Allergene Liste: die 14 Allergene und die Kennzeichnung in der Gastronomie

Allergene Liste: die 14 Allergene und wo sie in der Küche stecken

Die Liste steht in Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 und hat genau 14 Einträge. Die offensichtlichen Zutaten machen selten Ärger. Ärger machen Mischungen, Saucen und Zukaufware, deshalb zeigt die rechte Spalte, wo du hinschauen solltest. Das sind typische Beispiele. Entscheidend ist immer das Etikett des Produkts, das bei dir wirklich im Kühlhaus oder im Trockenlager steht.

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: was du tun musst

Die Liste gilt EU-weit. Wie du die Gäste informierst, regelt jedes Land selbst. Deshalb lohnt sich der Blick auf die Regel an deinem Standort.

• Europäische Union Nach Verordnung (EU) 1169/2011 (Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe c, Artikel 21 und Artikel 44) ist die Allergeninformation auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln Pflicht, also auch bei Speisen im Restaurant. Die Mitgliedstaaten regeln, auf welche Art du sie bereitstellst.
• Deutschland, schriftlich In Deutschland gilt § 4 LMIDV. Die Information kann auf einem Schild am oder beim Lebensmittel stehen, auf der Speise- und Getränkekarte oder im Preisverzeichnis, in einem Aushang oder in einem anderen schriftlichen oder elektronischen Angebot. Auf Karten sind auch Fuß- oder Endnoten möglich, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts hervorgehoben darauf verwiesen wird.
• Deutschland, mündlich Auch das ist zulässig, aber nur unter Bedingungen. Die Auskunft kommt auf Nachfrage unverzüglich, vor Kaufabschluss und Übergabe. Es liegt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die verwendeten Zutaten vor. Sie ist für die Behörde und auf Nachfrage für Gäste leicht zugänglich. Und ein gut sichtbarer Hinweis am Lebensmittel oder als Aushang macht darauf aufmerksam.
• Österreich Hier gilt eine eigene Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014). Die Einzelheiten für deinen Betrieb klärst du mit der Lebensmittelaufsicht.
• Schweiz Die Schweiz hat eigenes Recht, die Lebensmittelinformationsverordnung (LIV). Die Einzelheiten klärst du mit der kantonalen Lebensmittelkontrolle.

Allergenmatrix: ein Beispiel aus der Küche

Eine Allergenmatrix, oft auch Allergentabelle genannt, ist eine Tabelle mit den Gerichten auf der einen und den Allergenen auf der anderen Seite. Die vollständige Fassung hat 14 Spalten. Für den Küchenalltag musst du zusätzlich wissen, woher jedes Allergen kommt, damit du gezielt nachprüfen kannst, wenn sich etwas ändert. So sieht das für fünf typische Gerichte aus. Die Rezepte sind ausdrücklich Beispiele, deine sehen anders aus.

Matrix und Rezepturkarten müssen dasselbe erzählen. Steht eine Zutat auf der Rezepturkarte, gehören ihre Allergene in die Matrix. Und im HACCP-Konzept sind Allergene eine der Gefahren, die du beherrschen musst.

In sechs Schritten zur eigenen Allergenmatrix

Plane pro Kartenbereich einen ruhigen Nachmittag ein. Die erste Fassung dauert am längsten, danach pflegst du sie nur noch.

1. Alle Gerichte und Komponenten auflisten. Dazu gehören Saucen, Garnituren, Brot, Beilagen, Getränke mit Allergenen und das Tagesgericht. Gäste fragen nach dem ganzen Teller, nicht nur nach dem Hauptbestandteil.
2. Etiketten und Datenblätter sammeln. Heb für jedes zugekaufte Produkt das aktuelle Etikett oder das Datenblatt des Lieferanten auf. Kommt ein Produkt ohne, frag nach, bevor es in den Topf wandert. Oft kann dir auch dein Vertreter das Blatt besorgen.
3. Allergene je Gericht markieren. Arbeite nach Rezept, nicht aus dem Kopf, und notiere zu jedem Kreuz die Zutat, aus der es stammt. Zwei Leute, die prüfen, finden mehr als einer.
4. Für Gäste und Team bereitstellen. Wähle eine Art, die deine Regeln zulassen: auf der Karte, als Fußnoten, in einer Mappe oder mit Aushang und Auskunft auf Nachfrage. Leg eine aktuelle Fassung auch am Pass aus.
5. Alle schulen, die kochen oder servieren. Das Team muss wissen, wo die Matrix liegt, wen man fragt und dass Raten nie erlaubt ist. Erklär es in einer Sprache, die jeder versteht, vom Saucier bis zur Aushilfe im Service.
6. Bei jeder Änderung aktualisieren. Neues Gericht, neues Rezept, neues Produkt oder neuer Lieferant: Ändere die Matrix noch am selben Tag und datiere die neue Fassung. Alte Exemplare sammelst du ein.

