Tabela alergenów: 14 alergenów, przykład i obowiązki w gastronomii

14 alergenów i miejsca, w których kryją się w kuchni

Lista pochodzi z załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 i ma dokładnie 14 pozycji. Kłopoty rzadko biorą się z oczywistych składników. Biorą się z mieszanek, sosów i produktów kupowanych gotowych, dlatego prawa kolumna pokazuje, gdzie zajrzeć. To typowe przykłady, a rozstrzyga etykieta produktu, którego naprawdę używasz.

Obowiązki w gastronomii: co mówi prawo UE

Podstawą jest rozporządzenie (UE) nr 1169/2011. Dla kuchni liczą się w nim cztery rzeczy.

• Alergeny są informacją obowiązkową Art. 9 ust. 1 lit. c wskazuje składniki i substancje z załącznika II, a art. 21 dotyczy ich oznaczania.
• Dotyczy to też dań w restauracji Zgodnie z art. 44 obowiązek informacji o alergenach obejmuje żywność nieopakowaną, a więc również talerz, który wydajesz gościowi.
• Sposób przekazania określa państwo członkowskie Rozporządzenie zostawia to krajom członkowskim. Dlatego ten poradnik nie obiecuje ci jednego wzoru, który wszędzie przejdzie. Karta dań, tablica albo teczka to rozwiązania spotykane w lokalach, ale o tym, co wystarczy u ciebie, rozmawiaj z Sanepidem.
• Pytaj zanim wydrukujesz Zanim zamówisz nowe karty lub segregatory, zapytaj Sanepid, jaka forma będzie dla twojego lokalu właściwa. Jedno krótkie pytanie oszczędza potem przeróbek.

Przykład tabeli alergenów

Tabela alergenów, nazywana też matrycą alergenów, ma z jednej strony twoje dania, a z drugiej alergeny. Pełna wersja ma 14 kolumn. W wersji roboczej kuchnia musi też wiedzieć, skąd bierze się każdy alergen, żeby sprawdzić to ponownie, gdy coś się zmieni. Poniżej widzisz, jak to wygląda na pięciu typowych daniach. Receptury są przykładowe, twoje będą inne.

Tabela i karty technologiczne muszą mówić to samo. Jeśli karta wymienia składnik, jego alergeny należą do tabeli. W księdze HACCP alergeny to jedno z zagrożeń, nad którymi musisz panować.

Jak w sześciu krokach przygotować tabelę alergenów

Zarezerwuj jedno spokojne popołudnie na każdą część karty. Najdłużej trwa pierwsza wersja, potem już tylko ją utrzymujesz.

1. Wypisz każde danie i każdy składnik. Dolicz sosy, dodatki, pieczywo, surówki, napoje z alergenami i danie dnia. Gość pyta o cały talerz.
2. Zbierz etykiety i karty specyfikacji. Do każdego kupowanego produktu trzymaj aktualną etykietę albo kartę od dostawcy. Gdy produkt przychodzi bez niej, zapytaj dostawcę, zanim go użyjesz.
3. Zaznacz alergeny przy każdym daniu. Pracuj na recepturze, nie z pamięci, i przy każdym znaku zapisz składnik, z którego pochodzi. Dwie osoby wyłapią więcej niż jedna.
4. Udostępnij ją gościom i zespołowi. Wybierz sposób potwierdzony z Sanepidem. Jeden aktualny egzemplarz trzymaj też na wydawce, żeby nikt nie musiał biec do biura.
5. Przeszkol każdego, kto gotuje lub serwuje. Zespół musi wiedzieć, gdzie jest tabela, kogo zapytać i że zgadywanie nie wchodzi w grę. Wytłumacz to w języku, który każda osoba rozumie.
6. Aktualizuj przy każdej zmianie. Nowe danie, nowa receptura, nowy produkt albo nowy dostawca: zmień tabelę tego samego dnia i wpisz datę nowej wersji. Stare egzemplarze usuń.

Zamiennik od dostawcy, który psuje tabelę

Oto scena, której nikt nie planuje. Twojej zwykłej bułki tartej zabrakło, więc dostawca przysyła zamiennik innej marki. Kucharze go używają, danie smakuje tak samo, a nowy produkt zawiera alergen, którego stary nie miał. Twoja tabela jest już nieprawdziwa i nic w kuchni tego nie pokazuje.

