додає те, чого бракує, в один спільний список, а історія замовлень показує, що замовили, коли, у якого постачальника і хто. Якщо команда вносить ціни під час замовлення, ви бачите, скільки насправді заплатили і як змінюються ціни; це основа для актуальної собівартості порції.

Чим Pelican не є: це не касова система, і в ньому немає даних про продажі, тож продажі за стравами беруться з вашої каси. Він не рахує собівартість порції й не будує матрицю за вас, не веде облік надходження і списання запасів, не є системою замовлень для гостей і не замінює ваших постачальників. Pelican оплачується за заклад, а не за користувача: Solo 19 євро на місяць (до 3 користувачів), Basic 29 євро на місяць (до 5 користувачів), Pro 59 євро на місяць (без обмеження користувачів). При річній оплаті це 15, 24 або 49 євро на місяць. Кожен тариф починається з 30 безкоштовних днів.

Часті запитання про інжиніринг меню