Unakrsna kontaminacija u kuhinji: kako nastaje i kako je spriječiti

Šest puteva kojima se širi unakrsna kontaminacija u kuhinji

Uglavnom se ne dešava ništa dramatično. Niko namjerno ne stavlja sirovu piletinu na salatu. Dešava se u žurbi, preko nečega što je dodirnulo oboje: hvataljke na roštilju, krpa na ramenu, mašina za rezanje koju niko nije rastavio. Tim putem putuju tri stvari. Bakterije su klasičan slučaj, alergeni su ono za šta gosti pitaju, a hemikalije se umiješaju kad boca s raspršivačem stoji pored pripreme. Pratite put i naći ćete rješenje.

Raspored u hladnjači: šta gdje ide

Gravitacija je najjednostavniji rizik u svakoj kuhinji. Uobičajeno pravilo prati temperaturu termičke obrade: ono što se najmanje obrađuje stoji gore, a ono što se obrađuje najjače stoji dolje, pa sve što kaplje pada na robu koja se ionako kuha na višoj temperaturi. Ovo je čest primjer takvog rasporeda. Detalje provjerite s nadležnom inspekcijom.

Boje dasaka za rezanje: uobičajeni sistem

Boje dasaka za rezanje čine pravilo vidljivim. Novi kuhar na prvi pogled vidi koja je daska za šta, čak i bez zajedničkog jezika. Ovaj komplet je najrašireniji u britanskim profesionalnim kuhinjama. To je običaj, a ne svjetski standard.

Unakrsna kontaminacija i propisi u Bosni i Hercegovini

BiH nije članica EU, pa ovdje polazite od domaćih propisa, a ne od evropskih uredbi.

• Pravilnik o higijeni hrane Važeća osnova je Pravilnik o higijeni hrane (Službeni glasnik BiH 4/13).
• Vodič za ugostiteljstvo Agencija za sigurnost hrane BiH objavila je vodič za sigurno rukovanje hranom u ugostiteljstvu kao praktičnu pomoć.
• Kontrola Kontrola se provodi na nivou entiteta i kantona, pa detalje pitajte nadležnu inspekciju.
• Boje dasaka U tekstovima koje smo provjerili nema propisanih boja dasaka. Boje su raširen način da odvajanje provedete i pokažete. Šta inspekcija želi vidjeti, pitajte direktno nju.

Šest koraka do rutine koju tim može održati

Pravilo vrijedi samo ako preživi punu subotu. Zato ga složite oko puteva kojima se vaša kuhinja zaista kreće.

1. Prođite put sirove robe. Pratite gajbu piletine od zadnjih vrata do tanjira. Zabilježite svako mjesto gdje se ukršta s gotovom hranom, zajedničkim sudoperom ili osobom koja prelazi s jednog na drugo. Ta mjesta su vaš spisak.
2. Prvo odvojite prostorom. Gdje možete, sirovoj pripremi dajte posebno radno mjesto, sudoper i pribor. Odvojen prostor je bolji od svake rutine čišćenja, jer ne zavisi od toga hoće li se neko sjetiti.
3. Ako je malo mjesta, odvojite vremenom. U maloj kuhinji prvo radite gotovu hranu, a zatim sirovu, pa očistite i dezinficirajte prije povratka. To je najrizičnija opcija, zato je zapišite kao stalni redoslijed.
4. Odredite pribor. Daske, noževi, hvataljke i krpe imaju jasnu namjenu, a mašine ostaju na jednoj strani. Rezervne držite pri ruci: kuhar koji ne nađe pravu dasku uzet će pogrešnu.
5. Prvo očistite, zatim dezinficirajte. Uklonite ostatke, operite deterdžentom, isperite, nanesite dezinfekciono sredstvo, ostavite ga da djeluje koliko piše na etiketi i pustite da se osuši na zraku. Na prljavoj površini dezinfekciono sredstvo ne djeluje kako treba.
6. Obučite sve, na jeziku koji razumiju. Pokažite rutinu novim ljudima prvog dana na radnom mjestu. Tabela s bojama i slikama pomaže u višejezičnom kuhinjskom timu. Zatim provjeravajte tokom servisa i odmah ispravljajte.

Počinje na zadnjim vratima i na listi narudžbi

Unakrsna kontaminacija ne počinje na dasci. Gajbe koje su stajale na podu skladišta završe na radnoj ploči. Pakovanje piletine koje curi leži uz zelenu salatu. Zato vaša kontrola prijema robe treba obuhvatiti i poderana pakovanja i sirovu robu spakovanu uz gotovu, a raspakivanje se radi dalje od pripreme. Nakon toga roba ide pravo na svoje mjesto u skladištu.

Druga veza je snabdijevanje priborom. Kad jedina plava daska pukne, a nova nikad nije naručena, vaš sistem boja se tog dana završava. Isto vrijedi za rukavice, krpe i dezinfekciono sredstvo. Tretirajte ih kao hranu: dajte im minimalnu zalihu i mjesto na narudžbi.

Česte greške kod unakrsne kontaminacije

• Oslanjanje na rukavice Rukavice prenose bakterije isto kao i ruke. Mijenjajte ih uvijek kad biste oprali ruke, a pri promjeni operite ruke.
• Ispiranje sirove piletine Prskanje širi bakterije po sudoperu i radnoj ploči. Agencije za sigurnost hrane poput britanske FSA to ne preporučuju. Bakterije uništava pravilna termička obrada, a ne ispiranje.
• Iste hvataljke od sirovog do gotovog Klasika na roštilju. Koristite jedne za sirovo, druge za gotovo i držite ih vidljivo odvojeno.
• Ponovna upotreba marinade ili pleha Ono što je dodirnulo sirovo meso ostaje sirovo. Marinadu dobro prokuhajte prije nego što je upotrijebite kao sos ili odvojite dio prije nego što meso uđe u nju.
• Dezinfekcija bez čišćenja Sprej preko masnoće izgleda čisto, a malo pomaže. Deterdžent dolazi prvi.
• Zaboravljena sonda Termometar koji bez brisanja ide sa sirovog na termički obrađeno nosi problem sa sobom. Isto vrijedi za telefone i tablete koje dirate prljavim rukama.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Pelican se bavi narudžbom, a to je mali dio ove teme koji može dotaknuti. Ako vaš tim kupuje daske, rukavice ili dezinfekciono sredstvo kod svog stalnog dobavljača, osoba koja primijeti da nečega nema dodaje to glasom ili kucanjem, na svom jeziku, kao i svaki drugi artikal. Šef kuhinje zatim odobri jednu listu.

Pelican nije softver za higijenu. Ne vodi evidenciju čišćenja, ne prati temperature, ne provjerava vašu rutinu i ne zamjenjuje inspekciju. Nije ni kasa, ni sistem za narudžbe gostiju, ni alat za knjiženje zaliha, i ne naručuje sam kod vaših dobavljača.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja