Alerjen tablosu: 14 alerjen, örnek ve restoranların yükümlülükleri

14 alerjen ve mutfakta saklandıkları yerler

Liste, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek-1'den gelir ve 14 başlık içerir. Sorun nadiren göz önündeki malzemeden çıkar. Asıl riski karışımlar, soslar ve hazır alınan ürünler taşır, bu yüzden sağdaki sütun nereye bakmanız gerektiğini gösterir. Bunlar tipik örneklerdir; belirleyici olan, gerçekten kullandığınız ürünün etiketidir.

Restoranlar ne yapmak zorunda?

Dayanak, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'dir. Bir restoran mutfağını doğrudan ilgilendiren dört nokta vardır.

• Kapsam (Madde 2/3) Toplu tüketim yerleri yönetmeliğin kapsamındadır. Yani konu yalnızca paketli ürün üreticilerini değil, restoranınızı da ilgilendirir.
• Alerjen bilgisi (Madde 9/1-c) Ek-1'deki alerjen listesi zorunlu bilgiler arasında sayılır. Alerjen bilgisi toplu tüketim yerlerinde 2020 başından beri zorunludur.
• Bilgiyi nasıl verirsiniz (Madde 15/5) Toplu tüketim yerlerinde bilgi menü, yazı tahtası, broşür ve benzeri araçlarla verilir. Semboller de kullanılabilir. Pratik bir not: Sembol kullanıyorsanız anlamlarını da açıklayın, yoksa misafir ne okuduğunu bilemez.
• Tedarikçiden gelen bilgi (Madde 8/6) Ambalajsız gıda veren işletmeci, bilgiyi gıdayı alan işletmeciye aktarır. Açık gelen bir üründe alerjen bilgisi eksikse tedarikçiye sormak sizin işinizin doğal bir parçasıdır.

Alerjen tablosu örneği

Alerjen tablosu, bir yanda yemekleriniz, diğer yanda alerjenler olan bir çizelgedir. Tam hali 14 sütunludur. İşe yarayan bir mutfak versiyonunda her alerjenin nereden geldiği de yazar, böylece bir şey değiştiğinde neyi yeniden kontrol edeceğiniz bellidir. Aşağıda beş tipik yemekle nasıl göründüğünü görüyorsunuz. Reçeteler yalnızca örnektir, sizinkiler farklı olacaktır.

Alerjen tablonuz ile standart reçete kartlarınız aynı şeyi söylemelidir. Reçete kartında yazan bir malzemenin alerjenleri tabloda da olmalıdır. HACCP planınızda da alerjenler kontrol etmeniz gereken tehlikelerden biridir.

Altı adımda alerjen tablosu hazırlamak

Her menü bölümü için sakin bir öğleden sonra ayırın. En uzun süren ilk versiyondur, sonrasında yalnızca güncel tutarsınız.

1. Her yemeği ve her bileşeni yazın. Sosları, garnitürleri, ekmeği, yan yemekleri, alerjen içeren içecekleri ve günün yemeğini de ekleyin. Misafir tabağın tamamını sorar.
2. Etiketleri ve teknik föyleri toplayın. Satın aldığınız her ürün için güncel etiketi ya da tedarikçi föyünü saklayın. Bir ürün bu bilgi olmadan gelirse, kullanmadan önce tedarikçiye sorun.
3. Alerjenleri yemek yemek işaretleyin. Hafızadan değil reçeteden çalışın ve her işaretin yanına kaynak malzemeyi yazın. İki kişinin kontrolü, tek kişininkinden fazla hata yakalar.
4. Misafir ve ekip için erişilebilir kılın. Menü, yazı tahtası, broşür veya benzeri bir yol seçin, sembol kullanıyorsanız açıklamasını da verin. Pasın yanında da güncel bir nüsha bulundurun.
5. Yemek pişiren ve servis yapan herkesi eğitin. Ekip tablonun nerede olduğunu, kime soracağını ve tahminle cevap verilmeyeceğini bilmelidir. Bunu herkesin anladığı bir dilde anlatın.
6. Her değişiklikte güncelleyin. Yeni yemek, yeni reçete, yeni ürün veya yeni tedarikçi: Tabloyu aynı gün değiştirin ve yeni versiyona tarih atın. Eski nüshaları kaldırın.

