Menü mühendisliği: matris, hesaplayıcı ve hesaplı örnek

Menü mühendisliği nedir

Menü mühendisliği, menüdeki her yemeği içgüdüye göre değil kâra katkısına göre değerlendiren bir yöntemdir. Yöntem, 1982'de Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis kitabında yayımlayan iki konaklama sektörü araştırmacısı Michael Kasavana ve Donald Smith'e dayanır. Fikir o günden beri aynı: bir yemek satmalı ve malzemeler ödendikten sonra para bırakmalı.

Food cost yüzdesi tek başına bunu söylemez. Yüzde 45 food cost ile bir antrikot, yüzde 21 ile bir risottodan tabak başına daha fazla kazandırabilir, çünkü kasaya yüzde puanı değil para girer. Bu yüzden menü mühendisliği katkı payı ile çalışır: KDV hariç satış fiyatı eksi porsiyon maliyeti.

Menü mühendisliği hesaplayıcısı

Menünün bir bölümündeki her yemeği satılan porsiyon, KDV hariç fiyat ve porsiyon maliyetiyle girin. Hesaplayıcı her yemeğin katkı payını, ortalama katkı payını ve popülerlik eşiğini bulur ve her yemeği kategorisine yerleştirir.

Menü mühendisliği matrisi: dört kategori

Matrisin iki ekseni vardır. Popülerlik, bir yemeğin menüdeki yerine göre beklenen kadar satıp satmadığını sorar. Kârlılık, katkı payının bölüm ortalamasına ulaşıp ulaşmadığını sorar. Böylece dört alan ortaya çıkar (İngilizcede stars, plowhorses, puzzles ve dogs):

• Yıldız: popüler ve kârlı En iyi yemekleriniz. Satıyor ve kazandırıyor. Reçeteyi ve porsiyonu sabit tutun, menüde en iyi yeri verin ve servis ekibinin önermesini sağlayın.
• Savaş atı: popüler, düşük katkı payı Misafirler seviyor ama her tabak ortalamadan az bırakıyor. Menüden çıkarmayın. Porsiyona, garnitüre, alış fiyatına ya da dikkatli bir fiyat artışına bakın.
• Bilmece: kârlı, az sipariş İyi katkı payı, az sipariş. Çoğu zaman yer ya da tanım sorunudur: menüde daha iyi bir yer, daha net bir açıklama, servis ekibinin önerisi.
• Köpek: az popüler, düşük katkı payı Az satıyor, az bırakıyor. Menüde bir görevi yoksa, örneğin tek vegan ana yemek değilse, yenileyin ya da çıkarın.

İki eşik de orijinal yöntemden gelir. Bir yemeğin satış payı eşit payın en az yüzde 70'ine ulaşıyorsa popülerdir: sekiz ana yemekte eşit pay %12,5, eşik ise %8,75 olur. Bir yemeğin katkı payı bölümde satılan tüm yemeklerin ağırlıklı ortalamasına eşit ya da üzerindeyse kârlıdır.

Örnek: dört haftada sekiz ana yemek

Bir bistro sekiz ana yemeğini dört hafta boyunca analiz ediyor. Fiyatlar KDV hariçtir. Toplam 560 ana yemek satılmış ve malzeme maliyeti düşüldükten sonra birlikte 270.540,00 TL bırakmış. Ortalama katkı payı yemek başına 483,11 TL.

Bistronun çıkardığı sonuçlar:

• Antrikot, food cost'una rağmen yıldız %45 food cost ile bir maliyet raporunda sorunlu görünürdü. 700,00 TL katkı payıyla tabak başına diğer tüm ana yemeklerden fazla kazandırıyor.
• Burger hacim getiriyor, kâr değil 140 porsiyonla en çok satan yemek, ama yalnızca 384,00 TL bırakıyor. İki kaldıraç: ekmek ya da köfteyi daha iyi alarak maliyeti düşürmek veya küçük bir fiyat artışı.
• Risotto bir bilmece 536,00 TL katkı payı ortalamanın üzerinde, ama yalnızca 45 misafir sipariş etmiş. Bistro reçeteye dokunmadan önce yemeği menüde yukarı alıyor ve servis ekibinden önermesini istiyor.
• Vegan bowl bir köpek 25 porsiyon, 364,00 TL katkı payı. Tek vegan ana yemek olduğu için bistro vegan seçeneği koruyor ama bowl'u daha ucuz, mevsimlik malzemelerle yeniden kuruyor.

