Contaminação cruzada na cozinha: como acontece e como a evitar

As seis vias da contaminação cruzada na cozinha

Quase nunca acontece nada de espetacular. Ninguém decide pôr frango cru em cima da salada. Acontece na pressa, através de algo que tocou nas duas coisas: as pinças do grelhador, o pano no ombro, a máquina de fiambre que ninguém desmontou. Três coisas viajam assim. As bactérias são o caso clássico, os alergénios são o caso sobre o qual os clientes perguntam, e os químicos entram quando o pulverizador está ao lado da preparação. Segue a via e encontras a solução.

A ordem na câmara frigorífica: o que vai para onde

A gravidade é o risco mais simples de qualquer cozinha. A regra habitual segue a temperatura de cozedura: em cima o que precisa de menos cozedura e em baixo o que precisa de mais, para que o que pinga caia sobre um produto que vai ser cozinhado a uma temperatura mais alta. Este é um exemplo comum dessa ordem. Os pormenores dependem das regras que se aplicam à tua casa.

Tábuas de corte e as suas cores: o sistema habitual

As cores das tábuas de corte tornam a regra visível. Quem acabou de chegar vê logo para que serve cada tábua, mesmo sem uma língua em comum. Este conjunto é o mais divulgado na restauração britânica. É um hábito e não uma norma mundial.

O que a lei exige sobre a contaminação cruzada

As regras raramente dizem que utensílio deves usar. Fixam o resultado: os alimentos estão protegidos, e tu consegues mostrar como.

• União Europeia O Regulamento (CE) 852/2004 trata disto no anexo II. Capítulo I, ponto 2, alínea c: as instalações devem permitir boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação. Capítulo V, ponto 1, alínea a: os equipamentos e utensílios em contacto com alimentos são bem limpos e, quando necessário, desinfetados. Capítulo IX, ponto 3: os alimentos devem ser protegidos da contaminação em todas as fases.
• Cores das tábuas O regulamento não refere cores de tábuas. As cores são uma forma comum de aplicar a separação e de a mostrar. A forma como o aplicas na tua cozinha esclareces com a ASAE.

Evitar a contaminação cruzada: seis passos para uma rotina

Uma regra só funciona se aguentar um sábado cheio. Constrói-a à volta da forma como a tua cozinha realmente se mexe.

1. Percorre o caminho do cru. Segue uma caixa de frango desde a porta de serviço até ao prato. Aponta cada ponto em que ela se cruza com alimentos prontos a comer, um lava-loiça comum ou uma pessoa que passa de um para o outro. Esses cruzamentos são a tua lista.
2. Separa primeiro por espaço. Sempre que puderes, dá ao cru a sua própria bancada, lava-loiça e utensílios. Uma zona separada vale mais do que qualquer rotina de limpeza, porque não depende de alguém se lembrar.
3. Separa por tempo se faltar espaço. Numa cozinha pequena, faz primeiro o pronto a comer e depois o cru, e limpa e desinfeta antes de voltar atrás. É a opção de maior risco, por isso deixa-a por escrito como uma ordem fixa.
4. Atribui os utensílios. Tábuas, facas, pinças e panos têm cada um uma utilização clara, e as máquinas ficam de um só lado. Mantém peças de reserva à mão: quem não encontra a tábua certa usa a errada.
5. Primeiro limpa, depois desinfeta. Retira os resíduos, lava com detergente, enxagua, aplica o desinfetante durante o tempo de contacto indicado no rótulo e deixa secar ao ar. Numa superfície suja, o desinfetante não funciona bem.
6. Forma toda a gente, numa língua que entenda. Mostra a rotina na bancada a quem entra de novo logo no primeiro dia. Uma tabela com cores e imagens ajuda numa cozinha com várias línguas. Depois verifica durante o serviço e corrige na hora.

Começa na porta de serviço e na lista de encomenda

A contaminação cruzada não começa na tábua. As caixas de entrega que estiveram no chão de um armazém acabam na bancada de preparação. Uma embalagem de frango a pingar fica encostada à alface. Por isso, a tua receção de mercadorias deve incluir embalagens rasgadas e cru embalado junto a pronto a comer, e o desembalar deve ser feito longe da preparação. Depois a mercadoria vai logo para o seu lugar no armazém.

O outro elo é o fornecimento de utensílios. Quando a única tábua azul rachou e a nova nunca foi encomendada, o teu sistema de cores acaba nesse dia. O mesmo vale para luvas, panos e desinfetante. Trata estes artigos como alimentos: com um stock mínimo e um lugar na encomenda.

Erros comuns de contaminação cruzada

• Confiar nas luvas As luvas transportam bactérias tal como as mãos. Troca-as sempre que lavarias as mãos, e lava as mãos quando as trocas.
• Passar o frango cru por água Os salpicos espalham bactérias pelo lava-loiça e pela bancada. Autoridades de segurança alimentar como a FSA britânica desaconselham-no. Uma cozedura correta mata as bactérias, passar por água não.
• As mesmas pinças do cru ao pronto O clássico do grelhador. Usa umas para o cru e outras para o que está pronto, e mantém-nas visivelmente separadas.
• Reutilizar uma marinada ou um tabuleiro O que tocou em carne crua continua a ser cru. Ferve bem a marinada antes de a usares como molho, ou põe uma parte de lado antes de juntares a carne.
• Desinfetar sem limpar Um pulverizador sobre gordura parece limpo e serve de pouco. Primeiro vem o detergente.
• Esquecer a sonda Um termómetro que passa do cru para o cozinhado sem ser limpo leva o problema com ele. O mesmo vale para telemóveis e tablets tocados com as mãos sujas.

Onde o Pelican ajuda e onde não ajuda

O Pelican trata da encomenda, que é a pequena parte deste tema em que pode tocar. Se a tua equipa compra tábuas, luvas ou desinfetante ao fornecedor habitual, quem repara que faltam adiciona por voz ou por escrito, na sua própria língua, como qualquer outro artigo. Depois o chefe de cozinha aprova uma única lista.

O Pelican não é um software de higiene. Não guarda registos de limpeza, não monitoriza temperaturas, não verifica a tua rotina nem substitui uma inspeção. Também não é um sistema de caixa, um sistema de pedidos para clientes nem uma ferramenta de registo de stock, e não faz as encomendas junto dos teus fornecedores.

O Pelican é pago por estabelecimento, não por utilizador: Solo 19 euros por mês (até 3 utilizadores), Basic 29 euros por mês (até 5 utilizadores), Pro 59 euros por mês (utilizadores ilimitados). Com pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todos os planos começam com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes