Tabella allergeni: i 14 allergeni, l’esempio e gli obblighi del ristorante

I 14 allergeni e dove si nascondono in cucina

L’elenco è nell’allegato II del regolamento (UE) 1169/2011 e conta esattamente 14 voci. Gli ingredienti ovvi creano pochi problemi. I guai arrivano da preparati, salse e prodotti comprati pronti, per questo la colonna di destra dice dove guardare. Sono esempi tipici: decide sempre l’etichetta del prodotto che hai davvero in cella o in dispensa.

Allergeni nel menu: cosa deve fare il ristorante

L’elenco è lo stesso in tutta l’UE, ma ogni Stato regola il modo in cui informi i clienti. Per un ristorante in Italia contano due livelli.

• Unione europea Il regolamento (UE) 1169/2011 (articolo 9, paragrafo 1, lettera c, articolo 21 e articolo 44) rende obbligatoria l’informazione sugli allergeni anche per gli alimenti non preimballati, compresi i piatti del ristorante. Gli Stati membri decidono come va fornita.
• Italia Il D.Lgs. 231/2017, all’articolo 19, regola gli alimenti non preimballati. L’informazione sugli allergeni deve poter essere ricondotta ai singoli piatti e deve essere facilmente accessibile. Un “può contenere allergeni” generico in fondo al menu non ti dice quale piatto contiene cosa, ed è proprio quello che serve al cliente.
• Registro degli ingredienti Molti locali tengono un registro o libro ingredienti, con le ricette e le etichette dei prodotti, e lo affiancano alla tabella allergeni. È una prassi diffusa e comoda, non un obbligo: i dettagli per il tuo locale chiariscili con la ASL.

Tabella allergeni: un esempio piatto per piatto

La tabella allergeni, che alcuni chiamano matrice, ha i piatti da una parte e gli allergeni dall’altra. La versione completa ha 14 colonne. In cucina però serve anche sapere da dove arriva ogni allergene, così puoi ricontrollare quando qualcosa cambia. Ecco come può essere per cinque piatti tipici. Le ricette sono solo esempi: le tue saranno diverse.

La tabella e le tue schede ricetta devono raccontare la stessa storia. Se un ingrediente è nella scheda, i suoi allergeni stanno nella tabella. E nel piano HACCP gli allergeni sono uno dei pericoli da tenere sotto controllo.

Come fare la tabella allergeni in sei passi

Calcola un pomeriggio tranquillo per ogni sezione del menu. La prima versione è quella che richiede più tempo, poi si tratta solo di tenerla aggiornata.

1. Elenca ogni piatto e ogni componente. Salse, guarnizioni, pane, contorni, bevande con allergeni e anche il piatto del giorno. Il cliente chiede dell’intero piatto, non solo dell’ingrediente principale.
2. Raccogli etichette e schede tecniche. Per ogni prodotto comprato tieni l’etichetta aggiornata o la scheda del fornitore. Se un prodotto arriva senza, chiedila prima di usarlo. Spesso l’agente te la procura in fretta.
3. Segna gli allergeni piatto per piatto. Lavora sulla ricetta, non a memoria, e accanto a ogni segno scrivi l’ingrediente da cui arriva. Due persone che controllano trovano più di una.
4. Rendila disponibile a clienti e brigata. Scegli un modo che la tua ASL accetta, per esempio nel menu o in una tabella consultabile in sala, purché ogni allergene sia riferito al suo piatto. Tieni una copia aggiornata anche al pass.
5. Forma chi cucina e chi serve. Tutti devono sapere dov’è la tabella, a chi chiedere e che tirare a indovinare non è mai ammesso. Spiegalo in una lingua che ognuno capisce, dal capopartita al cameriere extra.
6. Aggiornala a ogni cambiamento. Piatto nuovo, ricetta nuova, prodotto nuovo o fornitore nuovo: cambia la tabella il giorno stesso e metti la data alla nuova versione. Le vecchie copie si ritirano.

