Mise en place: značenje, tok i kontrolna lista za profesionalnu kuhinju

Šta znači mise en place

Doslovno prevedeno, mise en place znači „postavljeno na mjesto“. Slobodnije: sve tamo gdje pripada, prije nego što krene. Izgovara se otprilike „miz an plas“, s naglaskom na kraju. Završno e se ne čuje. U svakodnevnom radu kuhinje ionako rijetko ko izgovara cijeli pojam. Tamo se pita „je li ti priprema gotova?“ ili kratko „miz“. Pojam pri tome znači oboje: posao pripreme i rezultat, dakle očišćene, isječene, porcionisane namirnice u svojim posudama.

Pojam potiče iz klasične francuske kuhinje. Auguste Escoffier je oko 1900. godine od nereda velikih hotelskih kuhinja napravio sistem: kuhinjsku brigadu sa stalnim stanicama, jasnim zaduženjima i planiranim tokovima. Mise en place je temelj tog načina rada. Prije nego što prvi bon visi na šini, svaka stanica je potpuno pripremljena.

Ko je neko vrijeme radio u profesionalnim kuhinjama, zna: mise en place je više od sjeckanja povrća. To je redoslijed u glavi. Prvo misliti, onda pripremiti, onda kuhati. Kad u 12:15 istovremeno stigne pet bonova, za šporetom više ne donosite odluke. Sve su donesene ranije, tokom pripreme. Dobar mise en place je razlika između servisa koji teče i večeri u kojoj kuhinja kaska.

Mise en place se često izjednačava s predpripremom. To je preusko. Predpriprema znači do kraja skuhati pojedine komponente. Mise en place znači cijelo radno mjesto pripremiti za servis: robu, alat, uređaje i informacije. Unaprijed skuhani prilog spada u to, ali isto tako i naoštren nož i pogled u knjigu rezervacija.

Mise en place u kuhinji: tok

Svaka kuhinja ima svoju rutinu, ali put od prazne stanice do gotovog mise en placea gotovo svugdje izgleda ovako:

• 1. Provjerite dnevni plan. Meni, dnevna ponuda, rezervacije, događaji. 40 kuverata à la carte je drugačiji program od banketa za 120 gostiju. Ko planira pripremu bez pogleda u knjigu rezervacija, priprema mimo potreba.
• 2. Odredite količine. Iskustvo plus stanje rezervacija. Koliko porcija dnevnog jela, koliko priloga, koliko rezerve? Bolje kalkulisati tijesno i znati plan B nego svako veče bacati ostatke.
• 3. Izvadite robu iz skladišta. Jednom s listom kroz hladnjaču, zamrzivač i skladište suhe robe umjesto pet puta bez nje. Najkasnije ovdje se vidi je li jučerašnja narudžba bila kompletna i šta ponestaje.
• 4. Sjeckanje, porcionisanje, predpriprema. Postaviti ili dopuniti temeljce i umake, očistiti i isjeći povrće, očistiti i porcionisati meso i ribu, izmiješati dresinge, predkuhati priloge. Sve u posude, sve označeno, sve ohlađeno.
• 5. Uredite stanicu. Sada je riječ o redoslijedu pokreta: ono što u servisu najčešće trebate stoji najbliže. Daska za rezanje, noževi, krpe, so, ulje, kašike za probanje. Rashladne ladice popunjene, rezerva pri ruci, tave i lonci na dohvat.
• 6. Primopredaja. Pri promjeni smjene sljedeća ekipa dobija stanje: šta je gotovo, šta je načeto, šta još fali. Dvije minute primopredaje večernjoj smjeni štede sat traženja.

Za redoslijed važi princip vremena kuhanja: ono što dugo traje, počinje prvo. Temeljac se kuha dok se povrće sječe. Pečenje se dinsta u pećnici dok nastaju dresinzi. Ko dobro planira pripremu, nikad ne radi zadatak za zadatkom, nego vrijeme čekanja popunjava ručnim radom. I svaka stanica vodi svoju listu: kuhar za umake priprema drugo od kuhara za priloge ili poslastičarnice. Da li na papiru, na tabli ili digitalno, stvar je ukusa. Presudno je da se svaki dan obrađuje na isti način.

