Zanieczyszczenie krzyżowe w kuchni: jak powstaje i jak mu zapobiegać

Sześć dróg, którymi zanieczyszczenie krzyżowe trafia do potraw

Zwykle nie dzieje się nic spektakularnego. Nikt celowo nie kładzie surowego kurczaka na sałatę. Dzieje się to w pośpiechu, przez coś, co dotknęło obu rzeczy: szczypce przy grillu, ścierkę na ramieniu, krajalnicę, której nikt nie rozebrał. Tak mogą wędrować trzy rzeczy. Bakterie to klasyczny przypadek, alergeny to przypadek, o który pytają goście, a chemikalia dochodzą, gdy spryskiwacz stoi obok przygotowania. Prześledź drogę, a znajdziesz rozwiązanie.

Porządek w chłodni: co gdzie stoi

Grawitacja to najprostsze ryzyko w każdej kuchni. Zwykła zasada idzie za temperaturą obróbki: to, co wymaga najmniejszej obróbki, stoi na górze, a to, co wymaga największej, na dole. Dzięki temu to, co kapie, trafia na towar, który i tak będzie mocniej obrabiany. To częsty przykład takiego porządku. Szczegóły zależą od wymagań, które obowiązują u ciebie.

Deski do krojenia, kolory: zwyczajowy system

Kolory desek do krojenia pokazują zasadę na pierwszy rzut oka. Nowa osoba od razu widzi, do czego służy która deska, nawet bez wspólnego języka. Ten zestaw jest najbardziej rozpowszechniony w gastronomii brytyjskiej i często to o nim myśli ktoś, kto pyta o kolory desek HACCP. To zwyczaj, a nie światowy standard.

Co o zanieczyszczeniu krzyżowym mówi rozporządzenie UE

Przepisy rzadko mówią, jakiego narzędzia masz użyć. Określają wynik: żywność jest chroniona, a ty umiesz pokazać, jak.

• Unia Europejska Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 reguluje to w załączniku II. Rozdział I pkt 2 lit. c: pomieszczenia muszą umożliwiać dobrą praktykę higieniczną, w tym ochronę przed zanieczyszczeniem. Rozdział V pkt 1 lit. a: sprzęt i wyposażenie mające kontakt z żywnością są dokładnie czyszczone i, gdzie trzeba, dezynfekowane. Rozdział IX pkt 3: żywność jest chroniona przed zanieczyszczeniem na wszystkich etapach.
• Kolory desek Rozporządzenie nie wymienia kolorów desek. Kolory to rozpowszechniony sposób, by zorganizować i pokazać rozdzielenie. Czego Sanepid chce u ciebie zobaczyć, najlepiej zapytaj bezpośrednio tam.

Sześć kroków do rutyny, którą utrzyma twój zespół

Zasada działa tylko wtedy, gdy przetrwa pełną sobotę. Zbuduj ją wokół tego, jak twoja kuchnia naprawdę się porusza.

1. Przejdź drogę surowego towaru. Idź ze skrzynką kurczaka od tylnych drzwi aż do talerza. Zapisz każde miejsce, w którym krzyżuje się z produktami gotowymi do spożycia, wspólnym zlewem lub osobą przechodzącą od jednego do drugiego. Te miejsca to twoja lista.
2. Najpierw rozdziel w przestrzeni. Daj surowemu własne stanowisko, zlew i narzędzia, gdzie się da. Osobna strefa bije każdą rutynę mycia, bo nie zależy od tego, czy ktoś pamięta.
3. Przy braku miejsca rozdziel w czasie. W małej kuchni najpierw przygotuj to, co gotowe do spożycia, a później surowe, a przed powrotem umyj i zdezynfekuj. To najbardziej ryzykowna opcja, więc zapisz ją jako stałą kolejność.
4. Przypisz narzędzia. Deski, noże, szczypce i ścierki mają jasne przeznaczenie, a urządzenia zostają po jednej stronie. Trzymaj zapas pod ręką: kucharz, który nie znajdzie właściwej deski, weźmie niewłaściwą.
5. Najpierw myj, potem dezynfekuj. Usuń resztki, umyj detergentem, spłucz, zostaw środek dezynfekujący na czas podany na etykiecie i pozwól wyschnąć na powietrzu. Na brudnej powierzchni środek dezynfekujący nie działa jak trzeba.
6. Szkol wszystkich w zrozumiałym dla nich języku. Pokaż rutynę na stanowisku już pierwszego dnia. Tabela z kolorami i obrazkami pomaga w wielojęzycznym zespole kuchni. Potem sprawdzaj w czasie serwisu i poprawiaj od razu.

