Tabla de alérgenos: los 14 alérgenos, ejemplo y obligaciones en hostelería

Los 14 alérgenos y dónde se esconden en una cocina

La lista está en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y tiene exactamente 14 entradas. Los ingredientes evidentes rara vez dan problemas. Los dan las mezclas, las salsas y lo que compras hecho, y por eso la columna de la derecha dice dónde mirar. Son ejemplos típicos. Lo que manda es la etiqueta del producto que tienes de verdad en la cámara o en el almacén.

Carta de alérgenos y obligaciones en hostelería

La lista es la misma en toda la UE, pero cada país decide cómo informas al cliente. En España, lo que importa en un restaurante o un bar se apoya en dos textos.

• Unión Europea El Reglamento (UE) 1169/2011 (artículo 9, apartado 1, letra c, artículo 21 y artículo 44) hace obligatoria la información sobre alérgenos también en los alimentos no envasados, incluidos los platos de un restaurante. Cada Estado miembro regula cómo se facilita.
• España, qué indicar El Real Decreto 126/2015 pide en su artículo 4 que la indicación se haga con una referencia clara a la lista del anexo II. Es decir, nombra el alérgeno y no te quedes en “contiene alérgenos”.
• España, por escrito El artículo 6 parte de la información por escrito, en una etiqueta o un cartel sobre el alimento o cerca de él.
• España, otros medios El mismo artículo admite otros medios apropiados, incluso de palabra, con tres condiciones: la información se da con facilidad cuando el cliente la pide, está recogida por escrito o en formato electrónico en el establecimiento y es accesible, y un aviso llama la atención sobre ella.

Tabla de alérgenos: ejemplo plato a plato

Una tabla de alérgenos, también llamada matriz o carta de alérgenos, tiene los platos a un lado y los alérgenos al otro. La versión completa tiene 14 columnas. Para trabajar con ella, en cocina también necesitas saber de dónde viene cada alérgeno, y así puedes volver a comprobar cuando algo cambia. Así queda con cinco platos típicos. Las recetas son solo ejemplos: las tuyas serán distintas.

Tu tabla y tus fichas técnicas tienen que contar lo mismo. Si un ingrediente sale en la ficha, sus alérgenos van en la tabla. Y en tu plan APPCC, los alérgenos son uno de los peligros que tienes que controlar.

Cómo hacer tu tabla de alérgenos en seis pasos

Reserva una tarde tranquila para cada parte de la carta. La primera versión es la que más cuesta, y después solo hay que mantenerla.

1. Haz la lista de platos y elaboraciones. Incluye salsas, guarniciones, pan, acompañamientos, bebidas con alérgenos y el plato del día. El cliente pregunta por el plato entero, no solo por el ingrediente principal.
2. Reúne etiquetas y fichas técnicas. De cada producto comprado, guarda la etiqueta vigente o la ficha del proveedor. Si un producto llega sin ella, pídela antes de usarlo. Muchas veces el comercial te la consigue enseguida.
3. Marca los alérgenos de cada plato. Trabaja con la receta y no de memoria, y apunta junto a cada marca el ingrediente del que viene. Dos personas revisando encuentran más que una.
4. Ponla a disposición de clientes y equipo. Elige el medio que te permitan las normas: un cartel o la carta, o un aviso y la información a mano para cuando la pidan. Ten también una copia vigente en el pase.
5. Forma a quien cocina y a quien sirve. Todos tienen que saber dónde está la tabla, a quién preguntar y que nunca vale adivinar. Explícalo en un idioma que cada persona entienda, del jefe de partida al extra de sala.
6. Actualízala en cada cambio. Plato nuevo, receta nueva, producto nuevo o proveedor nuevo: cambia la tabla ese mismo día y pon fecha a la nueva versión. Retira las copias antiguas.

El producto sustituto que desmonta tu tabla

Esta es la escena que nadie planifica. Tu pan rallado de siempre está agotado, así que el proveedor manda un sustituto de otra marca. Los cocineros lo usan, las croquetas saben igual y el producto nuevo lleva un alérgeno que el anterior no llevaba. Tu tabla ya no es correcta, y nada en la cocina lo deja ver.

Por eso el control de alérgenos empieza en las compras. Escríbelo en tu control de recepción: cuando un producto no sea el que pediste, compara la etiqueta antes de que entre en el almacén y avisa a quien lleva la tabla. Pide a tus proveedores que anuncien con antelación los sustitutos y los cambios de receta. También cuenta lo que se acuerde de palabra con el comercial, que a menudo solo sabe quien estaba al teléfono.

Contaminación cruzada y la conversación con el cliente

Conocer los ingredientes es la mitad del trabajo. La otra mitad es mantener el alérgeno fuera del plato donde no debe estar, y ser honesto cuando no puedes asegurarlo.

• Un solo camino Sala apunta la alergia en la comanda y avisa directamente a cocina. Una persona de cocina, con nombre, confirma el plato.
• Limpia antes de cocinar Tablas, cuchillos y sartenes limpios, manos lavadas y guantes nuevos antes de empezar una comanda con alergia.
• Ojo con la freidora compartida El aceite lleva los alérgenos de una tanda a otra. Si las patatas comparten aceite con el pescado rebozado, dilo.
• Guarda por separado Ten los ingredientes con alérgenos en recipientes cerrados y etiquetados, apartados de los demás alimentos.
• Nunca improvises una respuesta «Creo que no lleva» es la frase que hay que eliminar. La respuesta correcta es «Lo compruebo», seguida de un vistazo a la tabla.
• Di lo que no puedes prometer Si no puedes descartar la contaminación cruzada, díselo al cliente antes de que pida. No ofrezcas un plato sin alérgenos que no puedes garantizar.

Errores típicos con los alérgenos en hostelería

• Pensar que la lista solo va de ingredientes principales El problema suele estar en una base de fondo, en una salsa o en una mezcla de especias.
• Una tabla sin fecha Sin fecha y sin responsable, nadie puede decir si sigue coincidiendo con la cocina.
• Poner “puede contener” en todo Un aviso general no le dice nada al cliente y no sustituye a conocer tus platos.
• Olvidar los platos del día Un plato del día también necesita su información de alérgenos. Apúntala en la hoja de mise en place.
• Tratar el sin gluten como un simple cambio de receta La freidora compartida y la harina en el aire pueden convertir la promesa en falsa.
• Solo lo sabe el jefe Si el jefe de cocina libra y nadie más sabe responder, el sistema no funciona. Una cocina con varios idiomas también necesita las normas en esos idiomas.

Dónde ayuda Pelican y dónde no

Pelican no es un software de alérgenos. No guarda alérgenos, no crea tablas y no comprueba etiquetas, y no sustituye ni tu documentación ni la inspección. Tampoco es un TPV, ni un sistema de pedidos para clientes, ni una herramienta de entradas y salidas de stock, y no hace el pedido por sí solo al proveedor.

Pelican se encarga del pedido. El equipo apunta por voz o escribiendo lo que falta, cada uno en su idioma, y el jefe de cocina aprueba una lista. El historial muestra qué se pidió, cuándo, a qué proveedor y quién lo pidió. Eso ayuda cuando un reparto no coincide con el pedido y necesitas detectar un sustituto. La comprobación de la etiqueta sigue siendo tuya.

Pelican se paga por negocio, no por usuario: Solo 19 euros al mes (hasta 3 usuarios), Basic 29 euros al mes (hasta 5 usuarios), Pro 59 euros al mes (usuarios ilimitados). Con pago anual son 15, 24 o 49 euros al mes. Cada plan empieza con 30 días gratis.

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