Die Ersatzlieferung, die deine Allergene Liste aushebelt

Diese Szene plant niemand ein. Dein übliches Paniermehl ist ausverkauft, also schickt der Lieferant Ersatz von einer anderen Marke. Die Köche nehmen es, das Schnitzel schmeckt wie immer, und das neue Produkt enthält ein Allergen, das im alten nicht drin war. Deine Matrix stimmt ab jetzt nicht mehr, und in der Küche sieht das niemand.

Allergenmanagement beginnt deshalb beim Einkauf. Schreib es in deine Wareneingangskontrolle: Weicht ein Produkt von der Bestellung ab, vergleichst du das Etikett, bevor es ins Lager kommt, und sagst der Person Bescheid, die die Matrix führt. Bitte deine Lieferanten außerdem, Ersatzartikel und Rezepturänderungen vorher anzukündigen. Das gilt auch für Absprachen mit dem Vertreter, die sonst nur er kennt.

Kreuzkontamination und das Gespräch mit dem Gast

Die Zutaten zu kennen ist die halbe Arbeit. Die andere Hälfte: Das Allergen darf nicht in das Gericht geraten, in dem es nichts zu suchen hat, und du musst ehrlich sagen, wann du das nicht garantieren kannst.

• Ein klarer Weg Der Service notiert die Allergie auf dem Bon und sagt der Küche direkt Bescheid. Eine benannte Person in der Küche bestätigt das Gericht.
• Erst sauber, dann kochen Bretter, Messer und Pfannen reinigen, Hände waschen und Handschuhe wechseln, bevor du eine Allergiebestellung anfängst.
• Die gemeinsame Fritteuse Das Öl trägt Allergene von einer Charge zur nächsten. Teilen sich die Pommes das Öl mit dem Backfisch, sag das dem Gast.
• Getrennt lagern Allergene Zutaten stehen in geschlossenen, beschrifteten Behältern, getrennt von anderen Lebensmitteln.
• Nie aus dem Bauch antworten „Ich glaube, das passt“ ist der Satz, der wegmuss. Die richtige Antwort lautet „Ich schaue nach“, und danach kommt der Blick in die Matrix.
• Sag, was du nicht versprechen kannst Lässt sich Kreuzkontamination nicht ausschließen, sag es dem Gast, bevor er bestellt. Biete kein allergenfreies Gericht an, das du nicht liefern kannst.

Typische Fehler bei der Allergenkennzeichnung

• Die Liste nur auf Hauptzutaten beziehen Das Problem steckt meist in der Fondbasis, in der Sauce oder in der Gewürzmischung.
• Matrix ohne Datum Ohne Datum und Verantwortlichen kann niemand sagen, ob sie noch zur Küche passt.
• „Kann Spuren enthalten“ auf allem Ein Pauschalhinweis sagt dem Gast nichts und ersetzt nicht, deine Gerichte zu kennen.
• Tagesgerichte vergessen Auch das Tagesgericht braucht Allergeninformationen. Schreib sie gleich auf den Vorbereitungszettel.
• Glutenfrei nur als Rezeptänderung sehen Gemeinsame Fritteusen und Mehl in der Luft können das Versprechen unwahr machen.
• Nur der Chef weiß Bescheid Hat der Küchenchef frei und niemand sonst kann antworten, funktioniert das System nicht. In einer Küche mit mehreren Sprachen müssen die Regeln auch in diesen Sprachen vorliegen.

Wo Pelican hilft und wo nicht

Pelican ist keine Allergen-Software. Es speichert keine Allergene, baut keine Matrix und prüft keine Etiketten, und es ersetzt weder deine Unterlagen noch die Lebensmittelkontrolle. Pelican ist auch kein Kassensystem, kein Gäste-Bestellsystem und keine Bestandsbuchung, und es bestellt nicht selbst beim Lieferanten.

Pelican kümmert sich um die Bestellung. Das Team erfasst per Sprache oder Tippen, was fehlt, jeder in seiner Sprache, und der Küchenchef gibt eine Liste frei. Der Bestellverlauf zeigt, was wann bei wem und von wem bestellt wurde. Das hilft, wenn eine Lieferung von der Bestellung abweicht und du einen Ersatzartikel erkennen willst. Den Etikettencheck machst weiterhin du.

Pelican wird pro Betrieb abgerechnet, nicht pro Nutzer: Solo 19 Euro im Monat (bis 3 Nutzer), Basic 29 Euro im Monat (bis 5 Nutzer), Pro 59 Euro im Monat (unbegrenzt viele Nutzer). Bei jährlicher Zahlung sind es 15, 24 oder 49 Euro pro Monat. Jeder Tarif startet mit 30 Tagen gratis.

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