Altı adımda menü mühendisliği

1. Bir bölüm ve bir dönem seçin Ana yemekleri ana yemeklerle, başlangıçları başlangıçlarla karşılaştırın. Bayram ya da özel etkinlik içermeyen dört hafta veya bir çeyrek alın.
2. Yemek başına satışları çıkarın Kasa her yemeğin kaç kez satıldığını gösterir. Personel yemeklerini ve ikramları dışarıda bırakın.
3. Porsiyon maliyetini hesaplayın Porsiyondaki her malzemeyi güncel alış fiyatıyla değerlendirin. Nasıl yapılacağını food cost hesaplama rehberi gösteriyor.
4. Katkı payını ve satış payını hesaplayın Katkı payı KDV hariç fiyat eksi porsiyon maliyetidir. Satış payı, bir yemeğin bölümde satılan tüm yemekler içindeki yüzdesidir.
5. Dört gruba ayırın Popüler, eşit payın en az yüzde 70'i demektir. Kârlı, ağırlıklı ortalamaya eşit ya da üzerinde katkı payı demektir.
6. Harekete geçin ve yeniden ölçün Her seferinde az sayıda yemeği değiştirin ve bir sonraki dönemden sonra analizi tekrarlayın, böylece her değişikliğin etkisini görürsünüz.

Her kategoriyle ne yapılır

Bu kaldıraçların çoğu satın almada başlar. Bir savaş atı çoğu zaman yalnızca bir malzeme daha iyi alındığı ya da porsiyon göz kararı yerine tartıldığı için yıldıza dönüşür. Restoranlarda satın alma rehberi fiyatların ve miktarların en çok nerede kaçtığını gösteriyor.

Menü mühendisliğinde sık yapılan hatalar

• KDV dahil fiyatlar KDV sizin değil. Katkı payını KDV hariç fiyatlarla hesaplayın, yoksa her yemek olduğundan iyi görünür.
• Eski porsiyon maliyetleri Geçen yılın fiyatlarıyla hesaplanmış bir maliyet yemekleri yanlış alana koyar. Her analizden önce alış fiyatlarını güncelleyin.
• Bölümleri karıştırmak Neredeyse her menüde tatlılar ana yemeklerden az satar. Yalnızca bir bölüm içinde karşılaştırın.
• Günün yemekleri ve mevsimlikler Dört haftanın yalnızca ikisinde menüde olan bir yemek zayıf görünür. Dışarıda bırakın ya da aynı gün sayısını karşılaştırın.
• İşçilik katkı payında yok Klasik yöntem yalnızca malzeme maliyetini düşer. Porsiyon başına yirmi dakika hazırlık isteyen bir yemek, katkı payının gösterdiğinden az kazandırabilir. İki yemek birbirine yakınsa bunu hesaba katın.

İki analiz arasında food cost'u nasıl kontrol altında tutacağınızı sipariş geçmişiyle food cost kontrolü rehberi anlatıyor.

Pelican nerede yardımcı olur, nerede olmaz

Menü mühendisliği, porsiyon maliyetinin arkasındaki alış fiyatları kadar iyidir. Pelican profesyonel mutfaklar için sipariş uygulamasıdır: ekip eksikleri ortak bir listeye ekler ve sipariş geçmişi neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir. Ekip sipariş verirken fiyatları da girerse gerçekte ne ödediğinizi ve fiyatların nasıl değiştiğini görürsünüz; güncel bir porsiyon maliyetinin temeli budur.

Pelican ne değildir: bir kasa sistemi değildir ve satış verisi yoktur, yemek başına satışlar kasanızdan gelir. Porsiyon maliyetini hesaplamaz ve matrisi sizin yerinize kurmaz, stok girişi ve çıkışı kaydetmez, misafir sipariş sistemi değildir ve tedarikçilerinizin yerini almaz. Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Menü mühendisliği hakkında sık sorulan sorular