Alergeni u hrani: 14 alergena, primer i obaveze ugostitelja

Alergeni u hrani: 14 grupa i gde se kriju u kuhinji

Spisak se nalazi u Prilogu 1 Pravilnika o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane. Očigledne namirnice retko prave problem. Problem prave mešavine, sosovi i kupljeni gotovi proizvodi, pa desna kolona pokazuje gde treba gledati. To su tipični primeri, a odlučuje etiketa proizvoda koji zaista koristite.

Šta ugostitelj u Srbiji mora da uradi

Polazna tačka je Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (Službeni glasnik RS 19/2017, 16/2018, 17/2020, 118/2020). Za kuhinju su bitne četiri stvari.

• Ugostitelji, član 7 Pre konzumiranja gost treba da dobije sve potrebne informacije o sastojcima koji izazivaju alergije. To se odnosi direktno na vas, a ne samo na proizvođače hrane.
• Hrana bez ambalaže, član 14 Kod nepakovane robe alergeni moraju da budu navedeni.
• Spisak, Prilog 1 Prilog navodi 14 grupa iz tabele iznad, od žitarica sa glutenom do školjkaša.
• Dobavljači Dobavljači treba da proslede informacije objektima kojima isporučuju robu. Zato slobodno tražite podatak kada ga nema na isporuci.

Tabela alergena: primer

Tabela alergena sa jedne strane ima jela, a sa druge alergene. Potpuna verzija ima 14 kolona. Za svakodnevni rad kuhinja mora da zna i odakle koji alergen dolazi, da bi mogla ponovo da proveri kada se nešto promeni. Evo kako to izgleda na pet tipičnih jela. Recepti su samo primeri, a vaši će biti drugačiji.

Tabela i vaši normativi moraju da govore isto. Ako normativ navodi sastojak, njegovi alergeni treba da budu u tabeli. U vašem HACCP planu alergeni su jedna od opasnosti koje morate da držite pod kontrolom.

Kako da u šest koraka napravite tabelu alergena

Računajte na jedno mirno popodne po delu jelovnika. Prva verzija traje najduže, a posle je samo održavate.

1. Popišite sva jela i sve komponente. Uračunajte sosove, dekoraciju, hleb, priloge, pića sa alergenima i jelo dana. Gosti pitaju za ceo tanjir, ne samo za glavni sastojak.
2. Skupite etikete i specifikacije. Za svaki kupljeni proizvod čuvajte aktuelnu etiketu ili list dobavljača. Ako proizvod stigne bez toga, pitajte dobavljača pre nego što ga upotrebite.
3. Označite alergene po jelu. Radite po normativu, a ne po sećanju, i uz svaku oznaku zapišite sastojak iz kog alergen dolazi. Dve osobe koje proveravaju uhvate više nego jedna.
4. Stavite podatke na raspolaganje gostima i osoblju. Izaberite način koji inspekcija prihvata, na primer na jelovniku, u fascikli ili na obaveštenju da gost može da pita. Jednu aktuelnu verziju držite i na pultu za izdavanje.
5. Obučite sve koji kuvaju ili služe. Ljudi moraju da znaju gde je tabela, koga da pitaju i da nagađanje nikada nije prihvatljivo. Objasnite to na jeziku koji svaka osoba razume.
6. Ažurirajte kod svake promene. Novo jelo, nov recept, nov proizvod ili nov dobavljač: promenite tabelu istog dana i stavite datum na novu verziju. Stare kopije uklonite.

Zamena robe koja obori tabelu alergena

Evo scene koju niko ne planira. Vaših uobičajenih prezli nema na stanju, pa dobavljač pošalje zamenu druge marke. Kuvari je koriste, jelo ima isti ukus, a nov proizvod sadrži alergen kog u starom nije bilo. Vaša tabela je sada pogrešna, a ništa u kuhinji to ne pokazuje.

Zato kontrola alergena počinje u nabavci. Upišite to u kontrolu prijema robe: kada se proizvod razlikuje od poručenog, uporedite etiketu pre nego što ode u magacin i javite osobi koja vodi tabelu. Tražite od svojih dobavljača da zamene i promene recepture najave unapred.

Unakrsni kontakt i razgovor sa gostom

Poznavanje sastojaka je pola posla. Druga polovina je da držite alergen dalje od jela u kom ne sme da bude i da iskreno kažete kada to ne možete da garantujete.

• Jedan jasan put Konobar upiše alergiju na porudžbinu i direktno kaže kuhinji. Jedna imenovana osoba u kuhinji potvrđuje jelo.
• Očistite pre kuvanja Pre porudžbine za gosta sa alergijom očistite daske, noževe i tiganje, operite ruke i promenite rukavice.
• Pazite na zajedničku fritezu Ulje prenosi alergene iz jedne serije u drugu. Ako se pomfrit prži u istom ulju kao pohovana riba, recite to gostu.
• Skladištite odvojeno Sastojke sa alergenima držite u zatvorenim, označenim posudama, odvojeno od ostale hrane.
• Nikada ne improvizujte odgovor „Mislim da je u redu“ je rečenica koju treba izbaciti. Pravi odgovor je „Proveriću“, a zatim pogled u tabelu.
• Recite šta ne možete da obećate Ako unakrsni kontakt ne može da se isključi, recite to gostu pre nego što poruči. Ne nudite jelo bez alergena koje ne možete zaista da isporučite.

Česte greške sa alergenima u restoranima

• Uverenje da je spisak samo o glavnim sastojcima Problem obično sedi u temeljcu, sosu ili mešavini začina.
• Tabela bez datuma Bez datuma i odgovorne osobe niko ne može da kaže da li još uvek odgovara kuhinji.
• „Može da sadrži“ na svemu Opšte upozorenje gostu ne govori ništa i ne zamenjuje poznavanje sopstvenih jela.
• Izostavljeno jelo dana I dnevna ponuda treba da ima podatke o alergenima. Zapišite ih na listu za pripremu.
• Bez glutena kao obična promena recepta Zajednička friteza i brašno u vazduhu mogu to obećanje da učine netačnim.
• Zna samo šef Ako je šef slobodan, a niko drugi ne ume da odgovori, sistem ne radi. Kuhinji sa više jezika potrebna su pravila i na tim jezicima.

Gde Pelican pomaže, a gde ne

Pelican nije softver za alergene. Ne čuva alergene, ne pravi tabelu i ne proverava etikete, a ne zamenjuje ni vašu dokumentaciju ni kontrolu inspekcije. Pelican nije ni kasa, ni sistem za porudžbine gostiju, ni knjiženje zaliha, a porudžbinu dobavljaču ne šalje sam, to i dalje radi vaš tim.

Pelican se bavi porudžbinom. Tim glasom ili kucanjem upisuje šta nedostaje, svako na svom jeziku, a šef kuhinje odobri jednu listu. Istorija porudžbina pokazuje šta je, kada, kod kog dobavljača i ko poručio. To pomaže kada se isporuka razlikuje od porudžbine i treba da uočite zamenu. Samu proveru etikete i dalje radite vi.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.

Česta pitanja