Mise en place : définition, déroulé et check-list pour la cuisine professionnelle

Ce que signifie la mise en place

Littéralement, faire sa mise en place, c’est mettre chaque chose à sa place. Plus librement : tout est là où il faut avant que ça démarre. Au quotidien en cuisine, presque personne ne prononce d’ailleurs l’expression entière. On dit « ta mise est prête ? » ou tout simplement « MEP ». Le terme recouvre les deux : le travail de préparation et son résultat, c’est-à-dire les ingrédients épluchés, taillés et portionnés dans leurs bacs.

Le terme vient de la cuisine classique française. Vers 1900, Auguste Escoffier a transformé le désordre des grandes cuisines d’hôtel en un système : la brigade de cuisine avec des postes fixes, des responsabilités claires et des déroulés planifiés. La mise en place est le fondement de cette façon de travailler. Avant que le premier bon ne soit accroché à la barre, chaque poste est entièrement prêt.

Quiconque a travaillé un moment en cuisine professionnelle le sait : la mise en place, c’est plus que tailler des légumes. C’est un ordre dans la tête. D’abord réfléchir, puis préparer, puis cuisiner. Quand à 12 h 15 cinq bons tombent en même temps, vous ne prenez plus de décisions aux fourneaux. Elles ont toutes été prises avant, pendant la préparation. Une bonne mise en place fait la différence entre un service qui roule et une soirée où la cuisine court après les commandes.

On assimile souvent la mise en place aux préparations de base. C’est trop réducteur. Préparer à l’avance, c’est cuire certains éléments. La mise en place, c’est rendre tout le poste prêt pour le service : marchandise, ustensiles, appareils et information. La garniture précuite en fait partie, mais le couteau affûté et le coup d’œil au cahier de réservations tout autant.

La mise en place en cuisine : le déroulé

Chaque cuisine a sa routine, mais le chemin du poste vide à la mise en place terminée ressemble presque partout à ceci :

• 1. Vérifier le plan du jour. Carte, suggestions du jour, réservations, événements. 40 couverts à la carte, ce n’est pas le même programme qu’un banquet pour 120 personnes. Celui qui planifie sa mise en place sans regarder le cahier de réservations prépare à côté des besoins.
• 2. Fixer les quantités. L’expérience plus l’état des réservations. Combien de portions du plat du jour, combien de garniture, combien de réserve ? Mieux vaut calculer juste et avoir un plan B que jeter les restes tous les soirs.
• 3. Sortir la marchandise de la réserve. Un seul passage, liste en main, en chambre froide, au congélateur et en réserve sèche, plutôt que cinq sans liste. C’est là au plus tard que l’on voit si la commande de la veille était complète et ce qui s’épuise.
• 4. Tailler, portionner, préparer. Lancer ou compléter fonds et sauces, éplucher et tailler les légumes, parer et portionner viande et poisson, monter les vinaigrettes, précuire les garnitures. Tout en bacs, tout étiqueté, tout au froid.
• 5. Installer le poste. Il s’agit maintenant de l’ordre des gestes : ce dont vous avez le plus besoin en service est le plus proche. Planche, couteau, torchons, sel, huile, cuillère à goûter. Tiroirs réfrigérés remplis, réserve à portée, poêles et casseroles à portée de main.
• 6. La passation. Au changement d’équipe, la brigade suivante reçoit l’état des lieux : ce qui est prêt, ce qui est entamé, ce qui manque encore. Deux minutes de passation épargnent une heure de recherche à l’équipe du soir.

Pour l’ordre des tâches, le principe des temps de cuisson s’applique : ce qui prend du temps démarre en premier. Le fond mijote pendant qu’on taille les légumes. Le braisé est au four pendant qu’on prépare les vinaigrettes. Celui qui planifie bien sa mise en place n’enchaîne jamais les tâches une par une, il remplit les temps d’attente avec du travail manuel. Et chaque poste a sa propre liste : le saucier ne prépare pas la même chose que l’entremétier ou la pâtisserie. Sur papier, au tableau ou en numérique, c’est une question de goût. L’important est de la suivre chaque jour de la même façon.

