PelicanCele șase căi de contaminare încrucișată în bucătărie
De obicei nu se întâmplă nimic spectaculos. Nimeni nu pune intenționat pui crud pe salată. Se întâmplă în grabă, prin ceva care a atins ambele: cleștele de la grătar, laveta de pe umăr, feliatorul pe care nu l-a demontat nimeni. Trei lucruri pot circula așa. Bacteriile sunt cazul clasic, alergenii sunt cazul despre care întreabă clienții, iar substanțele chimice intră în joc când pulverizatorul stă lângă pregătire. Urmărește calea și găsești soluția.
| Calea | Scenă tipică | Ce ajută |
|---|---|---|
| De la aliment la aliment | Zeama de pui crud picură în camera frigorifică peste cutia cu salată | Crudul jos, totul în caserole închise |
| Mâinile | Un bucătar porționează pește crud, apoi aranjează o salată | Spălatul mâinilor la fiecare schimbare de sarcină, mănușile nu îl înlocuiesc |
| Tocătoare și cuțite | Același tocător pentru carne crudă, apoi pentru verdețuri | Tocătoare și cuțite separate sau curățare și dezinfectare completă între utilizări |
| Lavete și prosoape | O singură lavetă pentru blat, mâner și marginea farfuriei | Lavete separate pentru crud și pentru aranjare, schimbate des |
| Echipamente | Feliator, mașină de vidat sau termometru cu sondă folosit la crud, apoi la gătit | Mașini separate unde se poate, sonda ștearsă între utilizări |
| Substanțe chimice și alergeni | Pulverizator deasupra mise en place, praf de făină peste o comandă fără gluten | Substanțele de curățare depozitate separat, rutină fixă de curățare pentru comenzile cu alergii |
Ordinea în camera frigorifică: ce unde stă
Gravitația este cel mai simplu risc din orice bucătărie. Regula obișnuită urmează temperatura de gătire: ce se gătește cel mai puțin stă sus, ce se gătește cel mai mult stă jos. Așa, tot ce picură ajunge pe marfă care oricum se gătește mai tare. Acesta este un exemplu obișnuit pentru această ordine. Detaliile depind de cerințele care se aplică la tine.
| Raft | Ce stă aici | De ce |
|---|---|---|
| Sus | Alimente gata de consum și gătite, acoperite | Nu se mai gătesc |
| Al doilea | Legume spălate și salate pregătite | Se mănâncă crude sau abia gătite |
| Al treilea | Pește crud întreg | Are nevoie de mai puțină căldură decât carnea |
| Al patrulea | Bucăți întregi crude de vită și porc | Se gătesc mai tare decât peștele |
| Al cincilea | Carne tocată crudă | Trebuie gătită complet |
| Jos | Pasăre crudă și marfă care se dezgheață pe tavă | Cea mai mare temperatură de gătire și cel mai mare risc să picure |
Tocătoare colorate: sistemul obișnuit
Culorile tocătoarelor fac regula vizibilă. Cine e nou vede dintr-o privire la ce folosește fiecare tocător, chiar și fără o limbă comună. Acest set este cel mai răspândit în gastronomia britanică. Este o obișnuință, nu un standard mondial.
| Culoare | Pentru ce |
|---|---|
| Roșu | Carne crudă |
| Albastru | Pește crud |
| Galben | Carne gătită |
| Verde | Salată și fructe |
| Maro | Rădăcinoase nespălate |
| Alb | Lactate și produse de panificație |
| Mov | Preparare fără alergeni |
Ce cere regulamentul UE despre contaminarea încrucișată
Regulile rareori îți spun ce ustensilă să folosești. Ele stabilesc rezultatul: alimentele sunt protejate, iar tu poți arăta cum.
- Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 852/2004 tratează tema în Anexa II. Capitolul I punctul 2 litera (c): spațiile trebuie să permită bune practici de igienă, inclusiv protecția împotriva contaminării. Capitolul V punctul 1 litera (a): echipamentele și ustensilele care intră în contact cu alimentele se curăță temeinic și, unde este nevoie, se dezinfectează. Capitolul IX punctul 3: alimentele se protejează împotriva contaminării în toate etapele.
- Culorile tocătoarelor Regulamentul nu menționează culori de tocătoare. Culorile sunt o cale răspândită de a organiza și de a arăta separarea. Ce vrea să vadă DSVSA la tine afli cel mai bine întrebând direct acolo.
Șase pași către o rutină pe care echipa o poate ține
O regulă merită doar dacă rezistă unei sâmbete pline. Construiește-o după traseele reale din bucătăria ta.
- Parcurge traseul mărfii crude. Urmărește o ladă de pui de la ușa din spate până în farfurie. Notează fiecare loc unde se întâlnește cu alimente gata de consum, cu o chiuvetă comună sau cu o persoană care trece de la una la alta. Aceste locuri sunt lista ta.
- Separă mai întâi în spațiu. Dă crudului un post propriu, o chiuvetă proprie și ustensile proprii, unde poți. O zonă separată bate orice rutină de curățare, pentru că nu depinde de memoria cuiva.
- Separă în timp dacă spațiul e puțin. Într-o bucătărie mică, pregătește întâi ce e gata de consum și apoi crudul, iar înainte să revii curăță și dezinfectează. Este varianta cea mai riscantă, așa că scrie-o ca ordine fixă.
- Stabilește ustensilele. Tocătoarele, cuțitele, cleștii și lavetele au fiecare o utilizare clară, iar mașinile rămân pe o singură parte. Ține rezerve la îndemână: bucătarul care nu găsește tocătorul potrivit îl ia pe cel greșit.