Il prodotto sostitutivo che falsa la tua tabella

Ecco la scena che nessuno mette in conto. Il tuo pangrattato solito è finito, quindi il fornitore manda un sostituto di un’altra marca. I cuochi lo usano, la cotoletta ha lo stesso sapore e il nuovo prodotto contiene un allergene che il vecchio non aveva. Da quel momento la tua tabella è sbagliata, e in cucina niente lo fa vedere.

Il controllo degli allergeni comincia quindi dagli acquisti. Scrivilo nel tuo controllo al ricevimento merci: quando un prodotto è diverso da quello ordinato, confronta l’etichetta prima che finisca in dispensa e avvisa chi tiene la tabella. Chiedi ai tuoi fornitori di annunciare prima sostituzioni e cambi di ricetta. Vale anche per gli accordi presi al volo con l’agente, che spesso conosce solo chi era al telefono.

Contaminazione crociata e dialogo con il cliente

Conoscere gli ingredienti è metà del lavoro. L’altra metà è tenere l’allergene fuori dal piatto dove non deve finire, ed essere onesti quando non puoi garantirlo.

• Un percorso chiaro Il cameriere scrive l’allergia sulla comanda e lo dice direttamente in cucina. Una persona indicata in cucina conferma il piatto.
• Prima pulisci, poi cucini Taglieri, coltelli e padelle puliti, mani lavate e guanti cambiati prima di iniziare una comanda con allergia.
• Attenzione alla friggitrice in comune L’olio porta gli allergeni da una frittura all’altra. Se le patatine dividono l’olio con il pesce in pastella, dillo.
• Conserva a parte Tieni gli ingredienti con allergeni in contenitori chiusi ed etichettati, lontano dagli altri alimenti.
• Mai improvvisare una risposta «Secondo me va bene» è la frase da eliminare. La risposta giusta è «Controllo subito», seguita da uno sguardo alla tabella.
• Di’ cosa non puoi promettere Se non puoi escludere una contaminazione crociata, dillo al cliente prima che ordini. Non offrire un piatto senza allergeni che non sei in grado di garantire.

Errori tipici con gli allergeni al ristorante

• Pensare che l’elenco riguardi solo gli ingredienti principali Di solito il problema sta nella base per il fondo, in una salsa o in una miscela di spezie.
• Una tabella senza data Senza data e senza responsabile nessuno può dire se corrisponde ancora alla cucina.
• Scrivere “può contenere” dappertutto Un avviso generico non dice nulla al cliente e non sostituisce la conoscenza dei tuoi piatti.
• Dimenticare i piatti del giorno Anche il piatto del giorno ha bisogno delle sue informazioni. Scrivile sulla scheda di mise en place.
• Considerare il senza glutine solo un cambio di ricetta La friggitrice in comune e la farina nell’aria possono rendere falsa la promessa.
• Lo sa solo lo chef Se lo chef è di riposo e nessun altro sa rispondere, il sistema non funziona. Una cucina con più lingue ha bisogno delle regole anche in quelle lingue.

Dove Pelican aiuta e dove no

Pelican non è un software per gli allergeni. Non memorizza allergeni, non crea tabelle e non controlla etichette, e non sostituisce né la tua documentazione né il controllo dell’autorità. Non è nemmeno un sistema di cassa, un sistema di ordinazione per i clienti o una gestione di carico e scarico del magazzino, e non ordina direttamente al fornitore.

Pelican si occupa dell’ordine. La brigata segna a voce o scrivendo quello che manca, ognuno nella sua lingua, e lo chef approva una lista. Lo storico mostra cosa è stato ordinato, quando, a quale fornitore e da chi. Ti è utile quando una consegna è diversa dall’ordine e devi accorgerti di un sostituto. Il controllo dell’etichetta resta a te.

Pelican si paga per attività, non per utente: Solo 19 euro al mese (fino a 3 utenti), Basic 29 euro al mese (fino a 5 utenti), Pro 59 euro al mese (utenti illimitati). Con pagamento annuale sono 15, 24 o 49 euro al mese. Ogni piano parte con 30 giorni gratis.

Domande frequenti