Księga HACCP w gastronomii: 7 zasad i konkretny przykład

Co HACCP znaczy w kuchni

HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Księgą HACCP branża nazywa zwykle spisaną dokumentację tego systemu. Stoi za nią proste podejście: nie chcesz dowiedzieć się po serwisie, że coś poszło źle. Z góry ustalasz, gdzie może pójść źle i po czym poznasz to na czas.

Zagrożenia zna każda kuchnia. Bakterie przeżywają w niedopieczonym kurczaku albo namnażają się w wywarze, który za wolno stygnie w dużym garnku. Sos z orzechami trafia na niewłaściwy talerz. Odłamek szklanki wpada do pojemnika z mise en place. HACCP dzieli to na zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne i za każdym razem pyta: na którym etapie jeszcze możemy to zatrzymać?

Ten etap to krytyczny punkt kontroli, w skrócie CCP. Termometr szpilkowy wbity w najgrubszą część piersi kurczaka to CCP. Czysta deska do krojenia jest ważna, ale należy do podstaw higieny i nie jest CCP, bo w środku serwisu nie zmierzysz tam żadnej wartości ani nie utrzymasz żadnej granicy.

Księga nie ma być więc grubym segregatorem na półce w biurze. Ma sprawić, że szef kuchni, kucharz na gorącej linii i nowy pomocnik odpowiedzą tak samo na te same pytania. Przy jakiej temperaturze kurczak schodzi z pieca, kiedy sprawdzamy sos w bemarze, kto reaguje, gdy padnie chłodnia? Jeśli odpowiedzi są spisane, nikt nie zgaduje w piątkowy wieczór przy pełnej sali.

Czy twoja kuchnia musi mieć HACCP?

Tak. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w art. 5 wymaga od każdego przedsiębiorstwa spożywczego po etapie produkcji podstawowej stałej procedury opartej na zasadach HACCP. Dotyczy to także małego lokalu. Sama nazwa „księga HACCP” pochodzi z języka branży, liczy się działająca procedura i jej dokumentacja.

Przepisy zostawiają przy tym swobodę. Motyw 15 rozporządzenia wymaga wystarczającej elastyczności, żeby zasady działały także w małych zakładach, i wprost wskazuje, że w niektórych przypadkach dobra praktyka higieniczna może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Art. 5 mówi o dokumentach i zapisach odpowiednich do charakteru i wielkości przedsiębiorstwa. Jak może to wyglądać, opisuje zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, które samo nie jest prawnie wiążące.

Do tego dochodzi obowiązek szkolenia: kto odpowiada za procedurę, potrzebuje odpowiedniego szkolenia z zasad HACCP (załącznik II, rozdział XII).

Najpierw podstawy higieny, potem księga

HACCP stoi na codziennej dobrej praktyce higienicznej. Bez niej żadna księga cię nie uratuje. Większość tego, co dzieje się w kuchni restauracji, zabezpieczasz właśnie tutaj, a nie w CCP. Termometr nie złapie kucharza, który nie zmienia rękawiczek, ani pomocnika, który kroi sałatę na desce po surowym kurczaku.

• Higiena personelu Mycie rąk, czysta odzież i jasna zasada, kto zostaje w domu, gdy jest chory.
• Sprzątanie Spisany plan: co, jak często, czym i kto się podpisuje. Na liście są też filtry okapu i półki w chłodni.
• Zwalczanie szkodników Regularne kontrole, zamknięty towar suchy i zapis tego, co zrobiono.
• Dostawcy i przyjęcie towaru Znani dostawcy i kontrola przyjęcia towaru z rejestrem przy wejściu dla dostawców.
• Magazynowanie FIFO, towar opisany i z datą, w chłodni surowe pod gotowym.
• Alergeny Wiedza, co jest w każdej potrawie, zapisana w karcie technologicznej. Gdy kelner pyta, kucharz sprawdza w karcie, a nie zgaduje.
• Szkolenie Nowe osoby poznają zasady w języku, który rozumieją, zanim same staną na stanowisku.

7 zasad HACCP językiem kucharzy

Siedem zasad w Codex Alimentarius i w art. 5 rozporządzenia jest w istocie takich samych. Zanim zaczniesz, ustal, kto odpowiada za księgę, zwykle szef kuchni. Podziel kartę na grupy potraw i naszkicuj drogę towaru od dostawy do wydawki. Wystarczy kartka i długopis.

1. Przeanalizuj zagrożenia. Przejdź każdy proces od przyjęcia towaru do wydania i zapisz, co może się stać: biologicznie, chemicznie, fizycznie, alergeny. Połącz podobne potrawy w grupy, żeby nie pisać osobnej strony na każdy talerz.
2. Wyznacz krytyczne punkty kontroli. Zaznacz etapy, na których kontrola zatrzymuje zagrożenie, a żaden późniejszy etap już go nie wyłapie. W wielu restauracjach to obróbka termiczna, utrzymywanie w cieple, schładzanie i przechowywanie w chłodni.
3. Ustal limity krytyczne. Daj każdemu CCP mierzalną wartość, na przykład temperaturę wewnątrz produktu albo czas. Weź ją z wymagań Sanepidu, z wytycznych branżowych albo od producenta.
4. Ustal monitorowanie. Określ, kto mierzy, czym i jak często. Na przykład: kucharz z gorącej linii mierzy pierwszego i ostatniego kurczaka z każdej partii.
5. Ustal działania korygujące. Zapisz z góry, co się dzieje, gdy wartość się nie zgadza: dalsza obróbka, ponowne podgrzanie albo wyrzucenie. Nikt nie powinien decydować o tym sam o 20:00, gdy lecą bony.
6. Weryfikuj. Sprawdzaj, czy system działa: testuj termometr, wyrywkowo przeglądaj listy, raz w roku przejdź całą księgę, a także zawsze wtedy, gdy zmienia się karta albo sprzęt.
7. Dokumentuj. Przechowuj księgę i listy. Dopasuj je do wielkości lokalu: w małej kuchni wystarczy kilka krótkich kartek zamiast segregatora, którego nikt nie otwiera.

Księga HACCP, przykład: pieczony kurczak

Tak może wyglądać jeden proces na jednej stronie. Pieczony kurczak z sosem trzymanym w bemarze przechodzi przez większość ryzykownych etapów w kuchni, dlatego nadaje się jako wzór dla podobnych dań, na przykład pieczonego schabu czy udek z sosem pieczeniowym.

Zanieczyszczenia krzyżowego i alergenów nie ma w tabeli, bo kontrolujesz je podstawami higieny, a nie termometrem. Mimo to wpisz je do księgi, z odwołaniem do planu sprzątania i kart technologicznych.

Jakie zapisy są potrzebne i ile wystarczy

Kontrola Sanepidu chce zobaczyć, że system działa, a nie że jest gruby. Rozporządzenie wymaga, żeby opisy były aktualne i żebyś na żądanie okazał organowi dowody. W większości restauracji daleko zajdziesz z taką krótką listą:

• Sama księga Procesy, zagrożenia, CCP, limity, działania. Często tylko kilka stron.
• Listy temperatur Chłodnia, mroźnia, obróbka termiczna, utrzymywanie w cieple i schładzanie, z parafą.
• Rejestr przyjęć Dostawa, temperatura, termin przydatności, co odrzucono.
• Plan sprzątania Podpisany, także przy pracach robionych raz w tygodniu.
• Potwierdzenia szkoleń Kto, kiedy i z czego był szkolony.
• Korekty Co poszło źle i co zrobiłeś. Rok bez ani jednego odchylenia wygląda niewiarygodnie.

Typowe błędy z HACCP w gastronomii

• Za dużo CCP Gdy wszystko jest krytyczne, nic nie jest kontrolowane. Czego nie możesz zmierzyć, należy do podstaw higieny.
• Limity bez źródła Liczba na liście musi mieć powód. Zanotuj, skąd pochodzi.
• Termometr, którego nikt nie sprawdza Zależy od niego każdy zapis. Testuj go regularnie, na przykład w wodzie z lodem, i zapisuj wynik.
• Listy uzupełniane po fakcie Ciągle te same liczby tym samym długopisem od razu rzucają się w oczy i nikogo nie chronią.
• Księga, która się nie zmienia Nowa karta, nowy piec konwekcyjno-parowy albo sous-vide zmieniają zagrożenia. Księga musi iść za nimi.
• Zasady, które rozumie tylko szef Gdy połowa zespołu czyta w innym języku, księga w jednym języku zostaje na papierze.

Gdzie Pelican pomaga, a gdzie nie

Pelican nie jest oprogramowaniem HACCP. Nie mierzy ani nie zapisuje temperatur, nie przechowuje twojej księgi i nie zastępuje rejestru przyjęć ani kontroli Sanepidu. Nie jest też systemem kasowym, systemem zamówień dla gości ani narzędziem do księgowania stanów magazynowych i nie składa sam zamówień u dostawcy.

Pelican zajmuje się krokiem wcześniej: zamówieniem. Zespół wpisuje, czego brakuje, głosem albo pisząc, każdy w swoim języku, a szef kuchni zatwierdza jedną listę. Historia zamówień pokazuje, co, kiedy, u kogo i przez kogo zostało zamówione. Pomaga to, gdy porównujesz dostawę z tym, co naprawdę zamówiłeś. Nie zastępuje dokumentów partii ani dokumentów WZ.

Pelican rozlicza się za lokal, nie za użytkownika: Solo 19 euro miesięcznie (do 3 użytkowników), Basic 29 euro miesięcznie (do 5 użytkowników), Pro 59 euro miesięcznie (bez limitu użytkowników). Przy płatności rocznej to 15, 24 lub 49 euro miesięcznie. Każdy plan zaczyna się od 30 dni za darmo.

Najczęstsze pytania