PelicanŠta HACCP znači u kuhinji
HACCP je skraćenica za Hazard Analysis and Critical Control Points, odnosno analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke. Ideja je jednostavna. Ne želite tek posle servisa da saznate da je nešto krenulo naopako. Unapred odredite gde može da krene naopako i po čemu ćete to primetiti na vreme.
Opasnosti poznaje svaka kuhinja. Bakterije prežive u nedopečenom piletu ili se množe u temeljcu koji se presporo hladi. Alergen završi u pogrešnom jelu. Parče stakla upadne u mise en place. HACCP to deli na biološke, hemijske i fizičke opasnosti i svaki put pita isto: u kom koraku to još možemo da zaustavimo?
Taj korak je kritična kontrolna tačka, skraćeno KKT ili CCP. Ubodni termometar u najdebljem delu pilećih grudi je KKT. Čista daska za sečenje je važna, ali spada u osnovnu higijenu i nije KKT, jer na njoj usred servisa ne možete ništa da izmerite niti da držite granicu.
Da li vaša kuhinja mora da ima HACCP?
Da. Zakon o bezbednosti hrane u članu 47 traži sistem po principima dobre higijenske prakse (GHP) i HACCP u svakom objektu, osim u primarnoj proizvodnji. Restoran, kafana i hotelska kuhinja nisu primarna proizvodnja, pa se ta obaveza odnosi i na njih.
Član 48 dodaje dve stvari. Treba da koristite vodič, a u objektu mora da postoji odgovorna osoba u stalnom radnom odnosu, sa odgovarajućom kvalifikacijom. Te dve tačke proverite prve, jer se tiču ljudi i papira koje imate već danas.
Novi zakon je u pripremi. Zato aktuelnu verziju propisa proverite kod inspekcije pre nego što nešto štampate ili plaćate.
Prvo osnovna higijena, pa onda HACCP
HACCP stoji na svakodnevnoj dobroj higijenskoj praksi. Ako nje nema, ni najbolji plan vas neće spasiti. Većinu onoga što se dešava u restoranskoj kuhinji obezbeđujete ovde, a ne na kritičnoj kontrolnoj tački.
- Higijena osoblja Pranje ruku, čista odeća i jasno pravilo ko ostaje kod kuće kada je bolestan.
- Čišćenje Pisani plan: šta, koliko često, čime i ko potpisuje.
- Kontrola štetočina Redovni pregledi, zatvorena suva roba i dokaz o tome šta je urađeno.
- Dobavljači i prijem Poznati dobavljači i kontrola prijema robe sa evidencijom na zadnjim vratima.
- Skladištenje FIFO, označena roba sa datumom, a u hladnjači sirovo ispod gotovog.
- Alergeni Znajte šta je u svakom jelu i zapišite to u normativ.
- Obuka Novi ljudi nauče pravila na jeziku koji razumeju, i to pre nego što sami stanu na stanicu.
7 HACCP principa jezikom kuhinje
Sedam principa potiče iz Codex Alimentariusa, međunarodne zbirke standarda za hranu. Pre početka odlučite ko odgovara za plan, obično šef kuhinje, podelite jelovnik u grupe i skicirajte put robe od dostave do pulta za izdavanje.
- Analizirajte opasnosti. Prođite svaki postupak od prijema do izdavanja i zapišite šta može da krene naopako: biološki, hemijski, fizički, alergeni. Slična jela spojite u grupu, da ne pišete po stranu za svaki tanjir.
- Odredite kritične kontrolne tačke. Označite korake na kojima kontrola zaustavlja opasnost, a nijedan kasniji korak je više ne hvata. U mnogim restoranima to su termička obrada, držanje na toplom, hlađenje i skladištenje u hladnjači.
- Postavite kritične granice. Svakoj KKT dajte merljivu vrednost, na primer temperaturu u centru komada ili vreme. Uzmite je od inspekcije, iz vodiča ili iz podatka proizvođača.
- Odredite praćenje. Odlučite ko meri, čime i koliko često. Na primer: kuvar na stanici meri prvo i poslednje pile iz svake serije.
- Odredite korektivne mere. Unapred zapišite šta se radi kada vrednost ne valja: peče se dalje, podgreva ili baca. To niko ne treba sam da odlučuje u osam uveče, sa punom salom i deset porudžbina na pultu.
- Proverite sistem. Proverite da li sve radi kako treba: testirajte termometre, nasumično pregledajte liste, prođite plan jednom godišnje i svaki put kada se promene jelovnik ili oprema.
- Vodite dokumentaciju. Čuvajte plan i liste. U maloj kuhinji nekoliko kratkih listova korisnije je od registratora koji niko ne otvara.
Primer HACCP plana: pečeno pile
Ovako jedan postupak može da stane na jednu stranu. Pečeno pile sa sosom koji se drži na toplom prolazi kroz većinu rizičnih koraka u kuhinji, pa služi kao uzor za slična jela.
| Korak | Opasnost | Granica (primer) | Kontrola | Ako vrednost ne valja |
|---|---|---|---|---|
| Prijem robe | Bakterije se množe u pretoploj robi | Temperatura prema etiketi ili vodiču | Izmerite na vratima, upišite u evidenciju | Odbijte robu, javite dobavljaču |
| Skladištenje u hladnjači | Bakterije se množe kada hladnjača zakaže | Temperatura prema etiketi ili vodiču | Očitajte termometar u svakoj smeni | Premestite robu, proverite koliko je dugo stajala, u nedoumici bacite |
| Termička obrada | Bakterije prežive | 70 °C u centru komada | Izmerite svaku seriju ubodnim termometrom | Pecite dalje i izmerite ponovo |
| Držanje na toplom | Bakterije se množe u sosu | Temperatura prema vodiču | Izmerite na svaka dva sata | Prema svom pisanom pravilu podgrejte ili bacite |
| Hlađenje | Bakterije se množe u toplom opsegu | Vreme i temperatura prema vodiču | Vreme i temperatura na listi | Ako je vreme prekoračeno, bacite |
Unakrsne kontaminacije i alergena nema u tabeli, jer njima upravljate osnovnom higijenom, a ne termometrom. Svejedno ih upišite u plan, uz uputu na plan čišćenja i vaše normative.