Dlatego kontrola alergenów zaczyna się przy zakupach. Wpisz to do procedury, którą stosujesz przy przyjęciu towaru: gdy produkt różni się od zamówionego, porównaj etykietę, zanim trafi do chłodni czy magazynu, i powiedz osobie odpowiedzialnej za tabelę. Poproś swoich dostawców, żeby z wyprzedzeniem informowali o zamiennikach i zmianach receptur.

Zanieczyszczenie krzyżowe i rozmowa z gościem

Znajomość składników to połowa pracy. Druga połowa to niedopuszczenie alergenu do dania, w którym nie powinno go być, i uczciwość, gdy nie możesz tego zagwarantować.

• Jedna jasna droga Kelner zapisuje alergię na bonie i mówi o niej bezpośrednio w kuchni. Jedna wskazana osoba w kuchni potwierdza danie.
• Najpierw czyszczenie, potem gotowanie Przed zamówieniem z alergią umyj deski, noże i patelnie, umyj ręce i zmień rękawiczki.
• Uważaj na wspólną frytownicę Olej przenosi alergeny z jednej partii na drugą. Jeśli frytki smażą się w tym samym oleju co ryba w cieście, powiedz to gościowi.
• Przechowuj osobno Składniki z alergenami trzymaj w zamkniętych, opisanych pojemnikach, z dala od innej żywności.
• Nigdy nie improwizuj odpowiedzi „Chyba jest w porządku” to zdanie do wykreślenia. Właściwa odpowiedź brzmi „Sprawdzę” i oznacza spojrzenie do tabeli.
• Powiedz, czego nie możesz obiecać Jeśli nie możesz wykluczyć zanieczyszczenia krzyżowego, powiedz o tym gościowi przed zamówieniem. Nie proponuj dania bez alergenu, którego nie jesteś w stanie tak przygotować.

Częste błędy z alergenami w gastronomii

• Myślenie, że lista dotyczy głównych składników Kłopot zwykle siedzi w bazie wywaru, sosie albo mieszance przypraw.
• Tabela bez daty Bez daty i osoby odpowiedzialnej nikt nie powie, czy tabela wciąż zgadza się z kuchnią.
• Dopisek „może zawierać” przy wszystkim Ogólne ostrzeżenie nic gościowi nie mówi i nie zastępuje znajomości własnych dań.
• Pomijanie dania dnia Danie dnia także potrzebuje informacji o alergenach. Zapisz ją na karcie przygotowania.
• Traktowanie bezglutenowości jak zwykłej zmiany receptury Wspólna frytownica i mąka w powietrzu mogą sprawić, że ta obietnica będzie nieprawdziwa.
• Wie tylko szef kuchni Jeśli szef ma wolne i nikt inny nie umie odpowiedzieć, system nie działa. W kuchni z kilkoma językami zasady też muszą istnieć w tych językach.

Gdzie Pelican pomaga, a gdzie nie

Pelican nie jest oprogramowaniem do alergenów. Nie przechowuje alergenów, nie tworzy tabeli ani nie sprawdza etykiet i nie zastępuje twojej dokumentacji ani kontroli Sanepidu. Nie jest też systemem kasowym, systemem zamówień dla gości ani narzędziem do księgowania stanów magazynowych i nie składa sam zamówień u dostawcy.

Pelican zajmuje się zamówieniem. Zespół wpisuje, czego brakuje, głosem albo pisząc, każdy w swoim języku, a szef kuchni zatwierdza jedną listę. Historia zamówień pokazuje, co, kiedy, u którego dostawcy i przez kogo zostało zamówione, co pomaga, gdy dostawa różni się od zamówienia i chcesz wyłapać zamiennik. Samą kontrolę etykiety wykonujesz ty.

Pelican rozlicza się za lokal, nie za użytkownika: Solo 19 euro miesięcznie (do 3 użytkowników), Basic 29 euro miesięcznie (do 5 użytkowników), Pro 59 euro miesięcznie (bez limitu użytkowników). Przy płatności rocznej to 15, 24 lub 49 euro miesięcznie. Każdy plan zaczyna się od 30 dni za darmo.

Najczęstsze pytania