PelicanKoje vrste dobavljača postoje
Prije nego što tražiš nove dobavljače, pomaže jasan pogled na kategorije. Gotovo svaka kuhinja kombinira nekoliko njih, ovisno o jelovniku i ambiciji:
- Veletrgovac s dostavom i širokim asortimanom. Klasika za osnovu. Jedan dobavljač, jedan rok za narudžbu, jedna dostava, od maslaca do sredstva za čišćenje. Uvjeti ovise o prometu: što više nabavljaš kod jednog trgovca, to su cijene bolje, a minimalne vrijednosti narudžbe niže.
- Cash & carry. Za samostalno preuzimanje, najčešće bez dostave, primjerice Metro. Jaki kad nešto zatreba hitno ili kad trebaš male količine. Kao jedini izvor preskupi i previše vremenski zahtjevni, ali kao rezerva za hitne slučajeve zlata vrijedni.
- Specijalisti. Mesnica, ribarnica, uzgajivač povrća, pekara. Ovdje dobivaš kvalitetu i savjet koji veletrgovac ne nudi. Zauzvrat naručuješ na više mjesta i moraš uskladiti više dana dostave. Za svaku kuhinju koja prodaje kvalitetu oni su srce nabave.
- Lokalni proizvođači. OPG-ovi, vrtlarije, uljare, vinari i ribari iz okolice. Kratki putevi, velika svježina i priča koju možeš ispričati na jelovniku. Dostupnost je sezonska, količine ograničene, ali je suradnja često bliska i osobna.
- Distributeri pića. Zaseban kanal za vino, pivo, žestoka i bezalkoholna pića. Često s vlastitom logistikom, povratnom ambalažom, a ponekad i opremom poput čaša ili točionika.
Kako pronaći nove dobavljače
Bilo da je riječ o otvaranju, nezadovoljstvu starim dobavljačem ili rastućem pritisku na cijene: povod je različit, a putevi do novih dobavljača za ugostiteljstvo gotovo su uvijek isti. U praksi najbolje funkcioniraju ovi:
- Preporuke kolega. Najbrži i najiskreniji put. Šefovi kuhinje iz regije znaju tko isporučuje pouzdano, a tko ne. Poziv dvojici ili trojici kolega često donese više od bilo kakvog istraživanja.
- Sajmovi i dani otvorenih vrata. Stručni sajmovi ugostiteljstva i prezentacije veletrgovaca pokazuju asortiman i novosti odjednom. Kontakte upoznaješ osobno i stječeš osjećaj štima li kemija.
- Udruge i mreže. Strukovne udruge, regionalne gastro mreže i zadruge proizvođača posreduju kontakte, posebno prema manjim ponuđačima koje je na internetu teško pronaći.
- Primi predstavnika. Kad komercijalist pokuca na vrata, razgovor se isplati, i bez trenutne promjene. Upoznaješ uvjete i asortiman, a u slučaju potrebe imaš alternativu u rezervi.
- Izravno se javi lokalnim proizvođačima. Jednostavno pitaj na OPG-u ili u vrtlariji je li dostava moguća. Mnogi proizvođači rado dostavljaju restoranima čim su količina i ritam pouzdani.
- Dogovori probne dostave. Ništa ne zamjenjuje test u stvarnom radu. Najprije naruči preglednu količinu i provjeri kvalitetu, točnost i ponašanje kod reklamacija, prije nego što prebaciš velik dio nabave.
Kriteriji odabira: što je stvarno važno
Cijena je najočitiji kriterij, a rijetko najvažniji. Trgovac koji je jeftiniji za cent, a kasni s dostavom ili se zatvara kod reklamacija, na kraju te košta više. Ove točke pripadaju na tvoju listu kad uspoređuješ dobavljača:
- Dani dostave i rok za narudžbu. Odgovara li ritam vašim danima narudžbe? Dobavljač koji dolazi utorkom i petkom malo ti koristi ako tvoja potreba za svježom robom nastaje ponedjeljkom. Na obali pazi i na to kako se ritam dostave mijenja u sezoni.
- Minimalna vrijednost narudžbe. Dosežeš li je u normalnom radu, bez gomilanja robe? Ako ne, trgovac je predimenzioniran za veličinu tvog objekta.
- Razina i stabilnost cijena. Koliko su cijene stabilne, koliko se često mijenjaju, postoje li fiksni uvjeti za tvoje ključne artikle? Dnevne cijene svježe robe su normalne, ali trebaš ih moći pratiti.
- Kvaliteta i ponašanje kod reklamacija. Je li roba stalno dobra i kako dobavljač reagira kad nešto ne štima? Susretljivost kod reklamacija govori više o partnerstvu od cijene u katalogu.
- Pouzdanost. Stiže li dostava potpuna i na vrijeme? Stavka koja nedostaje u petak u podne napravi rupu u servisu koju nijedan popust ne zatvara.
- Kontakt s predstavnikom. Imaš li stalnog sugovornika koji poznaje tvoj objekt i dostupan je? Dobar predstavnik razmišlja s tobom i javlja akcije prije nego što pitaš.
- Rokovi plaćanja. Koja valuta plaćanja vrijedi, postoji li kasa skonto za brže plaćanje? To izravno utječe na tvoju likvidnost.
- Širina asortimana ili specijalizacija. Veletrgovac štedi trud, specijalist donosi kvalitetu. Za svaku kategoriju odlučuješ što je važnije.
Malo ili mnogo dobavljača? Prava kombinacija
Temeljno pitanje iza svakog odabira dobavljača: koncentrirati ili raspršiti. Oba puta imaju svoju cijenu.