- Întâi curăță, apoi dezinfectează. Îndepărtează resturile, spală cu detergent, clătește, lasă dezinfectantul să acționeze cât scrie pe etichetă și lasă să se usuce la aer. Pe o suprafață murdară, dezinfectantul nu lucrează cum trebuie.
- Instruiește pe toată lumea, într-o limbă pe care o înțelege. Arată rutina la post din prima zi. Un tabel cu culori și imagini ajută o echipă de bucătărie cu mai multe limbi. Apoi verifică în timpul serviciului și corectează pe loc.
Totul începe la ușa din spate și pe lista de comandă
Contaminarea încrucișată nu începe la tocător. Lăzile de livrare care au stat pe podeaua unui depozit ajung pe blatul de pregătire. O pungă de pui care curge stă lângă salată. De aceea, recepția mărfii trebuie să includă și ambalajele rupte și crudul împachetat lângă alimente gata de consum, iar despachetarea se face departe de zona de pregătire. Apoi marfa merge direct la locul ei din depozit.
A doua legătură este aprovizionarea cu ustensile. Când singurul tocător albastru s-a crăpat și cel nou n-a fost comandat niciodată, sistemul de culori se oprește în ziua aceea. La fel și cu mănușile, lavetele și dezinfectantul. Tratează aceste articole ca pe alimente: cu un stoc minim și un loc pe comandă.
Improvizat
- Lăzile se despachetează pe blatul de pregătire
- Un tocător pentru toate când celelalte s-au uzat
- Dezinfectantul se termină în weekend
- Nimeni nu răspunde de tabel
Planificat
- Despachetare departe de pregătire
- Tocătoare de rezervă în fiecare culoare folosită
- Mănuși, lavete și dezinfectant pe comandă
- O persoană numită verifică în fiecare săptămână
Greșeli frecvente la contaminarea încrucișată
- Încrederea în mănuși Mănușile duc bacteriile la fel ca mâinile. Schimbă-le de câte ori te-ai spăla pe mâini și spală-te pe mâini când le schimbi.
- Clătirea puiului crud Stropii împrăștie bacteriile pe chiuvetă și pe blat. Autorități precum FSA din Marea Britanie o descurajează. Gătitul corect omoară bacteriile, clătitul nu.
- Același clește de la crud la gata Clasicul de la grătar. Folosește unul pentru crud și altul pentru produsul finit și ține-le vizibil separat.
- Reutilizarea unei marinade sau a unei tăvi Ce a atins carne crudă rămâne crud. Fierbe bine marinada înainte să o folosești ca sos sau pune puțin deoparte înainte să intre carnea.
- Dezinfectarea fără curățare Spray-ul peste grăsime arată curat și face foarte puțin. Detergentul vine primul.
- Uitarea sondei Un termometru care trece de la crud la gătit fără să fie șters duce problema cu el. La fel și telefoanele și tabletele atinse cu mâini murdare.
Unde ajută Pelican, și unde nu
Pelican se ocupă de comandă, mica parte a acestui subiect pe care o poate atinge. Dacă echipa ta cumpără tocătoare, mănuși sau dezinfectant de la furnizorul obișnuit, cine observă lipsa le adaugă vocal sau tastând, în limba lui, ca pe orice alt articol. Bucătarul șef aprobă apoi o singură listă.
Pelican nu este un software de igienă. Nu ține registre de curățenie, nu monitorizează temperaturi, nu îți verifică rutina și nu înlocuiește niciun control. Pelican nu este nici casă de marcat, nici sistem de comenzi pentru clienți, nici gestiune de stoc, și nu trimite singur comanda la furnizor.
Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). La plata anuală sunt 15, 24 sau 49 de euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.
Întrebări frecvente
Ce este contaminarea încrucișată?
Este transferul de bacterii, alergeni sau alte substanțe dăunătoare pe alimente, direct de la alte alimente sau indirect prin mâini, suprafețe, ustensile ori lavete. După aceea, alimentele pot arăta și mirosi complet normal.
Care sunt culorile tocătoarelor?
Setul răspândit este: roșu pentru carne crudă, albastru pentru pește crud, galben pentru carne gătită, verde pentru salată și fructe, maro pentru rădăcinoase nespălate, alb pentru lactate și panificație, mov pentru prepararea fără alergeni. Alte țări și alți producători folosesc alte seturi.
Sunt obligatorii tocătoarele colorate?
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 nu menționează culori. Cere protecție împotriva contaminării și echipamente curate. Culorile sunt o cale obișnuită de a ajunge acolo, iar DSVSA îți poate spune ce vrea să vadă.
Ce stă pe raftul de jos în camera frigorifică?
Pasărea crudă și marfa care se dezgheață, pe o tavă adâncă sau în caserolă închisă. Au nevoie de cea mai mare temperatură de gătire și picură cel mai ușor.
Ajunge să ștergi tocătorul?
Nu. Ștersul doar mută problema. Spală tocătorul cu detergent, clătește-l, dezinfectează-l conform etichetei și lasă-l să se usuce, sau ia altul.
Este același lucru și pentru alergeni?
Alergenii merg pe aceleași căi, dar gătitul nu îi elimină. Dacă nu poți exclude contactul, spune-i clientului înainte să comande. Mai multe în lista celor 14 alergeni.
O singură listă de comandă pentru toată bucătăria
Pelican adună comenzile echipei tale în fiecare limbă din bucătărie, inclusiv ce trebuie înlocuit. Încearcă-l gratuit 30 de zile. Nu îți înlocuiește rutina de igienă.
Creează localul și testează 30 de zile gratuit