Brigade de cuisine : hiérarchie, postes et qui commande quoi

Qu'est-ce que la brigade de cuisine

La brigade de cuisine découpe une cuisine professionnelle en rôles clairs. On l'attribue en général à Georges Auguste Escoffier, qui a organisé à la fin du XIXe siècle les cuisines de grands hôtels comme le Savoy à Londres, avec une chaîne de commandement inspirée de l'armée. Chaque cuisinier a un poste, un responsable et une tâche pendant le service.

L'idée a survécu aux grands palaces parce qu'elle règle un problème que toutes les cuisines ont encore. Quand une douzaine de personnes cuisinent en même temps, chacun doit savoir qui décide, qui prépare quoi et qui répond quand un produit manque. Peu de cuisines tournent aujourd'hui avec la brigade classique complète. La plupart utilisent une version réduite qui suit la même logique.

Les postes de la hiérarchie en cuisine

Du haut vers le bas, voici les postes d'une brigade de cuisine classique. Toutes les cuisines ne les ont pas tous, et les intitulés varient selon les pays et les maisons.

• Chef exécutif Dirige plusieurs cuisines ou points de vente, par exemple dans un hôtel avec restaurant, banquets et room service. Écrit les cartes, fixe les budgets, recrute et passe plus de temps au bureau qu'au piano.
• Chef de cuisine Dirige une cuisine. Le rôle du chef de cuisine couvre la carte, les fiches techniques et les grammages, le planning, la qualité au passe, le coût matière et le dernier mot sur ce qui est commandé.
• Second de cuisine (sous-chef) L'adjoint. Il mène le service quand le chef est en repos, forme l'équipe, contrôle la mise en place et, dans beaucoup de cuisines, prépare la commande du jour.
• Chef de partie Tient un poste (la partie) et ses commis. Responsable de la préparation, de la qualité et des produits de son poste.
• Tournant Le cuisinier polyvalent qui peut tenir tous les postes et couvre les repos, les congés et les absences.
• Commis Cuisinier débutant sur un poste. Il prépare, apprend les plats et travaille sous les ordres du chef de partie.
• Aboyeur Annonce les bons au passe et veille à ce que les plats d'une table partent ensemble. Dans beaucoup de cuisines, c'est le chef ou le second qui s'en charge.
• Plongeur Lave la batterie et la vaisselle, garde la cuisine propre et réceptionne souvent les livraisons.

Les parties classiques

Dans la brigade complète, chaque chef de partie a une spécialité fixe :

La hiérarchie en cuisine dans une petite équipe

Un restaurant avec six personnes en cuisine ne peut pas tenir six parties plus un aboyeur. Il les regroupe. Un partage courant : le chef est au passe et annonce les bons, le second tient la cuisine chaude, un chef de partie prend les entrées froides et les desserts, un autre le poisson et les garnitures, un commis va là où ça coince et un plongeur s'occupe de la plonge et des livraisons.

Ce qui ne doit pas se perdre quand vous regroupez des parties, c'est la responsabilité. Si le garde-manger fait aussi les desserts, il est aussi responsable de la crème, des fruits rouges et de la gélatine. Écrivez-le une fois. Sinon, chacun pense qu'un autre a vérifié.

Qui commande quoi dans la brigade

C'est là que les brigades échouent le plus souvent. Le service se passe bien, mais à 14 heures, quand le commercial arrive, personne ne sait exactement ce qui manque. La partie qui utilise un produit voit la première qu'il s'épuise. Celui qui valide la commande a besoin de la vue d'ensemble et du budget. Répartissez le travail exactement ainsi :

La quantité que chaque poste doit avoir est une autre question. Le guide du stock minimum en cuisine montre comment fixer un stock cible par produit, pour que sous le minimum veuille dire la même chose pour toute l'équipe.

Répartir les commandes en cinq étapes

1. Attribuez les produits aux parties Chaque produit de votre liste de commande a une seule partie responsable. Les produits communs comme le beurre ou la crème vont à la partie qui en utilise le plus.
2. Fixez une heure de contrôle Chaque chef de partie contrôle la chambre froide et la réserve de son poste chaque jour à la même heure, par exemple à la fin de la mise en place du midi, bien avant le passage du commercial.
3. Signalez sur une seule liste Tous les signalements arrivent sur une liste commune, pas sur trois bouts de papier, le tableau et un message sur le téléphone.
4. Regroupez et validez Le second regroupe les doublons et vérifie les quantités par rapport aux jours suivants. Le chef valide. Personne ne commande sans cette validation.
5. Gardez une trace Notez ce qui a été commandé, quand, chez quel fournisseur et par qui. Quand la même erreur revient, vous voyez d'où elle vient.

Le cycle complet, du premier signalement à la livraison, est décrit étape par étape dans le guide sur la commande de marchandises en restauration.

La place de Pelican dans la brigade

Pelican est conçu pour exactement ce partage. Chaque membre de l'équipe ajoute ce qui manque à la voix ou au clavier, en allemand, en italien ou en anglais. Pelican reconnaît le produit, regroupe les doublons et crée une seule liste triée par catégorie. Le chef valide la liste avant le passage du commercial ou l'envoi de la commande, et l'historique montre ce qui a été commandé, quand, chez quel fournisseur et par qui.

Ce que Pelican n'est pas : ce n'est pas une caisse, il ne gère pas les entrées et sorties de stock, ce n'est pas un système de commande pour les clients et il ne remplace ni vos fournisseurs ni la négociation des prix avec le commercial. Il ne fait pas non plus le planning et ne décide pas des postes. Cela reste le travail du chef. Pelican est facturé par établissement, pas par utilisateur : Solo 19 euros par mois (jusqu’à 3 utilisateurs), Basic 29 euros par mois (jusqu’à 5 utilisateurs), Pro 59 euros par mois (utilisateurs illimités). En paiement annuel, c’est 15, 24 ou 49 euros par mois. Chaque formule commence par 30 jours gratuits.

Questions fréquentes