Koja evidencija vam treba i koliko je dovoljno
Inspektor želi da vidi da sistem radi, a ne da je registrator debeo. Da li vam treba još nešto, pitajte inspekciju. Za većinu restorana ovaj kratak spisak je dobar početak:
- Sam plan Postupci, opasnosti, KKT, granice, mere. Često samo nekoliko strana.
- Liste temperatura Hladnjača, zamrzivač, termička obrada, držanje na toplom i hlađenje, sa parafom.
- Evidencija prijema Isporuka, temperatura, rok trajanja, šta je odbijeno.
- Plan čišćenja Potpisan, uključujući poslove koji se rade samo jednom nedeljno.
- Dokazi o obuci Ko je, kada i o čemu obučen.
- Korektivne mere Šta je krenulo naopako i šta ste uradili. Godina dana bez ijednog odstupanja ne deluje uverljivo.
Registrator iz šablona
- Pisan za izmišljenu kuhinju
- Navodi jela koja nikada ne kuvate
- Popunjava se veče pre inspekcije
Plan koji živi
- Nastao obilaskom vaše kuhinje
- Staje na nekoliko strana
- Liste vise tamo gde se meri
Česte HACCP greške u ugostiteljstvu
- Previše KKT Kada je sve kritično, ništa se ne kontroliše. Ono što ne možete da izmerite spada u osnovnu higijenu.
- Granice bez izvora Brojci na listi treba razlog. Zapišite odakle je uzeta.
- Termometar koji niko ne proverava Od njega zavisi svaka evidencija. Testirajte ga redovno, na primer u ledenoj vodi, i zapišite rezultat.
- Liste popunjene naknadno Uvek iste brojke istom olovkom upadaju u oči i nikoga ne štite.
- Plan koji se nikada ne menja Novi jelovnik, novi konvektomat ili sous-vide menjaju opasnosti. Plan mora da ide za njima.
- Pravila koja razume samo šef Ako pola brigade čita neki drugi jezik, plan na jednom jeziku ostaje na papiru.
Gde Pelican pomaže, a gde ne
Pelican nije HACCP softver. Ne meri i ne beleži temperature, u njemu nije vaš HACCP plan i ne zamenjuje evidenciju prijema niti kontrolu inspekcije. Pelican nije ni kasa, ni sistem za porudžbine gostiju, ni knjiženje zaliha, a porudžbinu dobavljaču ne šalje sam, to i dalje radi vaš tim.
Pelican se bavi korakom pre toga: porudžbinom. Tim glasom ili kucanjem upisuje šta nedostaje, svako na svom jeziku, a šef kuhinje odobri jednu listu. Istorija narudžbina pokazuje šta je, kada, kod kog dobavljača i ko poručio. To pomaže kada isporuku poredite sa onim što ste stvarno poručili. Dokaze o šaržama i otpremnice ne zamenjuje.
Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.
Česta pitanja
Da li je HACCP obavezan u ugostiteljstvu?
Da. Zakon o bezbednosti hrane u članu 47 traži sistem po principima dobre higijenske prakse i HACCP u svakom objektu, osim u primarnoj proizvodnji. Novi zakon je u pripremi, pa aktuelnu verziju proverite kod inspekcije.
Da li mi treba HACCP sertifikat?
Članovi 47 i 48 koje ovde navodimo govore o sistemu u objektu, vodiču i odgovornoj osobi sa odgovarajućom kvalifikacijom. Koje dokumente inspekcija želi da vidi, najbolje je da pitate nju direktno, pre nego što platite sertifikaciju.
Kojih je 7 HACCP principa?
Analiza opasnosti, kritične kontrolne tačke, kritične granice, praćenje, korektivne mere, provera sistema i dokumentacija.
Šta je kritična kontrolna tačka u kuhinji?
Korak na kome merljiva kontrola zaustavlja opasnost, a nijedan kasniji korak je više ne hvata. Tipični su termička obrada, držanje na toplom, hlađenje i skladištenje u hladnjači.
Da li mogu da koristim HACCP šablon?
Da, kao polaznu tačku. Prilagodite ga svom jelovniku, opremi i timu, jer ga inspektor poredi sa onim što se u vašoj kuhinji stvarno dešava.
Koliko često treba da proveravam HACCP plan?
Uvek kada se promene jelovnik, postupci ili oprema, a pored toga i redovno. Mnoge kuhinje to rade jednom godišnje.
Manje haosa pre nego što isporuka uopšte stigne
Pelican spaja listu za poručivanje vašeg tima, na svakom jeziku vaše kuhinje. 30 dana besplatno. Vaš HACCP plan ne zamenjuje, ali zamenjuje nered pri poručivanju.
Kreirajte objekat i probajte 30 dana besplatno