Mise en place: profesyonel mutfak için anlamı, akışı ve kontrol listesi

Mise en place ne demek

Kelimesi kelimesine mise en place "yerine konmuş" demektir. Daha serbest bir ifadeyle: iş başlamadan önce her şey olması gereken yerde. Yaklaşık "miz an plas" diye okunur, vurgu sondadır; sondaki e okunmaz. Mutfağın günlük işleyişinde zaten neredeyse kimse terimin tamamını söylemez. Türk mutfaklarında "mizanplas hazır mı?" denir ya da kısaca "mizan" denir. Terim iki şeyi birden kapsar: hazırlık işini ve sonucunu, yani kaplarındaki temizlenmiş, doğranmış, porsiyonlanmış malzemeleri.

Terim klasik Fransız mutfağından gelir. Auguste Escoffier 1900'ler civarında büyük otel mutfaklarının karmaşasından bir sistem çıkardı: sabit istasyonları, net sorumlulukları ve planlı akışlarıyla mutfak brigadı. Mise en place bu çalışma biçiminin temelidir. İlk adisyon fişi rafa asılmadan önce her istasyon eksiksiz hazırlanmış olur.

Bir süre profesyonel mutfaklarda çalışmış olan bilir: Mise en place sebze doğramaktan fazlasıdır. Kafada bir sıralamadır. Önce düşün, sonra hazırla, sonra pişir. Saat 12.15'te aynı anda beş adisyon geldiğinde ocak başında artık karar vermezsiniz. Kararların hepsi önceden, hazırlık sırasında verilmiştir. İyi bir mise en place, akan bir servisle mutfağın sürekli geriden geldiği bir akşam arasındaki farktır.

Mise en place çoğu zaman ön üretimle eş tutulur. Bu eksik kalır. Ön üretim, tek tek bileşenleri pişirip hazır hâle getirmek demektir. Mise en place ise tüm çalışma alanını servise hazır kılmaktır: mal, alet, cihazlar ve bilgi. Önceden pişirilmiş garnitür buna dahildir, ama bilenmiş bıçak ve rezervasyon defterine atılan bir göz de aynı şekilde.

Mutfakta mise en place: akış

Her mutfağın kendi rutini vardır, ama boş bir istasyondan hazır mise en place'e giden yol neredeyse her yerde şöyle görünür:

• 1. Günün planını kontrol edin. Menü, günün yemekleri, rezervasyonlar, organizasyonlar. Alakart 40 kuver, 120 kişilik bir davetten farklı bir programdır. Rezervasyon defterine bakmadan hazırlık planlayan, ihtiyacın yanından geçerek hazırlar.
• 2. Miktarları belirleyin. Deneyim artı rezervasyon durumu. Günün yemeğinden kaç porsiyon, ne kadar garnitür, ne kadar yedek? Her akşam artıkları çöpe atmaktansa hesabı sıkı tutup bir B planı bilmek daha iyidir.
• 3. Malzemeyi depodan çekin. Soğuk oda, derin dondurucu ve kuru depodan beş kez listesiz değil, bir kez listeyle geçin. Dünkü siparişin eksiksiz olup olmadığı ve neyin azaldığı en geç burada ortaya çıkar.
• 4. Doğrayın, porsiyonlayın, ön üretim yapın. Fonları ve sosları ocağa koyun ya da tamamlayın, sebzeleri temizleyip doğrayın, et ve balığı temizleyip porsiyonlayın, sosları ve soslamaları hazırlayın, garnitürleri önceden pişirin. Her şey kaplara, her şey etiketli, her şey soğukta.
• 5. İstasyonu kurun. Şimdi hareketlerin sırası önemlidir: Serviste en sık ihtiyaç duyduğunuz şey en yakında durur. Kesme tahtası, bıçak, bezler, tuz, yağ, tadım kaşıkları. İstasyon altı buzdolabı çekmeceleri dolu, yedekler el altında, tava ve tencereler erişilebilir mesafede.
• 6. Devir teslim. Vardiya değişiminde bir sonraki ekip durumu öğrenir: Ne hazır, ne açılmış, ne hâlâ eksik. İki dakikalık bir devir teslim, akşam vardiyasını bir saatlik aramaktan kurtarır.

Sıralamada pişirme süreleri ilkesi geçerlidir: Uzun süren işe önce başlanır. Sebze doğranırken fon kaynar. Soslar hazırlanırken güveç fırındadır. Hazırlığını iyi planlayan, işleri asla tek tek bitirmez; bekleme sürelerini el işiyle doldurur. Ve her istasyon kendi listesini tutar: Sos şefi, sebze ve garnitür bölümünden ya da pastaneden farklı şeyler hazırlar. Kâğıtta mı, tahtada mı yoksa dijital mi, bu bir zevk meselesidir. Belirleyici olan, listenin her gün aynı şekilde işlenmesidir.

