PelicanŠest putova kojima se širi križna kontaminacija u kuhinji
Uglavnom se ne događa ništa spektakularno. Nitko namjerno ne stavlja sirovu piletinu na salatu. Događa se u žurbi, preko nečega što je dotaknulo oboje: hvataljke na roštilju, krpa na ramenu, stroj za narezivanje koji nitko nije rastavio. Tim putem putuju tri stvari. Bakterije su klasičan slučaj, alergeni su ono za što gosti pitaju, a kemikalije se pridruže kad boca s raspršivačem stoji pored pripreme. Prati put i naći ćeš rješenje.
| Put | Tipičan prizor | Što pomaže |
|---|---|---|
| S hrane na hranu | Sok sirove piletine kaplje u hladnjači u kutiju sa salatom | Sirovo na najnižu policu, sve u zatvorene posude |
| Ruke | Kuhar porcionira sirovu ribu pa zatim slaže salatu na tanjur | Pranje ruku pri svakoj promjeni posla, rukavice to ne zamjenjuju |
| Daske i noževi | Ista daska prvo za sirovo meso, zatim za začinsko bilje | Zasebne daske i noževi ili između temeljito čišćenje i dezinfekcija |
| Krpe i ručnici | Jednom krpom se briše radna ploča, ručka i rub tanjura | Odvojene krpe za sirovo i za slaganje tanjura, često ih mijenjati |
| Oprema | Stroj za narezivanje, vakuumirka ili ubodni termometar prvo za sirovo, zatim za kuhano | Gdje je moguće zasebni strojevi, sondu brisati između mjerenja |
| Kemikalije i alergeni | Boca s raspršivačem iznad mise en placea, brašnena prašina iznad bezglutenske narudžbe | Kemikalije držati odvojeno od hrane, uvesti čvrstu rutinu čišćenja za narudžbe s alergijama |
Raspored u hladnjači: što ide kamo
Gravitacija je najjednostavniji rizik u svakoj kuhinji. Uobičajeno pravilo prati temperaturu kuhanja: ono što se najmanje termički obrađuje stoji gore, a ono što se obrađuje najjače stoji dolje, pa sve što kaplje pada na robu koja se ionako kuha na višoj temperaturi. Ovo je čest primjer takvog rasporeda. Pojedinosti provjeri s nadležnom inspekcijom.
| Polica | Što ide ovdje | Zašto |
|---|---|---|
| Gornja | Gotova i kuhana hrana, pokrivena | Više se ne kuha |
| Druga | Oprano povrće i pripremljene salate | Jede se sirovo ili jedva kuhano |
| Treća | Sirova cijela riba | Treba manje topline od mesa |
| Četvrta | Sirovi cijeli komadi govedine i svinjetine | Kuha se na višoj temperaturi od ribe |
| Peta | Sirovo mljeveno meso | Mora se prokuhati do kraja |
| Najniža | Sirova perad i roba koja se odmrzava na pladnju | Najviša temperatura kuhanja i najveća opasnost od kapanja |
Boje dasaka za rezanje: uobičajeni sustav
Boje dasaka za rezanje čine pravilo vidljivim. Novi kuhar na prvi pogled vidi koja je daska za što, čak i bez zajedničkog jezika. Ovaj je komplet najrašireniji u britanskim profesionalnim kuhinjama. To je običaj, a ne svjetski standard.
| Boja | Za što |
|---|---|
| Crvena | Sirovo meso |
| Plava | Sirova riba |
| Žuta | Kuhano meso |
| Zelena | Salata i voće |
| Smeđa | Neoprano korjenasto povrće |
| Bijela | Mliječni proizvodi i pekarski proizvodi |
| Ljubičasta | Priprema bez alergena |
Što EU uredba traži kod križne kontaminacije
Hrvatska je članica EU-a, pa ovdje vrijedi europska uredba o higijeni hrane. Ona rijetko propisuje alat, nego traži rezultat: hrana mora biti zaštićena, a oprema čista.
- Uredba (EZ) 852/2004 Uredba (EZ) br. 852/2004 to uređuje u Prilogu II. Poglavlje I. točka 2. c): prostorije moraju omogućiti dobru higijensku praksu, uključujući zaštitu od kontaminacije. Poglavlje V. točka 1. a): uređaji i oprema koji dolaze u dodir s hranom temeljito se čiste i, gdje je potrebno, dezinficiraju. Poglavlje IX. točka 3.: hrana se na svim razinama štiti od kontaminacije.
- Boje dasaka Uredba ne navodi boje dasaka. Boje su raširen način da odvajanje provedeš i pokažeš. Što točno želi vidjeti, pitaj nadležnu inspekciju.
Šest koraka do rutine koju tim može održati
Pravilo vrijedi samo ako preživi punu subotu. Zato ga složi oko putova kojima se tvoja kuhinja stvarno kreće.
- Prođi put sirove robe. Prati gajbu piletine od stražnjih vrata do tanjura. Zabilježi svako mjesto gdje se križa s gotovom hranom, zajedničkim sudoperom ili osobom koja prelazi s jednog na drugo. Ta su mjesta tvoj popis.
- Prvo odvoji prostorom. Gdje možeš, sirovoj pripremi daj zasebno radno mjesto, sudoper i pribor. Odvojen prostor bolji je od svake rutine čišćenja jer ne ovisi o tome hoće li se netko sjetiti.
- Ako je malo mjesta, odvoji vremenom. U maloj kuhinji prvo radi gotovu hranu, a zatim sirovu, pa očisti i dezinficiraj prije povratka. To je najrizičnija opcija, zato je zapiši kao stalni redoslijed.
- Odredi pribor. Daske, noževi, hvataljke i krpe imaju jasnu namjenu, a strojevi ostaju na jednoj strani. Rezervne drži pri ruci: kuhar koji ne nađe pravu dasku uzet će krivu.
- Prvo očisti, zatim dezinficiraj. Ukloni ostatke, operi deterdžentom, isperi, nanesi dezinficijens i ostavi ga da djeluje koliko piše na etiketi, pa pusti da se osuši na zraku. Na prljavoj površini dezinficijens ne djeluje kako treba.
- Obuči sve, na jeziku koji razumiju. Pokaži rutinu novim ljudima prvi dan na radnom mjestu. Tablica s bojama i slikama pomaže u višejezičnom kuhinjskom timu. Zatim provjeravaj tijekom servisa i odmah ispravljaj.
Počinje na stražnjim vratima i na listi narudžbi
Križna kontaminacija ne počinje na dasci. Gajbe koje su stajale na podu skladišta završe na radnoj ploči. Propusno pakiranje piletine leži uz zelenu salatu. Zato tvoja kontrola zaprimanja robe mora obuhvatiti i poderana pakiranja i sirovu robu zapakiranu uz gotovu, a raspakiravanje se radi dalje od pripreme. Nakon toga roba ide ravno na svoje mjesto u skladištu.
Druga je poveznica opskrba priborom. Kad jedina plava daska pukne, a nova nikad nije naručena, tvoj sustav boja završava tog dana. Isto vrijedi za rukavice, krpe i dezinficijens. Tretiraj ih kao hranu: daj im minimalnu zalihu i mjesto u narudžbi.
Improvizirano
- Gajbe se raspakiravaju na radnoj ploči
- Jedna daska za sve kad se druge istroše
- Dezinficijens nestane za vikend
- Nitko nije zadužen za tablicu
Planirano
- Raspakiravanje dalje od pripreme
- Rezervne daske u svakoj boji koju koristiš
- Rukavice, krpe i dezinficijens na narudžbi
- Jedna imenovana osoba provjerava svaki tjedan
Česte pogreške kod križne kontaminacije
- Oslanjanje na rukavice Rukavice prenose bakterije jednako kao i ruke. Promijeni ih uvijek kad bi oprao ruke, a pri promjeni operi ruke.
- Ispiranje sirove piletine Prskanje širi bakterije po sudoperu i radnoj ploči. Tijela za sigurnost hrane poput britanske FSA ne preporučuju to. Bakterije uništava pravilno kuhanje, a ne ispiranje.
- Iste hvataljke od sirovog do gotovog Klasik na roštilju. Koristi jedne za sirovo, druge za gotovo i drži ih vidljivo odvojeno.
- Ponovna uporaba marinade ili pladnja Ono što je dotaknulo sirovo meso ostaje sirovo. Marinadu dobro prokuhaj prije nego što je upotrijebiš kao umak ili odvoji dio prije nego što meso uđe u nju.
- Dezinfekcija bez čišćenja Sprej preko masnoće izgleda čisto, a malo pomaže. Deterdžent dolazi prvi.
- Zaboravljena sonda Termometar koji bez brisanja ide sa sirovog na kuhano nosi problem sa sobom. Isto vrijedi za mobitele i tablete koje diraš prljavim rukama.
Gdje Pelican pomaže, a gdje ne
Pelican se bavi narudžbom, a to je mali dio ove teme koji može dotaknuti. Ako tvoj tim kupuje daske, rukavice ili dezinficijens kod svog stalnog dobavljača, osoba koja primijeti da nečega nema dodaje to glasom ili tipkanjem, na svom jeziku, kao i svaki drugi artikl. Šef kuhinje zatim odobri jednu listu.
Pelican nije softver za higijenu. Ne vodi evidenciju čišćenja, ne prati temperature, ne provjerava tvoju rutinu i ne zamjenjuje inspekciju. Nije ni blagajnički sustav, ni sustav za narudžbe gostiju, ni alat za knjiženje zaliha, i ne naručuje sam kod tvojih dobavljača.
Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.
Česta pitanja
Što je križna kontaminacija?
To je prijenos bakterija, alergena ili drugih štetnih tvari na hranu, izravno s druge hrane ili neizravno preko ruku, površina, pribora ili krpa. Hrana nakon toga može izgledati i mirisati potpuno normalno.
Koje su boje dasaka za rezanje?
Raširen je ovaj komplet: crvena za sirovo meso, plava za sirovu ribu, žuta za kuhano meso, zelena za salatu i voće, smeđa za neoprano korjenasto povrće, bijela za mliječne i pekarske proizvode, ljubičasta za pripremu bez alergena. Druge zemlje i proizvođači koriste druge komplete.
Jesu li obojene daske obavezne?
Uredba (EZ) 852/2004 ne navodi boje. Traži zaštitu od kontaminacije i čistu opremu. Boje su uobičajen način da to postigneš, a nadležna inspekcija reći će ti što želi vidjeti.
Što ide na najnižu policu u hladnjači?
Sirova perad i roba koja se odmrzava, na dubokom pladnju ili u zatvorenoj posudi. Ta roba treba najvišu temperaturu kuhanja i najvjerojatnije će kapati.
Je li dovoljno obrisati dasku?
Nije. Brisanje samo premješta problem. Operi dasku deterdžentom, isperi je, dezinficiraj prema etiketi i pusti da se osuši ili uzmi drugu.
Vrijedi li to i za alergene?
Alergeni idu istim putovima, ali ih kuhanje ne uklanja. Ako ne možeš isključiti kontakt, reci to gostu prije narudžbe. Više u našem vodiču o 14 alergena.
Jedna lista narudžbi za cijelu kuhinju
Pelican objedinjuje narudžbe tvog tima na svakom jeziku u tvojoj kuhinji, uključujući ono što treba zamijeniti. Isprobaj besplatno 30 dana. Tvoju rutinu higijene ne zamjenjuje.
Kreiraj objekt i isprobaj 30 dana besplatno