Zaczyna się od tylnych drzwi i listy zamówień

Zanieczyszczenie krzyżowe nie zaczyna się przy desce. Skrzynki, które stały na podłodze magazynu, lądują na blacie. Cieknące opakowanie kurczaka leży przy sałacie. Dlatego przyjęcie towaru powinno obejmować też podarte opakowania i surowe produkty zapakowane przy gotowych do spożycia, a rozpakowanie odbywa się z dala od przygotowania. Potem towar idzie prosto na swoje miejsce w magazynie.

Drugie ogniwo to zaopatrzenie w narzędzia. Gdy jedyna niebieska deska pękła, a nowej nikt nie zamówił, system kolorów kończy się tego dnia. Tak samo jest z rękawiczkami, ścierkami i środkiem dezynfekującym. Traktuj je jak żywność: daj im zapas minimalny i miejsce na zamówieniu.

Typowe błędy przy zanieczyszczeniu krzyżowym

• Zaufanie do rękawiczek Rękawiczki przenoszą bakterie tak samo jak ręce. Zmieniaj je zawsze wtedy, gdy umyłbyś ręce, i myj ręce przy każdej zmianie.
• Płukanie surowego kurczaka Rozbryzgi roznoszą bakterie po zlewie i blacie. Urzędy takie jak brytyjska FSA odradzają płukanie. Właściwa obróbka cieplna zabija bakterie, płukanie nie.
• Te same szczypce od surowego do gotowego Klasyka przy grillu. Jedne do surowego, drugie do gotowego, i trzymaj je wyraźnie osobno.
• Ponowne użycie marynaty lub blachy To, co dotknęło surowego mięsa, pozostaje surowe. Dobrze zagotuj marynatę, zanim użyjesz jej jako sosu, albo odłóż trochę, zanim włożysz mięso.
• Dezynfekcja bez mycia Spray na tłuszcz wygląda czysto i daje bardzo mało. Najpierw detergent.
• Zapomniana sonda Termometr, który przechodzi od surowego do gotowanego bez przetarcia, niesie problem dalej. To samo dotyczy telefonów i tabletów dotykanych brudnymi rękami.

Gdzie Pelican pomaga, a gdzie nie

Pelican zajmuje się zamówieniem, czyli tą małą częścią tematu, której może dotknąć. Jeśli twój zespół kupuje deski, rękawiczki albo środek dezynfekujący u stałego dostawcy, osoba, która zauważy brak, dodaje je głosem albo pisząc, we własnym języku, jak każdy inny produkt. Szef kuchni zatwierdza potem jedną listę.

Pelican nie jest oprogramowaniem do higieny. Nie prowadzi rejestrów mycia, nie monitoruje temperatur, nie sprawdza twojej rutyny i nie zastępuje żadnej kontroli. Nie jest też systemem kasowym, systemem zamówień dla gości ani narzędziem do księgowania stanów magazynowych i nie składa sam zamówień u dostawcy.

Pelican rozlicza się za lokal, nie za użytkownika: Solo 19 euro miesięcznie (do 3 użytkowników), Basic 29 euro miesięcznie (do 5 użytkowników), Pro 59 euro miesięcznie (bez limitu użytkowników). Przy płatności rocznej to 15, 24 lub 49 euro miesięcznie. Każdy plan zaczyna się od 30 dni za darmo.

Najczęstsze pytania