Mise en place u sali

I prije sale stoji priprema. Mise en place u sali znači: stanice opremljene ispoliranim priborom, čašama, salvetama i menažerima. Stanica s pićima popunjena, aparat za kafu uključen i ispran, led spreman. Jelovnici čisti i kompletni, raspored stolova i rezervacije u glavi. I tim poznaje dnevnu ponudu s cijenama prije nego što prvi gost pita. Stavka koja je ispala, a o kojoj konobari ništa ne znaju, za stolom proizvodi upravo onu raspravu koja nikome ne treba. Kuhinja i sala zato dijele kratak brifing prije početka: šta danas ide, čega nema, na šta paziti.

Kontrolna lista za mise en place

Za označavanje prije servisa, grupisano po temama. Ne treba svakoj kuhinji svaka tačka: precrtajte ono što kod vas ne odgovara i dopišite specijalitete svoje stanice. Presudno je da listu svaki dan prolazite istim redoslijedom. Rutine ništa ne zaboravljaju, glave da.

Stanica i priprema

• Dnevni meni, rezervacije i događaji provjereni, količine za dan određene.
• Temeljci, umaci i dresinzi postavljeni ili dopunjeni.
• Povrće očišćeno, isječeno i spremno u označenim posudama.
• Meso i riba očišćeni, porcionisani i ohlađeni na stanici.
• Prilozi unaprijed pripremljeni i spremni za regeneraciju.

Roba i skladište

• Sva roba za dan izvađena iz hladnjače, zamrzivača i skladišta suhe robe.
• Načeta pakovanja potrošena prva, nova roba po FIFO principu složena pozadi.
• Sve posude označene sadržajem i datumom.
• Ono što fali ili ponestaje odmah upisano na listu za naručivanje.

Uređaji i alat

• Noževi oštri, daske za rezanje i krpe na mjestu.
• Šporet, pećnice, friteza i salamander uključeni i na temperaturi.
• Rashladne ladice na stanici popunjene, temperature provjerene.
• So, biber, ulje, kašike za probanje i najvažniji začini na dohvat ruke.

Primopredaja i početak servisa

• Stanica uređena: slobodna radna površina, kante za otpad prazne.
• Dnevna ponuda, artikli koji su ispali i izmjene preneseni sali i kolegama.
• Nezavršene pripreme za sljedeću smjenu zabilježene.
• Zadnja provjera: prvi bon se može skuhati do kraja bez napuštanja stanice.

Mise en place počinje kod nabavke

Najbolja priprema pada ako fali roba. Petak prijepodne, priprema teče, a pri porcionisanju se pokaže: biftek neće biti dovoljan za vikend. Sada se telefonira, improvizuje ili neko ide u veleprodaju i plati više. Greška se nije desila u petak, nego pri naručivanju prije toga.

Razlog je gotovo uvijek isti: potreba nastaje tokom pripreme. Dok sječete, vidite da luk ponestaje. Dok postavljate umak, primijetite da je crno vino skoro potrošeno. Ako se to odmah ne zabilježi, pri naručivanju je zaboravljeno. Papirić na vratima hladnjače pomaže samo onome ko ga kasnije nađe i pročita. Kako izgleda tok naručivanja u kojem se ništa ne gubi, piše u vodiču o naručivanju robe u ugostiteljstvu. Listu za štampanje s kojom možete odmah početi naći ćete u šablonu liste za naručivanje.

Upravo za taj trenutak napravljen je Pelican: potrebu izgovorite direktno u telefon dok pripremate, „dvadeset kila luka“, i nastavljate s nožem. Unos završi na zajedničkoj listi tima sortiranoj po kategorijama, svako govori na svom jeziku, a šef kuhinje gotovu listu odobrava prije posjete dobavljača. Više reklame na ovom mjestu ne treba.

Mise en place kao princip: i izvan kuhinje

Pojam je odavno izašao iz ugostiteljstva. Savjetnici za produktivnost preporučuju da radni sto uredite kao kuhinjsku stanicu: prvo pripremite dokumente, alate i informacije, pa počnite, umjesto da tražite usred posla. Hirurški timovi broje i slažu instrumente prije prvog reza, piloti prije polijetanja prolaze kroz kontrolne liste. Ideja je uvijek ista kao za šporetom: priprema izvršenju oduzima stres. Ko je jednom doživio kako mirno dobro pripremljena kuhinja odradi punu subotu navečer, razumije zašto je baš jedan kuhinjski pojam postao simbol koncentrisanog rada.

Česta pitanja o mise en placeu

Dio velikog vodiča: Nabavka u ugostiteljstvu. Tamo ćete naći pregled svih šest koraka procesa naručivanja.