Serviste mise en place

Salonun önünde de hazırlık vardır. Serviste mise en place şu demektir: İstasyonlar parlatılmış çatal bıçak, bardaklar, peçeteler ve tuzluk biberlikle donatılmış. İçecek istasyonu dolu, kahve makinesi açık ve yıkanmış, buz hazır. Menüler temiz ve eksiksiz, masa planı ve rezervasyonlar akılda. Ve ekip, ilk misafir sormadan önce günün yemeklerini fiyatlarıyla birlikte bilir. Servisin haberdar olmadığı, bitmiş bir ürün masada kimsenin istemediği o tartışmayı doğurur. Bu nedenle mutfak ve servis, başlamadan önce kısa bir brifing yapar: bugün ne var, ne bitti, nelere dikkat edilmeli.

Mise en place kontrol listesi

Servisten önce işaretlemek için, konulara göre gruplanmış. Her mutfağın her maddeye ihtiyacı yoktur: Size uymayanları çizin ve kendi istasyonunuza özgü maddeleri ekleyin. Belirleyici olan, listeyi her gün aynı sırayla geçmenizdir. Rutinler unutmaz, kafalar unutur.

İstasyon ve hazırlık

• Günün menüsü, rezervasyonlar ve organizasyonlar kontrol edildi, günün miktarları belirlendi.
• Fonlar, soslar ve soslamalar ocağa kondu ya da tamamlandı.
• Sebzeler temizlendi, doğrandı ve etiketli kaplarda hazırlandı.
• Et ve balık temizlendi, porsiyonlandı ve istasyonda soğukta.
• Garnitürler önceden hazırlandı ve yeniden ısıtmaya hazır.

Mal ve depo

• Günün malzemesinin tamamı soğuk oda, derin dondurucu ve kuru depodan çekildi.
• Önce açılmış ürünler kullanıldı, yeni mal FIFO'ya göre arkaya yerleştirildi.
• Tüm kaplar içerik ve tarihle etiketlendi.
• Eksik ve azalan ürünler hemen sipariş listesine eklendi.

Cihazlar ve aletler

• Bıçaklar keskin, kesme tahtaları ve bezler yerinde.
• Ocak, fırınlar, fritöz ve salamander açık ve ısısında.
• İstasyondaki buzdolabı çekmeceleri dolduruldu, sıcaklıklar kontrol edildi.
• Tuz, karabiber, yağ, tadım kaşıkları ve en önemli baharatlar el altında.

Devir teslim ve servis başlangıcı

• İstasyon toparlandı: boş çalışma yüzeyi, çöp kutuları boş.
• Günün yemekleri, bitenler ve değişiklikler servise ve arkadaşlara iletildi.
• Bir sonraki vardiya için açık kalan hazırlıklar not edildi.
• Son kontrol: İlk adisyon istasyondan ayrılmadan baştan sona pişirilebiliyor.

Mise en place satın almayla başlar

En iyi hazırlık bile mal eksikse çöker. Cuma öğleden önce, hazırlık sürüyor ve porsiyonlarken ortaya çıkıyor: Dana bonfile hafta sonunu çıkarmayacak. Şimdi telefonlar açılır, doğaçlama yapılır ya da biri hale veya toptan markete gidip fazladan para öder. Hata cuma günü değil, önceki siparişte yapılmıştır.

Sebep neredeyse her zaman aynıdır: İhtiyaç hazırlık sırasında doğar. Doğrarken soğanın azaldığını görürsünüz. Sosu ocağa koyarken kırmızı şarabın neredeyse bittiği dikkatinizi çeker. Bu hemen kayda geçmezse sipariş anında unutulmuştur. Soğuk oda kapısındaki kâğıt yalnızca onu sonradan bulan ve okuyabilen kişiye yarar. Hiçbir şeyin kaybolmadığı bir sipariş akışının nasıl göründüğünü restoranlarda mal siparişi rehberinde bulabilirsiniz. Hemen başlamak için yazdırılabilir bir listeyi sipariş listesi şablonunda bulabilirsiniz.

Pelican tam bu an için geliştirildi: İhtiyacı hazırlık sırasında doğrudan telefona söylersiniz, "yirmi kilo soğan", ve bıçakla devam edersiniz. Kayıt, ekibin ürün gruplarına göre sıralanmış ortak listesine düşer; herkes kendi dilinde konuşur ve mutfak şefi hazır listeyi tedarikçi ziyaretinden önce onaylar. Burada daha fazla reklama gerek yok.

Bir ilke olarak mise en place: mutfağın dışında da

Terim çoktan yiyecek içecek sektörünün dışına taştı. Verimlilik rehberleri masayı bir mutfak istasyonu gibi düzenlemeyi önerir: işin ortasında aramak yerine önce belgeleri, araçları ve bilgileri hazırlamak, sonra başlamak. Ameliyat ekipleri ilk kesiden önce aletlerini sayar ve düzenler, pilotlar kalkıştan önce kontrol listelerinden geçer. Arkasındaki fikir her zaman ocak başındakiyle aynıdır: Hazırlık, uygulamanın stresini alır. İyi hazırlanmış bir mutfağın dolu bir cumartesi akşamını ne kadar sakin işlediğini bir kez görmüş olan, konsantre çalışmanın simgesinin neden tam da bir mutfak terimi olduğunu anlar.

Mise en place hakkında sık sorulan sorular

Kapsamlı rehberin bir parçası: Restoranlarda satın alma. Orada sipariş sürecinin altı aşamasının tamamını bir arada bulabilirsiniz.