Инжиниринг меню: матрица, калькулятор и пример расчёта

Что такое инжиниринг меню

Инжиниринг меню представляет собой метод оценки каждое блюдо в меню по вкладу в прибыль, а не по ощущениям. Его авторами считаются Майкл Касавана и Дональд Смит, двое исследователей гостиничного и ресторанного дела, опубликовавшие его в 1982 году в книге Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Идея с тех пор та же: блюдо должно продаваться и должно оставлять деньги после оплаты продуктов.

Сам процент фудкоста этого не покажет. Стейк с фудкостом 45% может заработать с тарелки больше, чем ризотто с 21%, потому что в кассу поступают рубли, а не процентные пункты. Поэтому инжиниринг меню работает с маржинальным доходом: цена продажи без НДС минус себестоимость порции.

Калькулятор инжиниринга меню

Введите каждое блюдо одного раздела меню с количеством проданных порций, ценой без НДС и себестоимостью порции. Калькулятор посчитает маржу каждого блюда, среднюю маржу и порог популярности и отнесёт каждое блюдо к его категории.

Матрица инжиниринга меню: четыре категории

У матрицы две оси. Популярность спрашивает, продаётся ли блюдо хотя бы так, как можно ожидать по его месту в меню. Прибыльность спрашивает, достигает ли его маржа среднего уровня раздела. Так получаются четыре поля (по-английски stars, plowhorses, puzzles и dogs):

• Звезда: популярное и прибыльное Ваши лучшие блюда. Продаются и зарабатывают. Держите рецептуру и порцию стабильными, дайте им лучшее место в меню и позаботьтесь, чтобы официанты их рекомендовали.
• Рабочая лошадка: популярное, низкая маржа Гости их любят, но каждая тарелка приносит меньше среднего. Не убирайте их. Посмотрите на порцию, гарнир, закупочную цену или осторожное повышение цены.
• Загадка: прибыльное, заказывают редко Хорошая маржа, мало заказов. Часто дело в размещении или описании: лучшее место в меню, понятное описание, рекомендация официантов.
• Собака: малопопулярное, низкая маржа Мало продаётся и мало приносит. Переделайте или уберите, если у блюда нет роли в меню, например как единственного веганского горячего.

Оба порога взяты из оригинального метода. Блюдо популярно, когда его доля в продажах достигает не менее 70% равной доли: при восьми горячих блюдах равная доля составляет 12,5%, значит порог равен 8,75%. Блюдо прибыльно, когда его маржа равна взвешенному среднему всех проданных блюд раздела или выше.

Пример: восемь горячих блюд за четыре недели

Бистро анализирует свои восемь горячих блюд за четыре недели. Цены без НДС. Всего продано 560 горячих блюд, которые после стоимости продуктов вместе оставили 676 350 ₽. Средний маржинальный доход составляет 1 208 ₽ на блюдо.

Что из этого узнаёт бистро:

• Стейк является звездой несмотря на фудкост С фудкостом 45% в отчёте о затратах он выглядел бы проблемой. С маржой 1 750 ₽ он зарабатывает с тарелки больше любого другого горячего блюда.
• Бургер даёт объём, а не прибыль Это лидер продаж с 140 порциями, но он оставляет только 960 ₽. Два рычага: ниже себестоимость за счёт лучшей закупки булки или мяса либо небольшое повышение цены.
• Ризотто является загадкой Его маржа 1 340 ₽ выше средней, но заказали его только 45 гостей. Прежде чем трогать рецептуру, бистро поднимает блюдо выше в меню и просит официантов его рекомендовать.
• Веганский боул является собакой 25 порций, маржа 910 ₽. Так как это единственное веганское горячее, бистро оставляет веганскую опцию, но переделывает боул на более дешёвые сезонные продукты.

Инжиниринг меню в шесть шагов

1. Выберите один раздел и один период Горячее с горячим, закуски с закусками. Возьмите четыре недели или квартал без праздников и особых мероприятий.
2. Выгрузите продажи по блюдам Касса показывает, сколько раз продано каждое блюдо. Не учитывайте питание персонала и блюда за счёт заведения.
3. Посчитайте себестоимость порции Оцените каждый ингредиент порции по текущей закупочной цене. Как это сделать, показывает калькулятор себестоимости блюд.
4. Посчитайте маржу и долю Маржа: цена без НДС минус себестоимость порции. Доля: процент блюда среди всех проданных блюд раздела.
5. Распределите на четыре группы Популярное значит не менее 70% равной доли. Прибыльное значит маржа на уровне или выше взвешенного среднего.
6. Действуйте и измерьте снова Меняйте несколько блюд за раз и повторите анализ после следующего периода, чтобы увидеть эффект каждого изменения.

Что делать с каждой категорией

Многие из этих рычагов начинаются в закупках. Рабочая лошадка часто становится звездой лишь потому, что один продукт закупают лучше или порцию взвешивают, а не отмеряют на глаз. Руководство о закупках в ресторане показывает, где чаще всего утекают цены и количества.

Типичные ошибки в инжиниринге меню

• Цены с НДС НДС не ваш. Считайте маржу по ценам без НДС, иначе каждое блюдо выглядит лучше, чем есть.
• Устаревшая себестоимость Себестоимость по прошлогодним ценам относит блюда не в то поле. Обновляйте закупочные цены перед каждым анализом.
• Смешивание разделов Почти в каждом меню десерты продаются реже горячего. Сравнивайте только внутри одного раздела.
• Блюда дня и сезонные блюда Блюдо, которое было в меню только две недели из четырёх, будет выглядеть слабым. Не учитывайте его или сравнивайте одинаковое количество дней.
• Труд не входит в маржу Классический метод вычитает только стоимость продуктов. Блюдо, требующее двадцати минут заготовки на порцию, может приносить меньше, чем показывает маржа. Помните об этом, когда два блюда близки.

Как держать фудкост под контролем между двумя анализами, объясняет руководство о контроле фудкоста через историю заказов.

Где Pelican помогает, а где нет

Инжиниринг меню настолько точен, насколько точны закупочные цены за себестоимостью порции. Pelican представляет собой приложение для заказов профессиональных кухонь. Команда добавляет то, чего не хватает, в один общий список, а история заказов показывает, что заказали, когда, у какого поставщика и кто. Если команда вносит цены при заказе, вы видите, сколько на самом деле заплатили и как меняются цены; это основа актуальной себестоимости порции.

Чем Pelican не является: это не кассовая система, и в нём нет данных о продажах, поэтому продажи по блюдам берутся из вашей кассы. Он не считает себестоимость порции и не строит матрицу за вас, не ведёт учёт прихода и списания запасов, не является системой заказов для гостей и не заменяет ваших поставщиков. Pelican оплачивается за заведение, а не за пользователя: Solo 19 евро в месяц (до 3 пользователей), Basic 29 евро в месяц (до 5 пользователей), Pro 59 евро в месяц (без ограничения пользователей). При оплате за год это 15, 24 или 49 евро в месяц. Каждый тариф начинается с 30 бесплатных дней.

Частые вопросы об инжиниринге меню