La mise en place en salle

La salle aussi se prépare. La mise en place en salle, c’est : des consoles garnies de couverts polis, de verres, de serviettes et de condiments. Un poste boissons réapprovisionné, la machine à café allumée et rincée, des glaçons prêts. Des cartes propres et complètes, le plan de salle et les réservations en tête. Et l’équipe connaît les suggestions du jour avec leurs prix avant que le premier client ne pose la question. Un plat en rupture dont la salle n’est pas informée provoque à table exactement la discussion dont personne n’a besoin. Cuisine et salle partagent donc un court briefing avant le début : ce qui sort aujourd’hui, ce qui manque, à quoi faire attention.

La check-list de mise en place

À cocher avant le service, regroupée par thème. Toutes les cuisines n’ont pas besoin de chaque point : rayez ce qui ne vous concerne pas et ajoutez les spécialités de vos postes. L’important est de parcourir la liste chaque jour dans le même ordre. Les routines n’oublient rien, les têtes si.

Postes et préparation

• Carte du jour, réservations et événements vérifiés, quantités du jour fixées.
• Fonds, sauces et vinaigrettes lancés ou complétés.
• Légumes épluchés, taillés et disposés dans des bacs étiquetés.
• Viande et poisson parés, portionnés et au froid au poste.
• Garnitures préparées et prêtes à être remises en température.

Marchandise et réserve

• Toute la marchandise du jour sortie de la chambre froide, du congélateur et de la réserve sèche.
• Produits entamés utilisés en premier, nouvelle marchandise rangée derrière selon le FIFO.
• Tous les bacs étiquetés avec contenu et date.
• Ce qui manque ou s’épuise noté immédiatement sur la liste de commande.

Appareils et ustensiles

• Couteaux affûtés, planches et torchons en place.
• Piano, fours, friteuse et salamandre allumés et à température.
• Tiroirs réfrigérés du poste remplis, températures contrôlées.
• Sel, poivre, huile, cuillères à goûter et épices principales à portée de main.

Passation et début de service

• Poste rangé : plan de travail dégagé, poubelles vidées.
• Suggestions du jour, ruptures et changements transmis à la salle et aux collègues.
• Préparations en suspens notées pour l’équipe suivante.
• Dernier contrôle : le premier bon peut être envoyé entièrement sans quitter le poste.

La mise en place commence par les achats

La meilleure préparation tombe à l’eau quand la marchandise manque. Vendredi matin, la mise en place bat son plein, et en portionnant on s’aperçoit que le filet de bœuf ne tiendra pas le week-end. On téléphone, on improvise, ou quelqu’un file chez le grossiste et paie plus cher. L’erreur n’a pas eu lieu le vendredi, mais lors de la commande précédente.

La raison est presque toujours la même : les besoins apparaissent pendant la préparation. En taillant, vous voyez que les oignons s’épuisent. En lançant la sauce, vous remarquez que le vin rouge est presque vide. Si ce n’est pas noté immédiatement, c’est oublié au moment de commander. Le papier sur la porte de la chambre froide n’aide que celui qui le retrouve plus tard et arrive à le déchiffrer. À quoi ressemble un processus de commande où rien ne se perd, le guide de la commande de marchandises en restauration l’explique. Une liste imprimable pour démarrer tout de suite se trouve dans le modèle de bon de commande.

C’est précisément pour ce moment que Pelican a été conçu : vous dictez le besoin dans votre téléphone pendant la préparation, « vingt kilos d’oignons », et vous reprenez votre couteau. L’entrée arrive sur la liste commune de l’équipe, triée par catégorie de produits, chacun parle dans sa propre langue, et le chef de cuisine valide la liste terminée avant la visite du fournisseur. Pas besoin de plus de publicité ici.

La mise en place comme principe : aussi hors de la cuisine

Le terme est sorti depuis longtemps de la restauration. Des guides de productivité recommandent d’organiser son bureau comme un poste de cuisine : préparer d’abord les documents, les outils et les informations, puis commencer, au lieu de chercher en plein travail. Les équipes de bloc opératoire comptent et rangent leurs instruments avant la première incision, les pilotes passent leurs check-lists avant le décollage. L’idée est toujours la même qu’aux fourneaux : la préparation enlève le stress de l’exécution. Celui qui a vu une fois avec quel calme une cuisine bien préparée absorbe un samedi soir complet comprend pourquoi c’est justement un terme de cuisine qui est devenu le symbole du travail concentré.

Questions fréquentes sur la mise en place

Fait partie du grand guide : Gestion des achats en restauration. Vous y trouverez les six étapes du processus de commande en un coup d’œil.