Mise en place: značenje, tijek i kontrolna lista za profesionalnu kuhinju

Što znači mise en place

Doslovno prevedeno, mise en place znači „postavljeno na mjesto“. Slobodnije: sve ondje gdje pripada, prije nego što krene. Izgovara se otprilike „miz an plas“, s naglaskom na kraju. Završno e se ne izgovara. U kuhinjskoj svakodnevici ionako rijetko tko kaže cijeli pojam. Pita se „je li ti mise gotov?“ ili jednostavno „je li priprema gotova?“. Pojam pritom znači oboje: posao pripreme i rezultat, dakle očišćene, narezane, porcionirane namirnice u svojim posudama.

Pojam potječe iz klasične francuske kuhinje. Auguste Escoffier je oko 1900. od nereda velikih hotelskih kuhinja napravio sustav: kuhinjsku brigadu sa stalnim stanicama, jasnim nadležnostima i planiranim tijekom rada. Mise en place temelj je tog načina rada. Prije nego što prvi bon visi na šini, svaka je stanica potpuno pripremljena.

Tko je neko vrijeme radio u profesionalnim kuhinjama, zna: mise en place više je od rezanja povrća. To je redoslijed u glavi. Najprije misliti, zatim pripremiti, zatim kuhati. Kad u 12:15 istodobno stigne pet bonova, za štednjakom više ne donosiš odluke. Sve su pale ranije, pri pripremi. Dobar mise razlika je između servisa koji teče i večeri u kojoj kuhinja kuha s kašnjenjem.

Mise en place često se izjednačava s predpripremom. To je preusko. Predpriprema znači do kraja skuhati pojedine komponente. Mise en place znači cijelo radno mjesto pripremiti za servis: robu, alat, uređaje i informacije. Prethodno kuhani prilog spada u to, ali jednako tako i naoštreni nož i pogled u knjigu rezervacija.

Mise en place u kuhinji: tijek

Svaka kuhinja ima svoju rutinu, ali put od prazne stanice do gotovog mise en placea gotovo posvuda izgleda ovako:

• 1. Provjeri dnevni plan. Jelovnik, dnevna ponuda, rezervacije, događanja. 40 gostiju à la carte drugačiji je program od banketa za 120 gostiju. Tko planira mise bez pogleda u knjigu rezervacija, priprema mimo stvarnih potreba.
• 2. Odredi količine. Iskustvo plus stanje rezervacija. Koliko porcija dnevnog jela, koliko priloga, koliko rezerve? Radije kalkuliraj tijesno i imaj plan B nego svaku večer bacati ostatke.
• 3. Izvuci robu iz skladišta. Jednom s listom kroz hladnjaču, zamrzivač i skladište suhe robe umjesto pet puta bez nje. Najkasnije ovdje vidi se je li jučerašnja narudžba bila potpuna i što ponestaje.
• 4. Rezati, porcionirati, predpripremiti. Staviti ili dopuniti temeljce i umake, očistiti i narezati povrće, obraditi i porcionirati meso i ribu, izmiješati dresinge, predkuhati priloge. Sve u posude, sve označeno, sve ohlađeno.
• 5. Uredi stanicu. Sada je riječ o redoslijedu pokreta: ono što u servisu najčešće trebaš stoji najbliže. Daska za rezanje, nož, krpe, sol, ulje, žlice za kušanje. Rashladne ladice popunjene, rezerva pri ruci, tave i lonci nadohvat.
• 6. Primopredaja. Pri promjeni smjene sljedeća ekipa dobiva stanje: što je gotovo, što je načeto, što još nedostaje. Dvije minute primopredaje večernjoj smjeni štede sat traženja.

Za redoslijed vrijedi načelo vremena kuhanja: što dugo traje, kreće prvo. Temeljac se kuha dok se reže povrće. Pečenje je u pećnici dok nastaju dresinzi. Tko dobro planira svoj mise, nikad ne radi zadatak za zadatkom, nego vrijeme čekanja ispunjava ručnim radom. I svaka stanica vodi svoju listu: kuhar za umake priprema drugo nego kuhar za priloge ili slastičarnica. Na papiru, na ploči ili digitalno, stvar je ukusa. Presudno je da se svaki dan prolazi jednako.

