Küchenbrigade: Posten, Hierarchie und wer was bestellt

Was eine Küchenbrigade ist

Die Küchenbrigade (brigade de cuisine) teilt eine Profiküche in klare Rollen auf. Sie wird meist Georges Auguste Escoffier zugeschrieben, der Ende des 19. Jahrhunderts die Küchen großer Hotels wie des Savoy in London organisiert hat, mit einer Befehlskette nach dem Vorbild des Militärs. Jeder Koch hat einen Posten, einen Vorgesetzten und im Service eine Aufgabe.

Die Idee hat die großen Hotelküchen überlebt, weil sie ein Problem löst, das jede Küche bis heute hat. Wenn ein Dutzend Leute gleichzeitig kochen, muss jeder wissen, wer entscheidet, wer was vorbereitet und wer zuständig ist, wenn etwas ausgeht. Die volle klassische Brigade gibt es heute in wenigen Küchen. Die meisten arbeiten mit einer verkleinerten Fassung, die derselben Logik folgt.

Die Posten der Küchenhierarchie

Von oben nach unten sind das die Posten, die dir in einer klassischen Küchenbrigade begegnen. Nicht jede Küche hat alle, und die Bezeichnungen unterscheiden sich von Haus zu Haus.

• Küchendirektor (Executive Chef) Verantwortet mehrere Küchen oder Outlets, etwa in einem Hotel mit Restaurant, Bankett und Etagenservice. Schreibt Karten, plant Budgets, stellt ein und steht öfter im Büro als am Herd.
• Küchenchef (Chef de Cuisine) Leitet eine Küche. Zu den Aufgaben des Küchenchefs gehören Karte, Rezepturen und Portionsgrößen, der Dienstplan, die Qualität am Pass, der Wareneinsatz und das letzte Wort darüber, was bestellt wird.
• Souschef Der Stellvertreter. Zu den Aufgaben des Souschefs gehören der Service, wenn der Küchenchef frei hat, die Einarbeitung, die Kontrolle der Mise en Place und in vielen Küchen das Zusammenstellen der täglichen Bestellung.
• Chef de Partie Leitet einen Posten (die Partie) und dessen Commis. Zuständig für Vorbereitung, Qualität und Warenbestand seines Postens.
• Tournant Der Springer, der jeden Posten kann und freie Tage, Urlaub und Krankheit abdeckt.
• Commis Jungkoch auf einem Posten. Bereitet vor, lernt die Gerichte und arbeitet dem Chef de Partie zu.
• Aboyeur Ruft am Pass die Bons aus und sorgt dafür, dass die Gerichte eines Tisches zusammen rausgehen. In vielen Küchen übernimmt das der Küchenchef oder der Souschef.
• Küchenhilfe (Plongeur) Spült Töpfe und Geschirr, hält die Küche sauber und nimmt oft die Lieferungen an.

Die klassischen Posten

In der vollen Brigade hat jeder Chef de Partie ein festes Fachgebiet. Die französischen Namen sind in vielen Küchen bis heute üblich:

Küchenhierarchie im kleinen Team

Ein Restaurant mit sechs Leuten in der Küche kann nicht sechs Posten plus Aboyeur besetzen. Es legt sie zusammen. Eine übliche Aufteilung: Der Küchenchef steht am Pass und ruft die Bons, der Souschef führt die warme Küche, ein Chef de Partie übernimmt kalte Vorspeisen und Desserts, ein zweiter Fisch und Beilagen, ein Commis springt dorthin, wo es brennt, und eine Küchenhilfe kümmert sich um Abwasch und Lieferungen.

Was beim Zusammenlegen nicht verloren gehen darf, ist die Zuständigkeit. Wenn die kalte Küche auch die Desserts macht, gehören ihr auch Sahne, Beeren und Gelatine. Schreib das einmal auf. Sonst glaubt jeder, ein anderer hat nachgeschaut.

Wer in der Brigade was bestellt

Hier scheitern Brigaden in der Praxis am häufigsten. Der Service läuft, aber um 14 Uhr, wenn der Vertreter in der Tür steht, weiß niemand genau, was fehlt. Der Posten, der eine Ware verbraucht, merkt zuerst, wenn sie knapp wird. Wer die Bestellung freigibt, braucht den Überblick und das Budget. Teil die Arbeit genau so auf:

Wie viel jeder Posten vorrätig haben soll, ist eine eigene Frage. Der Ratgeber Sollbestand berechnen zeigt, wie du je Artikel einen Zielbestand festlegst, damit „unter Soll“ für alle im Team dasselbe heißt.

Bestellverantwortung in fünf Schritten festlegen

1. Ware den Posten zuordnen Jeder Artikel auf deiner Bestellliste bekommt genau einen Posten, der dafür zuständig ist. Gemeinsame Ware wie Butter oder Sahne geht an den Posten, der am meisten davon braucht.
2. Feste Prüfzeit vereinbaren Jeder Chef de Partie prüft Kühlhaus und Trockenlager seines Postens jeden Tag zur selben Zeit, zum Beispiel am Ende der Mittagsvorbereitung und lange bevor der Vertreter kommt.
3. Auf eine Liste melden Alle Meldungen landen auf einer gemeinsamen Liste, nicht auf drei Zetteln, der Tafel und einer Nachricht aufs Handy.
4. Zusammenführen und freigeben Der Souschef fasst doppelte Meldungen zusammen und prüft die Mengen gegen die nächsten Tage. Der Küchenchef gibt frei. Niemand bestellt an der Freigabe vorbei.
5. Festhalten, was bestellt wurde Notiere, was wann bei welchem Lieferanten von wem bestellt wurde. Kommt derselbe Fehler wieder, siehst du, wo er entstanden ist.

Wie der ganze Ablauf von der ersten Meldung bis zur Lieferung aussieht, beschreibt Schritt für Schritt der Ratgeber zur Warenbestellung in der Gastronomie.

Wo Pelican in die Brigade passt

Pelican ist genau für diese Aufteilung gebaut. Jedes Teammitglied meldet, was fehlt, per Sprache oder Tippen, auf Deutsch, Italienisch oder Englisch. Pelican erkennt das Produkt, führt doppelte Einträge zusammen und baut eine Liste, sortiert nach Kategorien. Der Küchenchef gibt die Liste frei, bevor der Vertreter kommt oder die Bestellung rausgeht, und der Bestellverlauf zeigt, was wann bei welchem Lieferanten von wem bestellt wurde.

Was Pelican nicht ist: kein Kassensystem, keine Bestandsbuchung, kein Gäste-Bestellsystem und kein Ersatz für deine Lieferanten oder das Preisgespräch mit dem Vertreter. Dienstplan und Posteneinteilung macht Pelican auch nicht. Das bleibt Sache des Küchenchefs. Pelican wird pro Betrieb abgerechnet, nicht pro Nutzer: Solo 19 Euro im Monat (bis 3 Nutzer), Basic 29 Euro im Monat (bis 5 Nutzer), Pro 59 Euro im Monat (unbegrenzt viele Nutzer). Bei jährlicher Zahlung sind es 15, 24 oder 49 Euro pro Monat. Jeder Tarif startet mit 30 Tagen gratis.

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