Tabloyu bozan tedarikçi değişikliği

Kimsenin planlamadığı sahne şöyledir. Her zamanki galeta ununuz stokta yoktur, tedarikçi başka markadan bir muadil gönderir. Aşçılar onu kullanır, yemeğin tadı aynıdır, ama yeni üründe eskisinde olmayan bir alerjen vardır. Tablonuz artık yanlıştır ve mutfakta bunu gösteren hiçbir şey yoktur.

Bu yüzden alerjen kontrolü satın almada başlar. Bunu mal kabul kontrolünüze yazın: Gelen ürün sipariş ettiğinizden farklıysa, depoya girmeden önce etiketini karşılaştırın ve tablodan sorumlu kişiye haber verin. Tedarikçilerinizden muadil ürünleri ve reçete değişikliklerini önceden bildirmelerini isteyin. Ambalajsız gelen üründe bilgiyi aktarmak, Madde 8/6'ya göre zaten veren işletmecinin görevidir.

Çapraz bulaşma ve misafirle konuşma

Malzemeleri bilmek işin yarısıdır. Diğer yarısı, alerjeni içinde olmaması gereken yemekten uzak tutmak ve bunu yapamadığınızda dürüst olmaktır.

• Tek ve net bir yol Garson alerjiyi adisyona yazar ve mutfağa ayrıca söyler. Mutfakta adı belli bir kişi yemeği onaylar.
• Pişirmeden önce temizlik Alerji siparişine başlamadan önce tahtaları, bıçakları ve tavaları temizleyin, ellerinizi yıkayın, eldivenleri değiştirin.
• Ortak fritöze dikkat Yağ, alerjeni bir partiden diğerine taşır. Patates, paneli balıkla aynı yağda kızarıyorsa bunu misafire söyleyin.
• Ayrı saklama Alerjen içeren malzemeleri kapalı ve etiketli kaplarda, diğer gıdalardan uzakta tutun.
• Kafadan cevap yok “Bence sorun yok” cümlesi mutfaktan çıkmalıdır. Doğru cevap “Kontrol edeyim” demek ve ardından tabloya bakmaktır.
• Söz veremeyeceğiniz şeyi söyleyin Çapraz bulaşma dışlanamıyorsa bunu misafir sipariş vermeden önce söyleyin. Sağlayamayacağınız bir alerjensiz yemeği önermeyin.

Restoranlarda sık görülen alerjen hataları

• Listenin ana malzemeleri ilgilendirdiğini sanmak Sorun çoğu zaman et suyu bazında, bir sosta ya da baharat karışımında saklanır.
• Tarihsiz tablo Tarih ve sorumlu kişi yoksa tablonun mutfakla hâlâ uyuşup uyuşmadığını kimse bilemez.
• Her şeye “içerebilir” yazmak Toptan bir uyarı misafire bir şey anlatmaz ve yemeklerinizi bilmenin yerini tutmaz.
• Günün yemeğini unutmak Günlük bir yemek de alerjen bilgisi ister. Bunu hazırlık listesine yazın.
• Glutensizi yalnızca reçete değişikliği saymak Ortak fritöz ve havadaki un, verdiğiniz sözü geçersiz kılabilir.
• Yalnızca şefin bilmesi Şef izinliyse ve başka kimse cevap veremiyorsa sistem çalışmıyor demektir. Birkaç dilin konuşulduğu mutfakta kurallar o dillerde de bulunmalıdır.

Pelican nerede yardımcı olur, nerede olmaz

Pelican alerjen yazılımı değildir. Alerjen saklamaz, tablo oluşturmaz, etiket kontrol etmez, kayıtlarınızın ya da resmî denetimin yerini tutmaz. Kasa sistemi, müşteri sipariş sistemi veya stok kayıt aracı da değildir ve tedarikçiye kendisi sipariş vermez.

Pelican siparişle ilgilenir. Ekip eksik olanı sesle veya yazarak, herkes kendi dilinde girer, mutfak şefi tek bir listeyi onaylar. Sipariş geçmişi neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir. Bu, bir teslimat siparişinizden farklı olduğunda muadil ürünü fark etmeye yardımcı olur. Etiket kontrolünün kendisi sizde kalır.

Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Sık sorulan sorular