Mise en place u sali

I ispred kuhinje dolazi priprema. Mise en place u sali znači: stanice opremljene ispoliranim priborom, čašama, salvetama i menažama. Stanica za pića popunjena, aparat za kavu uključen i ispran, led spreman. Jelovnici čisti i potpuni, raspored stolova i rezervacije u glavi. I tim poznaje dnevnu ponudu s cijenama prije nego što prvi gost pita. Stavka koja je ispala, a za koju sala ne zna, za stolom proizvodi upravo raspravu koja nikome ne treba. Kuhinja i sala zato prije početka dijele kratki brifing: što danas ide, čega nema, na što paziti.

Kontrolna lista za mise en place

Za označavanje prije servisa, grupirano po temama. Ne treba svakoj kuhinji svaka točka: prekriži ono što kod tebe ne odgovara i dodaj specijalitete svoje stanice. Presudno je da listu svaki dan prolaziš istim redoslijedom. Rutine ne zaboravljaju, glave da.

Stanica i priprema

• Dnevna ponuda, rezervacije i događanja provjereni, količine za dan određene.
• Temeljci, umaci i dresinzi stavljeni ili dopunjeni.
• Povrće očišćeno, narezano i spremno u označenim posudama.
• Meso i riba obrađeni, porcionirani i ohlađeni na stanici.
• Prilozi predpripremljeni i spremni za regeneriranje.

Roba i skladište

• Roba za dan u cijelosti izvučena iz hladnjače, zamrzivača i skladišta suhe robe.
• Načeto potrošeno prvo, nova roba po FIFO složena straga.
• Sve posude označene sadržajem i datumom.
• Ono što nedostaje i ponestaje odmah stavljeno na listu narudžbi.

Uređaji i alat

• Noževi naoštreni, daske za rezanje i krpe na mjestu.
• Štednjak, pećnice, friteza i salamander uključeni i na temperaturi.
• Rashladne ladice na stanici popunjene, temperature provjerene.
• Sol, papar, ulje, žlice za kušanje i najvažniji začini nadohvat ruke.

Primopredaja i početak servisa

• Stanica pospremljena: slobodna radna površina, kante za otpad prazne.
• Dnevna ponuda, ispadi i promjene preneseni sali i kolegama.
• Otvorene pripreme za sljedeću smjenu zabilježene.
• Zadnja provjera: prvi bon može se skuhati do kraja bez napuštanja stanice.

Mise en place počinje kod nabave

Najbolja priprema propada kad nedostaje roba. Petak prijepodne, mise je u tijeku, a pri porcioniranju se pokaže: goveđeg filea neće biti dovoljno za vikend. Sad se telefonira, improvizira ili netko ode u cash & carry i preplati. Greška se nije dogodila u petak, nego pri naručivanju prije toga.

Razlog je gotovo uvijek isti: potreba nastaje pri pripremi. Pri rezanju vidiš da luka ponestaje. Pri stavljanju umaka primijetiš da je crno vino skoro prazno. Ako se to odmah ne zabilježi, pri naručivanju je zaboravljeno. Papirić na vratima hladnjače pomaže samo onome tko ga kasnije nađe i pročita. Kako izgleda tijek naručivanja u kojem se ništa ne gubi, piše u vodiču o naručivanju robe u ugostiteljstvu. Listu za ispis s kojom odmah možeš krenuti naći ćeš u predlošku liste narudžbi.

Upravo za taj trenutak napravljen je Pelican: potrebu izgovoriš u mobitel izravno pri pripremi, „dvadeset kila luka“, i nastavljaš s nožem. Unos završava na zajedničkoj listi tima sortiranoj po kategorijama, svatko govori na svom jeziku, a šef kuhinje gotovu listu odobrava prije dolaska dobavljača. Više reklame na ovom mjestu ne treba.

Mise en place kao načelo: i izvan kuhinje

Pojam je odavno izašao iz ugostiteljstva. Savjetnici za produktivnost preporučuju urediti radni stol kao kuhinjsku stanicu: najprije pripremiti dokumente, alate i informacije, pa onda krenuti, umjesto da se traži usred posla. Kirurški timovi broje i slažu instrumente prije prvog reza, piloti prije polijetanja prolaze kontrolne liste. Ideja je uvijek ista kao za štednjakom: priprema izvedbi oduzima stres. Tko je jednom doživio kako mirno dobro pripremljena kuhinja odradi punu subotnju večer, razumije zašto je baš kuhinjski pojam postao simbol koncentriranog rada.

Česta pitanja o mise en placeu

Dio velikog vodiča: Nabava u ugostiteljstvu. Ondje su svih šest koraka procesa naručivanja na jednom mjestu.