Unakrsna kontaminacija u kuhinji: kako nastaje i kako da je sprečite

Šest puteva kojima se širi unakrsna kontaminacija u kuhinji

Uglavnom se ne dešava ništa dramatično. Niko namerno ne stavlja sirovu piletinu na salatu. Dešava se u žurbi, preko nečega što je dodirnulo oboje: hvataljke na roštilju, krpa na ramenu, mašina za sečenje koju niko nije rasklopio. Tim putem putuju tri stvari. Bakterije su klasičan slučaj, alergeni su ono za šta gosti pitaju, a hemikalije se umešaju kada flaša sa raspršivačem stoji pored pripreme. Pratite put i naći ćete rešenje.

Raspored u hladnjači: šta gde ide

Gravitacija je najjednostavniji rizik u svakoj kuhinji. Uobičajeno pravilo prati temperaturu termičke obrade: ono što se najmanje obrađuje stoji gore, a ono što se obrađuje najjače stoji dole, pa sve što kaplje pada na robu koja se ionako kuva na višoj temperaturi. Ovo je čest primer takvog rasporeda. Detalje proverite sa nadležnom inspekcijom.

Boje dasaka za sečenje: uobičajeni sistem

Boje dasaka za sečenje čine pravilo vidljivim. Novi kuvar na prvi pogled vidi koja je daska za šta, čak i bez zajedničkog jezika. Ovaj komplet je najrašireniji u britanskim profesionalnim kuhinjama. To je običaj, a ne svetski standard.

Unakrsna kontaminacija i Zakon o bezbednosti hrane

Srbija nije članica EU, pa se ovde polazi od domaćeg zakona, a ne od evropskih propisa.

• Zakon o bezbednosti hrane, član 47 Zakon o bezbednosti hrane u članu 47 traži sistem po principima dobre higijenske prakse i HACCP u svakom objektu, osim u primarnoj proizvodnji. Vaša pravila o odvajanju sirovog i gotovog imaju mesto u tom sistemu.
• Novi zakon Novi zakon je u pripremi. Aktuelnu verziju proverite kod inspekcije.
• Boje dasaka U zakonskom tekstu koji smo proverili nema boja dasaka. Boje su raširen način da odvajanje sprovedete i pokažete. Šta inspekcija želi da vidi, pitajte direktno nju.

Šest koraka do rutine koju tim može da održi

Pravilo vredi samo ako preživi punu subotu. Zato ga složite oko puteva kojima se vaša kuhinja zaista kreće.

1. Prođite put sirove robe. Pratite gajbu piletine od zadnjih vrata do tanjira. Zabeležite svako mesto gde se ukršta sa gotovom hranom, zajedničkom sudoperom ili osobom koja prelazi sa jednog na drugo. Ta mesta su vaš spisak.
2. Prvo odvojite prostorom. Gde možete, sirovoj pripremi dajte posebno radno mesto, sudoperu i pribor. Odvojen prostor je bolji od svake rutine čišćenja, jer ne zavisi od toga da li će se neko setiti.
3. Ako je malo mesta, odvojite vremenom. U maloj kuhinji prvo radite gotovu hranu, a zatim sirovu, pa očistite i dezinfikujte pre povratka. To je najrizičnija opcija, zato je zapišite kao stalni redosled.
4. Odredite pribor. Daske, noževi, hvataljke i krpe imaju jasnu namenu, a mašine ostaju na jednoj strani. Rezervne držite pri ruci: kuvar koji ne nađe pravu dasku uzeće pogrešnu.
5. Prvo očistite, zatim dezinfikujte. Uklonite ostatke, operite deterdžentom, isperite, nanesite dezinfekciono sredstvo, ostavite ga da deluje koliko piše na etiketi i pustite da se osuši na vazduhu. Na prljavoj površini dezinfekciono sredstvo ne deluje kako treba.
6. Obučite sve, na jeziku koji razumeju. Pokažite rutinu novim ljudima prvog dana na radnom mestu. Tabela sa bojama i slikama pomaže u višejezičnom kuhinjskom timu. Zatim proveravajte tokom servisa i odmah ispravljajte.

Počinje na zadnjim vratima i na listi za poručivanje

Unakrsna kontaminacija ne počinje na dasci. Gajbe koje su stajale na podu magacina završe na radnoj ploči. Pakovanje piletine koje curi leži uz zelenu salatu. Zato vaša kontrola prijema robe treba da obuhvati i pocepana pakovanja i sirovu robu spakovanu uz gotovu, a raspakivanje se radi dalje od pripreme. Posle toga roba ide pravo na svoje mesto u magacinu.

Druga veza je snabdevanje priborom. Kada jedina plava daska pukne, a nova nikad nije poručena, vaš sistem boja se tog dana završava. Isto važi za rukavice, krpe i dezinfekciono sredstvo. Tretirajte ih kao hranu: dajte im minimalnu zalihu i mesto na porudžbini.

Česte greške kod unakrsne kontaminacije

• Oslanjanje na rukavice Rukavice prenose bakterije isto kao i ruke. Menjajte ih uvek kada biste oprali ruke, a pri promeni operite ruke.
• Ispiranje sirove piletine Prskanje širi bakterije po sudoperi i radnoj ploči. Agencije za bezbednost hrane poput britanske FSA to ne preporučuju. Bakterije uništava pravilna termička obrada, a ne ispiranje.
• Iste hvataljke od sirovog do gotovog Klasika na roštilju. Koristite jedne za sirovo, druge za gotovo i držite ih vidljivo odvojeno.
• Ponovna upotreba marinade ili pleha Ono što je dodirnulo sirovo meso ostaje sirovo. Marinadu dobro prokuvajte pre nego što je upotrebite kao sos ili odvojite deo pre nego što meso uđe u nju.
• Dezinfekcija bez čišćenja Sprej preko masnoće izgleda čisto, a malo pomaže. Deterdžent dolazi prvi.
• Zaboravljena sonda Termometar koji bez brisanja ide sa sirovog na termički obrađeno nosi problem sa sobom. Isto važi za telefone i tablete koje dirate prljavim rukama.

Gde Pelican pomaže, a gde ne

Pelican se bavi poručivanjem, a to je mali deo ove teme koji može da dotakne. Ako vaš tim kupuje daske, rukavice ili dezinfekciono sredstvo kod svog stalnog dobavljača, osoba koja primeti da nečega nema dodaje to glasom ili kucanjem, na svom jeziku, kao i svaki drugi artikl. Šef kuhinje zatim odobri jednu listu.

Pelican nije softver za higijenu. Ne vodi evidenciju čišćenja, ne prati temperature, ne proverava vašu rutinu i ne zamenjuje inspekciju. Nije ni kasa, ni sistem za porudžbine gostiju, ni alat za knjiženje zaliha, i ne poručuje sam kod vaših dobavljača.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.

Česta pitanja