Konyhai hierarchia: a konyhai brigád és a séf feladatai

Mi a konyhai brigád

A konyhai brigád (brigade de cuisine) világos szerepekre osztja a profi konyhát. Általában Georges Auguste Escoffiernek tulajdonítják, aki a 19. század végén nagy szállodák konyháit szervezte meg, például a londoni Savoyét, a hadsereg mintájára felépített parancsnoki lánccal. Minden szakácsnak van egy részlege, egy felettese és egy feladata szerviz közben.

Az ötlet túlélte a nagy szállodai konyhákat, mert olyan problémát old meg, amely ma is minden konyhában megvan. Ha egy tucat ember főz egyszerre, mindenkinek tudnia kell, ki dönt, ki mit készít elő, és ki felel, ha valami elfogy. Ma kevés konyha dolgozik a teljes klasszikus brigáddal. A legtöbb egy szűkített változatot használ, amely ugyanazt a logikát követi.

A konyhai hierarchia munkakörei

Fentről lefelé ezek a munkakörök vannak egy klasszikus konyhai brigádban. Nem minden konyhában van meg mindegyik, és a megnevezések országonként és helyenként eltérnek.

• Executive chef Több konyhát vagy egységet vezet, például egy szállodában étteremmel, bankettel és szobaszervizzel. Étlapot ír, költségvetést tervez, embereket vesz fel, és többet van az irodában, mint a tűzhely mellett.
• Séf (chef de cuisine, konyhafőnök) Egy konyhát vezet. A séf feladatai közé tartozik az étlap, a receptúrák és adagok, a beosztás, a minőség a pultnál, az anyagköltség és az utolsó szó arról, mit rendelnek.
• Sous chef (séfhelyettes) A helyettes. Viszi a szervizt, ha a séf szabadnapos, betanítja a csapatot, ellenőrzi a mise en place előkészítést, és sok konyhában ő állítja össze a napi rendelést.
• Chef de partie (részlegvezető szakács) Egy részleget és annak szakácssegédeit vezeti. Felel a részlege előkészítéséért, minőségéért és árujáért.
• Tournant A beugró szakács, aki minden részlegen tud dolgozni, és lefedi a szabadnapokat, a szabadságokat és a betegségeket.
• Szakácssegéd (commis) Fiatal szakács egy részlegen. Előkészít, tanulja az ételeket, és a részlegvezető keze alá dolgozik.
• Aboyeur A pultnál bemondja a rendeléseket, és figyel arra, hogy egy asztal ételei együtt menjenek ki. Sok konyhában ezt a séf vagy a sous chef csinálja.
• Mosogató (plongeur) Edényt és tányért mos, tisztán tartja a konyhát, és gyakran ő veszi át a szállítmányokat.

A klasszikus részlegek

A teljes brigádban minden chef de partie-nak állandó szakterülete van. A francia neveket ma is sok konyhában használják:

Konyhai hierarchia kis csapatban

Egy étterem hat emberrel a konyhában nem tud hat részleget és egy aboyeurt működtetni. Összevonja őket. Gyakori felosztás: a séf a pultnál áll és bemondja a rendeléseket, a sous chef viszi a meleg konyhát, az egyik részlegvezető a hideg előételeket és a desszerteket, a másik a halat és a köreteket, egy szakácssegéd oda megy, ahol szorul, egy mosogató pedig a mosogatásról és az áruátvételről gondoskodik.

Amit a részlegek összevonásakor nem szabad elveszíteni, az a felelősség. Ha a hideg konyha a desszerteket is készíti, akkor a tejszín, a bogyós gyümölcs és a zselatin is az övé. Írd le egyszer. Különben mindenki azt hiszi, hogy valaki más már megnézte.

Ki mit rendel a brigádban

A brigádok a gyakorlatban itt hibáznak a legtöbbet. A szerviz rendben megy, de délután kettőkor, amikor belép a beszállító üzletkötője, senki sem tudja pontosan, mi hiányzik. Az a részleg veszi észre először, hogy valami fogy, amelyik használja. Aki a rendelést jóváhagyja, annak az összképre és a keretre van szüksége. Pontosan így oszd fel a munkát:

Hogy egy részlegnek mennyit kell tartania, az külön kérdés. A minimális készlet a konyhában útmutató megmutatja, hogyan adj meg termékenként célkészletet, hogy a minimum alatt mindenkinek ugyanazt jelentse a csapatban.

Rendelési felelősség öt lépésben

1. Oszd szét az árut a részlegek között A rendelési listád minden termékének egyetlen felelős részlege legyen. A közös árut, például a vajat vagy a tejszínt, az a részleg kapja, amelyik a legtöbbet használja.
2. Legyen fix ellenőrzési idő Minden chef de partie minden nap ugyanabban az időben átnézi a részlege hűtőkamráját és szárazraktárát, például az ebédre készülés végén, jóval azelőtt, hogy a beszállító üzletkötője megérkezik.
3. Egy listára jelezz Minden jelzés egy közös listára kerül, nem három cetlire, a táblára és egy üzenetbe a telefonon.
4. Vond össze és hagyd jóvá A sous chef összevonja a duplikált tételeket, és a következő napokhoz méri a mennyiségeket. A séf jóváhagyja. Senki nem rendel a jóváhagyás megkerülésével.
5. Vezess nyilvántartást Jegyezd fel, mit, mikor, melyik beszállítótól és ki rendelt. Ha ugyanaz a hiba visszatér, látod, hol kezdődött.

Hogy az egész folyamat hogyan működik az első jelzéstől a szállításig, azt lépésről lépésre a rendelési folyamat az étteremben útmutató írja le.

Hol illik a Pelican a brigádba

A Pelican pontosan erre a felosztásra készült. A csapat minden tagja hanggal vagy gépeléssel adja hozzá, mi hiányzik, németül, olaszul vagy angolul. A Pelican felismeri a terméket, összevonja a duplikációkat, és egyetlen, kategóriák szerint rendezett listát készít. A séf jóváhagyja a listát, mielőtt az üzletkötő megérkezik vagy a rendelés elmegy, a rendelési előzmények pedig megmutatják, mit, mikor, melyik beszállítótól és ki rendelt.

Ami a Pelican nem: nem pénztárrendszer, nem könyvel készletmozgást, nem vendégrendelési rendszer, és nem helyettesíti a beszállítóidat vagy az ártárgyalást az üzletkötővel. Beosztást sem készít, és a részlegeket sem ő határozza meg. Ez a séf dolga marad. A Pelican díja üzletenként jár, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetésnél havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.

Gyakori kérdések