Malo dobavljača znači veći volumen po trgovcu, a time bolje uvjete i niže minimalne vrijednosti narudžbe. Trud se smanjuje: manje dana narudžbe, manje računa, manje sugovornika. Cijena za to je ovisnost. Kad veletrgovac zakaže, pogođeno je mnogo kategorija odjednom.
Mnogo dobavljača daje ti usporedivost, sigurnost od ispada i specijaliziranu kvalitetu. Za svaku kategoriju možeš odabrati najboljeg i ponuđače kod uvjeta staviti jedne nasuprot drugima. Cijena je trud: više narudžbi, više dana dostave, više koordinacije u timu.
Za većinu objekata odgovor je u sredini: jedan ključni dobavljač za osnovu, uz dva do četiri specijalista za područja po kojima je tvoja kuhinja prepoznatljiva. Tu kombinaciju provjeravaš jednom godišnje i ponovno pregovaraš. Kako iz povijesti narudžbi izvući brojke za taj razgovor, piše u vodiču o kontroli troškova.
Voditi više dobavljača u svakodnevici
Upravo tu kombinacija postaje teret. Tri dobavljača znače tri dana narudžbe, tri liste i tri posjeta predstavnika. Potrebe, međutim, ne nastaju sortirane po dobavljaču, nego ispremiješano: sous chef javlja meso, slastičar mliječne proizvode, netko straga dovikuje povrće. Bez sustava to završi na različitim papirićima, a pri posjetu predstavnika nedostaje pola.
Rješenje je potrebe skupljati centralno i tek na kraju sortirati po dobavljaču. Tko to ustraje, ništa ne gubi i nikad ne pretipkava.
Kako Pelican uvodi red u kaos s dobavljačima
Upravo za to napravljen je Pelican. Tvoj tim skuplja potrebe na zajedničkoj listi, glasom ili tipkanjem, svatko na svom jeziku. Lista se automatski sortira po kategorijama. Kad dođe predstavnik, odgovarajuća lista je gotova i artikle označavaš umjesto da ih pretipkavaš.
- Jedno mjesto za sve potrebe. Bilo meso, riba ili povrće, sve završava na jednoj listi, umjesto na tri papirića na troja vrata.
- Sortirano po kategorijama. Pri posjetu predstavnika pročitaš odgovarajući blok, umjesto da skačeš između dobavljača.
- Povijest narudžbi po dobavljaču. Što je, kada i kod koga naručeno, ostaje provjerljivo. To je tvoja osnova za pregovore kad jednom godišnje uspoređuješ uvjete.
Iskreno: Pelican ti ne traži dobavljače i ne pregovara o cijenama. Razgovor o cijeni ostaje na tebi i tvom predstavniku. Pelican se brine da u taj razgovor uđeš pripremljen, s urednom listom i poviješću iza sebe.
Više dobavljača, jedna lista, bez pretipkavanja.
Pelican skuplja potrebe tvoje kuhinje automatski sortirane i bilježi svaku nabavu. Radi na mobitelima koje već imate. 30 dana besplatno.
Kreiraj objekt i isprobaj 30 dana besplatnoKad su dobavljači odabrani, na red dolazi tijek. Kako pripremiti posjet predstavnika i pregovarati iz bolje pozicije, piše u vodiču o organizaciji narudžbi kod dobavljača. Cijeli proces naručivanja od liste do dostave objašnjava vodič o naručivanju robe u ugostiteljstvu.
Česta pitanja o dobavljačima u ugostiteljstvu
Koje dobavljače treba restoran?
Većini restorana dobro odgovara kombinacija: veletrgovac s dostavom i širokim asortimanom kao osnova, uz specijaliste za područja koja obilježavaju tvoju kuhinju, primjerice mesnicu, ribarnicu ili lokalni OPG. Cash & carry u blizini pokriva hitne slučajeve. Koliko je kombinacija široka, ovisi o jelovniku, veličini i ambiciji.
Kako pronaći lokalne dobavljače za restoran?
Lokalne proizvođače nalaziš na tržnicama, preko udruga i zadruga proizvođača, regionalnih mreža i preporuka kolega. Često pomaže izravan put: javiti se OPG-u, vrtlariji ili ribaru u okolici i pitati o dostavi za ugostiteljstvo. Mnogi proizvođači rado dostavljaju restoranima kad su količina i ritam preuzimanja pouzdani.
Koja je dobra minimalna vrijednost narudžbe?
Univerzalna vrijednost ne postoji, pragovi se jako razlikuju po dobavljaču i regiji. Presudan nije sam iznos, nego odgovara li minimalna vrijednost narudžbe tvom ritmu naručivanja. Ako je dosežeš samo naručivanjem robe koja ti ne treba, dobavljač nije dimenzioniran za veličinu tvog objekta.
Treba li redovito mijenjati dobavljače?
Ne mijenjati radi same promjene. Uhodana suradnja s pouzdanim dobavljačem vrijedna je i ne može se nadoknaditi jeftinijom ponudom. Smisleno je ipak jednom godišnje usporediti uvjete i ponovno pregovarati. Uredna povijest narudžbi crno na bijelo ti pokazuje što, gdje i po kojoj cijeni nabavljaš.
Kako se pripremiti za posjet predstavnika?
S gotovom listom narudžbi sortiranom po kategorijama i jasnim količinama. Tko dođe pripremljen, ne kupuje na brzinu, nego pregovara iz bolje pozicije. Kako konkretno organizirati posjet predstavnika, piše u vodiču o organizaciji narudžbi kod dobavljača.
Dio velikog vodiča: Nabava u ugostiteljstvu. Ondje su svih šest koraka procesa naručivanja na jednom mjestu.